DA ÁFRICA AO BRASIL: O ARROZ DE HAUSSÁ COMO SÍMBOLO DA DIÁSPORA

Não foi por acaso que escolhi o arroz de Haussá para apresentar em Marselha, no contexto Projeto Cozinhas de l’Extraordinaire, organizado por Les Grandes Tables.

Este prato, profundo em significados históricos e culturais, reflete a fusão de tradições africanas e árabes que marcaram a diáspora africana no Brasil. Ao prepará-lo, não trago apenas um alimento, mas um símbolo de resistência e preservação cultural, carregado de memórias de povos muçulmanos do Sahel e de comunidades afro-brasileiras que, mesmo diante da opressão, mantiveram vivos seus saberes e práticas.

Leia também: ORIGEM DO TERMO ÒSÁÁLÁ 

O arroz de Haussá é, portanto, uma ponte entre continentes e histórias, um convite para compreender como ingredientes e técnicas culinárias atravessam o tempo e o espaço, preservando identidades e narrativas que continuam a ressoar nas mesas e nas memórias coletivas.

O Arroz de Haussá, especialmente no contexto da culinária afro-brasileira e das influências culturais africanas no Brasil.

Esse prato tem raízes na diáspora africana, trazido por povos muçulmanos da região do Sahel, como os haussás, que foram escravizados e trazidos para o Brasil, principalmente para a Bahia. 

O Arroz de Haussá é um prato tradicional da culinária afro-brasileira, caracterizado por arroz bem cozido, quase desmanchando, servido com molho grosso de camarões defumados moídos, carne de charque frita no azeite de dendê, e temperado com pimenta. 

A receita foi registrada por Manuel Querino no início do século XX, em sua obra "A arte culinária da Bahia" (1926), que documenta as influências africanas na culinária baiana.

Querino destaca que o prato reflete a fusão de técnicas culinárias africanas com ingredientes locais, como o azeite de dendê, e a adaptação de pratos tradicionais africanos, como o cuscuz, para a realidade brasileira.

No romance Um Defeito de Cor, de Ana Maria Gonçalves, há uma referência ao arroz de Haussá como um elemento de resistência cultural.

O prato é mencionado como parte da culinária afro-brasileira, simbolizando a preservação e transmissão de tradições africanas no Brasil.

Essa menção destaca como a comida, especialmente pratos como o arroz de Haussá, desempenha um papel crucial na manutenção da identidade e na resistência cultural dos descendentes africanos no contexto da diáspora. 

Além disso, o arroz de Haussá é mencionado em estudos acadêmicos que discutem a culinária afro-brasileira e as influências africanas na formação da identidade cultural do Brasil.  Por exemplo, o professor Vilson Caetano destaca que o arroz de Haussá é o único prato que faz referência direta a um grupo étnico africano específico, os haussás, e que embora não haja evidências históricas definitivas sobre sua invenção, o prato reflete práticas alimentares muçulmanas africanas, como o uso do arroz em preparações cerimoniais.

Portanto, os relatos sobre o arroz de Haussá são bem documentados e respaldados por fontes históricas e acadêmicas, que reconhecem sua importância como patrimônio cultural afro-brasileiro e sua contribuição para a diversidade culinária do país. 

Os Malês eram originários de diversas regiões da África Ocidental, incluindo o Império de Sokoto, na atual Nigéria, onde o islamismo era praticado por povos como os haussás e fulas.  Após a jihad liderada por Usmã dan Fodio em 1804, muitos muçulmanos foram capturados e vendidos como escravizados, chegando ao Brasil no início do século XIX.  

Os Malês desempenharam um papel importante na preservação e transmissão de conhecimentos, como a fabricação de calçados e a prática de ofícios artesanais.  Além disso, contribuíram para a formação da identidade cultural afro-brasileira, influenciando práticas religiosas e culturais que perduram até hoje.

O arroz funciona aqui como um “ofício culinário”, uma técnica transmitida de geração em geração, preservando memória e identidade, tal como a fabricação de calçados ou outras habilidades manuais.

O preparo do arroz de Haussá era uma forma de resistência cultural silenciosa, mantendo elementos africanos e muçulmanos vivos no cotidiano, mesmo sob a opressão da escravidão.

A ritualização do prato — o uso de ingredientes específicos, o modo de cozimento, a forma de servir — reforça a continuidade de práticas culturais.

Origem cultural do prato:

O arroz de Haussá, como o nome indica, tem raízes na cultura dos Haussás, povo do Sahel (atual Nigéria e Níger) que, em parte, era muçulmano.

Entre os africanos trazidos para o Brasil, muitos Malês eram Haussás ou provenientes de regiões culturalmente próximas, e trouxeram técnicas culinárias, hábitos alimentares e ingredientes de sua terra natal.

Traço afro-muçulmano:

O prato reflete influências islâmicas africanas: o uso de arroz como base, temperos aromáticos, carnes secas e preparações cerimoniais.

Assim como os Malês preservavam práticas religiosas e culturais, o arroz de Haussá é um exemplo de resistência cultural pela comida, preservando tradições africanas em solo brasileiro.

Documentação histórica:

Manuel Querino (1926), em “A Arte Culinária da Bahia”, menciona o arroz de Haussá e sua relação com a culinária africana.

O prato aparece também em estudos sobre a culinária afro-brasileira, destacando-se como um único prato que nomeia explicitamente um grupo étnico africano.

Síntese:

Os Malês, como afro-muçulmanos e guardiões de tradições africanas, contribuíram diretamente para a preservação de receitas como o arroz de Haussá.

O prato é, portanto, um patrimônio culinário que traduz práticas culturais, religiosas e sociais africanas mantidas no Brasil.

@elcocineroloko

**DE L'AFRIQUE AU BRÉSIL : LE RIZ HAUSSÁ, SYMBOLE DE LA DIASPORE**

**NON, CE N'ÉTAIT PAS UN HASARD** si j'ai choisi le riz Haussá à présenter à Marseille, dans le cadre du **Projet Cozinhas de l’Extraordinaire** organisé par Les Grandes Tables.  

  

Ce plat, **aux significations historiques et culturelles profondes**, reflète la fusion des traditions africaines et arabes qui ont marqué la diaspora africaine au Brésil. En le préparant, je n'apporte pas qu'un simple aliment, mais un **symbole de résistance et de préservation culturelle**, imprégné des mémoires des peuples musulmans du Sahel et des communautés afro-brésiliennes qui, malgré l'oppression, ont gardé vivants leurs savoirs et leurs pratiques.  

  

Le riz Haussá est ainsi **un pont entre les continents et les histoires**, une invitation à comprendre comment les ingrédients et les techniques culinaires traversent le temps et l'espace, en préservant des identités et des récits qui continuent de résonner dans les assiettes et les mémoires collectives.  

  

.  

.  

.  

#RizHaussá #CuisineAfroBrésilienne #DiasporaAfricaine #CultureNoire #CuisineBaiana #CuisineDeRésistance #HistoireDansLAssiette #PatrimoineCulinaire #CuisineExtraordinaire #Marseille #LesGrandesTables #CultureAlimentaire #Sahel #Haussa #IslamAuBrésil #Mémoire #Traditions #ElCocineroLoko