DESMISTIFICANDO A CULINÁRIA FRANCESA: UMA TARDE NO TETRO E A BELEZA DO SIMPLES

Domingo, tive uma experiência deliciosa em um pequeno restaurante perto da Place de Ville, em Marseille, que me lembrou como a culinária francesa é muitas vezes mal compreendida.

O Tetro se revelou não como um templo Michelin com dress code rígido, mas como um espaço acolhedor, despretensioso e cheio de vida – o palco perfeito para a essência da cozinha francesa moderna se manifestar.

A falta de uma placa e até de menus impressos, para mim, denotava um ótimo presságio.

“As coisas que não têm valor, têm* valor.*

O que é pequeno é* grande.*

Um lagarto é um caixote de assombros.”

MANOEL DE BARROS

A conversa com Marie-José e a apresentação à Elisabeth Auffray – que domina o espanhol com naturalidade – aconteceu num clima de familiaridade e calor, e não em meio ao silêncio cerimonioso que muitos imaginam.

Essa foi minha primeira grande desconstrução de um estereótipo: a culinária francesa não precisa ser formal ou intimidadora. 

Ela pode – e muitas vezes é – casual, acessível e centrada nas pessoas.

O serviço simpático de Raphael e os pratos saídos da cozinha da jovem Melek Zertal completaram a sensação de estar num lugar que valoriza a substância mais do que a aparência. Era um restaurante com alma, que me trouxe saudade do meu antigo estabelecimento, onde o afeto pelo ofício e pelo cliente era o ingrediente principal.

E então veio a entrada: pimentões assados com figos.

Um prato simples, mas poderoso. Ele desconstruiu outro mito: de que a culinária francesa é sempre complexa, cheia de molhos pesados e técnicas inacessíveis. 

Aquele prato era quase uma filosofia em forma de comida. Não gritava, sussurrava. Mostrava que o mais importante na cozinha francesa não é manteiga ou vinho, mas o respeito absoluto pela sazonalidade.

“Aqui a sazonalidade se leva a sério”, como alguém me disse. 

E é exatamente isso: a genialidade do chef não está em manipular demais o ingrediente, mas em escolhê-lo no auge e combiná-lo com inteligência e sensibilidade.

Os figos doces e melados, no ponto perfeito da estação, conversavam com a doçura caramelizada dos pimentões assados e tomatinhos, criando contraste de texturas e harmonia de sabores que era ao mesmo tempo rusticamente honesta e profundamente refinada.

Seguimos com espetinho de fígado, acompanhado de pão e salada. 

Mas o ponto alto veio com o cuscuz guarnecido com buchada recheada com “pois chiché”, ou como eles chamam, tripa, ai pensei na Bahia, no sertão, e viajei..

Os sabores profundos, o molho no ponto… puro luxo! 

Sem exageros, a técnica estava a serviço do produto, e não o contrário.

Essa experiência no Tetro mostrou que a culinária francesa é diversa e faz jus à sua tradição.

Ela é:

*Regional, não só parisiense: Influências de toda a França e do Mediterrâneo aparecem no prato.

*Sazonal, não constante: O cardápio muda com as estações, como um documento vivo.

*Técnica a serviço do sabor: O objetivo é realçar o ingrediente, não escondê-lo.

*Humana acima de tudo: Seja num bistrô de bairro, num restaurante familiar como o Tetro ou num grande endereço, é sobre compartilhar, conversar e aproveitar o prazer simples de uma boa refeição.

Finalizamos com um creme suave, morangos silvestres, merengue – algo como uma pavlova desconstruída.

O detalhe curioso foi o óleo das folhas de figo sobre o merengue, que despertou minha curiosidade por aquele sabor desconhecido.

Então, da próxima vez que pensarmos na França gastronômica, vale lembrar menos dos clichês de chefs austeros e pratos complicados, e mais dos pimentões assados com figos do Tetro, do atendimento atencioso de Raphael e da cozinha talentosa de Melek Zertal.

É na simplicidade bem executada e no respeito pelos ingredientes que reside a verdadeira alma da cozinha francesa.

Ademan

#ElCocineroLoko

DÉMYSTIFIER LA CUISINE FRANÇAISE : UN APRÈS-MIDI AU TETRO ET LA BEAUTÉ DE LA SIMPLICITÉ

Dimanche, j’ai vécu une expérience délicieuse dans un petit restaurant près de la Place de Ville, à Paris, qui m’a rappelé à quel point la cuisine française est souvent mal comprise.

Le Tetro ne s’est pas révélé comme un temple Michelin avec un dress code strict, mais comme un lieu chaleureux, décontracté et vivant – le cadre parfait pour que l’essence de la cuisine française moderne se manifeste. L’absence d’enseigne visible et même de menus imprimés n’était pas un signe de négligence, mais un excellent présage : ici, l’expérience, les ingrédients et l’authenticité priment sur les apparences ou les formalités.

*« Les choses qui n'ont pas de valeur, en ont.

Ce qui est petit est grand.

Un lézard est une caisse à surprises. »

— MANOEL DE BARROS

La conversation avec Marie-José et la présentation à Elisabeth Auffray – qui parle espagnol avec naturel – s’est déroulée dans une ambiance de familiarité et de chaleur, loin du silence cérémonieux que beaucoup imaginent.

Ce fut ma première grande déconstruction d’un stéréotype : la cuisine française n’a pas besoin d’être formelle ou intimidante. Elle peut – et elle est souvent – décontractée, accessible et centrée sur les gens.

Le service sympathique de Raphael et les plats sortis de la cuisine de la jeune Melek Zertal ont renforcé la sensation d’être dans un lieu qui valorise la substance plutôt que l’apparence. C’était un restaurant avec une âme, qui m’a rappelé avec nostalgie mon ancien établissement, où l’affection pour le métier et pour le client était l’ingrédient principal.

Et puis est arrivée l’entrée : poivrons rôtis avec figues.

Un plat simple mais puissant. Il a déconstruit un autre mythe : que la cuisine française est toujours complexe, pleine de sauces lourdes et de techniques inaccessibles. Ce plat était presque une philosophie incarnée. Il ne criait pas, il chuchotait. Il montrait que l’élément le plus important dans la cuisine française n’est pas le beurre ou le vin, mais le respect absolu de la saisonnalité.

“Ici, on prend la saisonnalité très au sérieux”, m’a-t-on dit.

Et c’est exactement ça : le génie du chef ne réside pas dans la manipulation excessive de l’ingrédient, mais dans le choix de celui-ci à son apogée et dans sa combinaison avec intelligence et sensibilité.

Les figues douces et caramélisées, parfaitement mûres, dialoguaient avec la douceur des poivrons rôtis et des petites tomates, créant un contraste de textures et une harmonie de saveurs à la fois rustique et profondément raffinée.

Nous avons poursuivi avec des brochettes de foie, accompagnées de pain et de salade.

Mais le point culminant est venu avec le couscous garni de panse farcie aux “pois chiches”, ou comme ils l’appellent, la “tripe”. À ce moment, j’ai pensé à la Bahia, au sertão, et je me suis laissé voyager…

Les saveurs profondes, la sauce parfaitement dosée… un vrai luxe !

Sans excès, la technique était au service du produit, et non l’inverse.

Cette expérience au Tetro montre que la cuisine française est diverse et respecte sa tradition. Elle est :

Régionale, pas seulement parisienne : des influences de toute la France et de la Méditerranée se retrouvent dans l’assiette.

Saisonnière, pas constante : le menu change avec les saisons, comme un document vivant.

Technique au service du goût : le but est de mettre en valeur l’ingrédient, pas de le cacher.

Avant tout humaine : que ce soit dans un bistrot de quartier, un restaurant familial comme le Tetro ou une grande adresse, il s’agit de partager, de discuter et de profiter du plaisir simple d’un bon repas.

Nous avons terminé avec une crème légère, des fraises sauvages et de la meringue – une sorte de pavlova déconstruite.

Le détail curieux : l’huile de feuilles de figuier sur la meringue, qui a éveillé ma curiosité pour ce goût inconnu.

Alors, la prochaine fois que l’on pensera à la gastronomie française, souvenons-nous moins des clichés de chefs austères et de plats compliqués, et davantage des poivrons rôtis aux figues du Tetro, de l’attention de Raphael et du talent de Melek Zertal.

C’est dans la simplicité bien exécutée et le respect des ingrédients que réside la véritable âme de la cuisine française.

*Notes sur la traduction :

· « têm valor » / « en ont » : La structure « en ont » (littéralement « en ont ») est une forme élégante et idiomatique en français pour éviter la répétition de « de la valeur », ce qui sonne plus naturel.

· « caixote de assombros » : « Caisse à surprises » est une excellente traduction. C'est l'expression équivalente à « caixa de surpresas » en français, qui capture parfaitement l'idée de quelque chose de banal contenant des merveilles cachées. Le mot « assombro » (stupéfaction, émerveillement) trouve un équivalent parfait dans le concept de « surprise ».

· Emphase : J'ai conservé l'astérisque (*) pour préserver l'emphase poétique sur les paradoxes, comme dans l'original. On pourrait aussi utiliser l'italique : en ont / est grand.

Traduction alternative pour « caixote de assombros » : Une option plus littérale,bien que moins idiomatique, serait « un coffre d'émerveillements » (un coffre aux émerveillements). Cependant, « caisse à surprises » est le choix le plus fluide et percutant.

Ademan

#ElCocineroLoko