SOLO COMUM-MINHA VISITA AO CHEF HAMZA NO FOSSOUL

Quando penso na diversidade de povos que encontro por aqui, penso na ideia de solo comum.

Em uma região marcada por séculos de guerras e conflitos, a terra compartilhada — e com ela os sabores, os produtos e os gestos de quem nela vive — pode ser uma chave para o entendimento, para a convivência e para a criação coletiva.

O Mediterrâneo, com sua história complexa e suas margens tão próximas, nos lembra que a partilha não é apenas um gesto de hospitalidade: é também um ato de resistência, memória e futuro.

Foi uma alegria imensa encontrar o chef Hamza Deramchi e Lydia Merrouche no Restaurante Fossoul.

Marselha, cidade onde o Mediterrâneo respira em cada esquina, foi o cenário perfeito para esse encontro.

O chef nos recebeu com atenção e delicadeza, conduzindo-nos a uma experiência que ia além da carta: cada prato trazia a força de bons produtos e a expressão criativa de uma cozinha que sabe valorizar o território.

A berinjela confitada com burrata mostrou esse diálogo entre simplicidade e refinamento, tradição e frescor.

Já o sorbet de funcho, que acompanhava os pêssegos assados, revelou uma sutileza rara — algo quase etéreo, em que o doce e o vegetal se encontravam em perfeito equilíbrio.

A culinária argelina, para mim, é memória e identidade, mas também uma ponte viva que o mar construiu entre os povos. Cada prato carrega histórias que viajam pelas águas — dos ancestrais, dos territórios e das especiarias que circulam de um porto a outro.

No fundo, é como se o Mediterrâneo fosse um grande quintal comum, onde partilhamos sabores e gestos.

Lydia, por sua vez, é exemplo de coragem e reinvenção. Muçulmana e ex-advogada, trocou a toga pelas botas de agricultora para investir na agricultura orgânica em um país onde essa prática ainda era rara.

Com determinação, transformou um terreno de sete hectares na Grande Argel em espaço de produção sustentável, superando barreiras de gênero, tradição e mercado. Ao lado de Hamza, inovou ao criar receitas para valorizar excedentes e “vegetais feios”, conquistando contratos com embaixadas e, em 2020, o convite da França para abrir o primeiro restaurante orgânico em Argel.

Hoje, juntos, eles afirmam um caminho onde o campo encontra a mesa, e onde o Mediterrâneo se reafirma como esse solo comum, fértil em memórias, produtos e criatividade.

Esta residência integra o  projeto de intercâmbio Cozinhas de l’Extraordinaire organizado por Les Grandes Tables e Braço Social, no âmbito da Temporada Brasil-França 2025, com o apoio da Petrobras via Lei Rouanet.

Sol Commun

Quand je pense à la diversité des peuples que je rencontre ici, je pense au concept de sol commun.

Dans une région marquée par des siècles de guerres et de conflits, la terre partagée — avec ses saveurs, ses produits et les gestes de ceux qui y vivent — peut être une clé pour la compréhension, la coexistence et la création collective.

La Méditerranée, avec son histoire complexe et ses rives si proches, nous rappelle que le partage n’est pas seulement un geste d’hospitalité : c’est aussi un acte de résistance, de mémoire et d’avenir.

Ce fut un immense plaisir de rencontrer le chef Hamza Deramchi et Lydia Merrouche au Restaurant Fossoul.

Marseille, ville où la Méditerranée respire à chaque coin de rue, était le cadre parfait pour cette rencontre.

Le chef nous a accueillis avec attention et délicatesse, nous guidant dans une expérience qui allait bien au-delà de la carte : chaque plat révélait la force de produits de qualité et la créativité d’une cuisine qui sait valoriser son territoire.

L’aubergine confite accompagnée de burrata incarnait ce dialogue subtil entre simplicité et raffinement, tradition et fraîcheur.

Le sorbet au fenouil, qui accompagnait les pêches rôties, révélait une délicatesse rare — presque aérienne, où le sucré et le végétal se rejoignaient en parfait équilibre.

La cuisine algérienne, pour moi, est mémoire et identité, mais aussi un pont vivant que la mer a construit entre les peuples. Chaque plat transporte des histoires à travers les eaux — des ancêtres, des territoires et des épices qui voyagent de port en port.

Au fond, la Méditerranée ressemble à un vaste jardin commun, où saveurs et gestes se partagent.

Lydia est, quant à elle, un exemple de courage et de réinvention. Musulmane et ancienne avocate, elle a troqué la robe pour les bottes d’agricultrice afin de se consacrer à l’agriculture biologique dans un pays où cette pratique était encore rare.

Avec détermination, elle a transformé sept hectares dans la Grande Alger en espace de production durable, surmontant les barrières de genre, de tradition et de marché. Aux côtés de Hamza, elle a innové en valorisant les excédents et les « légumes moches », obtenant des contrats avec des ambassades et, en 2020, l’invitation à ouvrir le premier restaurant bio à Alger.

Aujourd’hui, ensemble, ils tracent un chemin où le champ rencontre l’assiette, et où la Méditerranée se réaffirme comme ce sol commun, fertile en mémoire, produits et créativité.

Cette résidence s’inscrit dans le cadre du projet d’échange Cuisines de l’Extraordinaire, organisé par Les Grandes Tables et Braço Social, dans le cadre de la Saison Brésil-France 2025, avec le soutien de Petrobras via la Loi Rouanet.