QUANDO SITI DESCOBRIU O PIRÃO

Normalmente, as entregas de insumos aqui em Marselha são bem organizadas. Mas, se algo não foi previsto, precisamos encontrar outra solução.

A dourada da moqueca de ontem fez tanto sucesso que não deu pra quem quis. Logo cedo me pus a preparar novos filés e, nesse movimento, vi Siti separando a cabeça e as espinhas do peixe para alguma receita.

Site é mulsumana nascida nas ilhas Comores, e vem de me apoiando na cozinha do restaurante do La Criée, nós damos muito bem, e aprendemos juntos.

A culinária das Comores tem muito em comum com a cozinha baiana: o uso do coco, o consumo de pescados, a fruta-pão, muita pimenta, o plátano e, sobretudo...a intuição. 

A grande diferença é que não usam dendê.

Sua base culinária é marcada por uma fusão de influências africanas, árabes, indianas e francesas — reflexo da posição estratégica do arquipélago no Oceano Índico e de sua história como ponto de passagem das rotas comerciais.

O arroz, apesar de não ser produzido nas ilhas, é presença constante — algo comum em várias regiões da África. Um bom exemplo é o Pilao comoriano (Pilao comorien), um dos pratos mais emblemáticos: arroz pilado, aromático e muito condimentado, cozido com carne (geralmente frango, boi ou cordeiro) e especiarias.

Depois de colocar o peixe para cozinhar, Siti tratou das espinhas à sua maneira: fervendo-as com água e algumas verduras. Na Bahia, chamamos isso de escaldado.

Mostrei a ela como transformar aquele caldo em um bom pirão — e seus olhos brilharam.

Ontem também preparei uma Moqueca de Ovos ou (de Zoião), como popularmente se diz na Bahia, incorporei folhas de berinjela, muito usadas por aqui, e descobri que lembram bastante a shakshouka maghrebi.

Em cada gesto, percebo como nossas cozinhas dialogam sem esforço.

É como se as memórias das ilhas e da Bahia se reconhecessem no sabor e no modo de fazer.

Ademan...

QUAND SITI A DÉCOUVERT LE PIRÃO

Normalement, les livraisons de produits ici à Marseille sont bien organisées. Mais, si quelque chose n’a pas été prévu, il faut trouver une autre solution.

La daurade de la moqueca d’hier a eu tellement de succès qu’il n’y en a pas eu pour tout le monde. Tôt le matin, je me suis donc mis à préparer de nouveaux filets et, dans ce mouvement, j’ai vu Siti mettre de côté la tête et les arêtes du poisson pour une recette.

Siti est une musulmane née aux îles Comores, et elle m’aide depuis quelque temps dans la cuisine du restaurant de La Criée. Nous nous entendons très bien et apprenons l’un de l’autre.

La cuisine comorienne a beaucoup en commun avec la cuisine bahianaise : l’usage de la noix de coco, la consommation de poissons, le fruit à pain, beaucoup de piment, la banane plantain et, surtout… l’intuition.

La grande différence, c’est qu’ils n’utilisent pas l’huile de palme (dendê).

Sa base culinaire est marquée par une fusion d’influences africaines, arabes, indiennes et françaises — reflet de la position stratégique de l’archipel dans l’océan Indien et de son histoire comme point de passage des routes commerciales.

Le riz, bien qu’il ne soit pas produit sur les îles, est constamment présent — ce qui est courant dans plusieurs régions d’Afrique. Un bon exemple est le Pilao comorien (Pilao comorien), l’un des plats les plus emblématiques : riz pilé, aromatique et très épicé, cuit avec de la viande (généralement du poulet, du bœuf ou de l’agneau) et des épices.

Après avoir mis le poisson à cuire, Siti a traité les arêtes à sa manière : en les faisant bouillir avec de l’eau et quelques légumes. En Bahia, on appelle cela escaldado.

Je lui ai montré comment transformer ce bouillon en un bon pirão — et ses yeux se sont illuminés.

Hier, j’ai aussi préparé une moqueca d’œufs, ou (de zoião), comme on dit populairement en Bahia. J’y ai incorporé des feuilles d’aubergine, très utilisées ici, et j’ai découvert qu’elles rappellent beaucoup la shakshouka maghrébine.

Dans chaque geste, je perçois comment nos cuisines dialoguent sans effort.

C’est comme si les mémoires des îles et de Bahia se reconnaissaient dans la saveur et la façon de faire.

Ademan...