CADERNO DE VIAGEM-20 DE AGOSTO-MARSEILLE
Recebemos um belo pão novo no restaurante, e logo pensei em falar sobre a importância da sazonalidade e do terroir dos produtos.
Os triglicéries já foram para as cucuias, rendidos à sedução da manteiga da Bretanha — cremosa, salgada na medida, com um paladar que traz a memória das pastagens úmidas, do clima atlântico e da mão de quem a produz há gerações. Cada pedaço é prova de que o sabor pode carregar a geografia.
As tâmaras — ou dátiles — são o pecado do profeta: irresistíveis quase como a caixa que as guarda. Coisa de outro mundo. Fruto do deserto, com a doçura acumulada sob o sol implacável, alimento de resistência e espiritualidade.
Mas não é cozinha provençal?
Aqui as coisas se confundem — e talvez o melhor seja buscar pontos de fusão, em vez de limites territoriais.
Ao lado delas, os figos que provei das mãos de Martina e Marck revelam outra paisagem: o terroir provençal, mediterrâneo, que imprime delicadeza e diversidade em cada variedade. É o resultado direto de um trabalho artesanal, atento às estações e guiado pelo cuidado com a terra.
Deixo aqui a página do Sitio
Mas se atravessamos o Atlântico, o terroir também se manifesta em nossa cozinha. Melhor mesmo seria usar o nosso dendê de pilão. Nada contra o nigeriano, mas — sem que ninguém nos ouça — o nosso tem cheiro, tem corpo, tem sabor que anuncia a Bahia inteira. É território em estado líquido.
O mesmo vale para o camarão seco. Nos mercados encontramos o colombiano, com sua embalagem correta, mas que não traduz o gosto do nosso manguezal, o sal do vento da maré, o trabalho das marisqueiras que carregam gerações de saber. Eis aí uma dica para as agroindústrias comunitárias: fortalecer e distribuir o que já é nosso, transformando tradição em economia viva.
Axel viajou por uma semana, mas teve a gentileza de me deixar pimentas africanas, frescas e em conserva — gesto que me deixou mais que feliz!
E por falar em produtos brasileiros, esta semana recebi no restaurante a visita do pessoal que distribui ingredientes da nossa terra.
Falar de terroir não é apenas falar de sabores locais. É afirmar identidades, proteger saberes e reconhecer o elo entre terra, clima, cultura e alimento. Se a França se orgulha de sua manteiga, de seus figos e tâmaras, a Bahia pode — e deve — se orgulhar do dendê de pilão, do camarão seco, da força de seus territórios.
Porque cada colherada, cada mordida, é também um pedaço de história.
Aujourd’hui, j’ai mis à fermenter les feuilles de figuier que j’ai rapportées de la ferme de Martina et Marck. J’ai aussi emporté du jus de pomme et de poire pour mon café, d’autres produits développés par le couple dans leur domaine.
Nous avons reçu un beau pain nouveau au restaurant, et j’ai aussitôt pensé à l’importance de la saisonnalité et du terroir des produits.
Les triglycérides sont déjà partis aux oubliettes, séduits par le charme du beurre de Bretagne — crémeux, salé à la juste mesure, avec une saveur qui évoque la mémoire des pâturages humides, du climat atlantique et de la main de ceux qui le produisent depuis des générations. Chaque morceau est la preuve que le goût peut porter en lui une géographie.
Les dattes — ou dátiles — sont le péché du prophète : irrésistibles, presque autant que la boîte qui les renferme. Une chose d’un autre monde. Fruit du désert, elles concentrent la douceur accumulée sous le soleil implacable — nourriture de résistance et de spiritualité.
Mais n’est-ce pas de la cuisine provençale ?
Ici, les choses se confondent — et peut-être vaut-il mieux chercher des points de fusion plutôt que des frontières territoriales.
À leurs côtés, les figues que j’ai goûtées des mains de Martina et Marck révèlent un autre paysage : le terroir provençal, méditerranéen, qui imprime délicatesse et diversité à chaque variété. C’est le résultat direct d’un travail artisanal, attentif aux saisons et guidé par le soin apporté à la terre.
Je laisse ici la page du domaine :
https://www.instagram.com/zoeguillemot?igsh=MWV1M2V5YXc4bmsycg==
Mais si nous traversons l’Atlantique, le terroir se manifeste aussi dans notre cuisine. Il vaudrait encore mieux utiliser notre huile de dendê pilée. Rien contre la nigériane, mais — que personne ne nous entende — la nôtre a une odeur, un corps, une saveur qui annoncent toute la Bahia. C’est un territoire à l’état liquide.
Il en va de même pour les crevettes séchées. Dans les marchés, nous trouvons les colombiennes, correctement emballées, mais qui ne traduisent pas le goût de nos mangroves, le sel du vent de la marée, le travail des marisqueiras qui portent des générations de savoir. Voilà une piste pour les agro-industries communautaires : renforcer et distribuer ce qui est déjà à nous, transformant la tradition en économie vivante.
Axel est parti pour une semaine, mais il a eu la gentillesse de me laisser des piments africains, frais et en conserve — un geste qui m’a comblé de joie !
Et puisque l’on parle de produits brésiliens, cette semaine j’ai reçu au restaurant la visite de ceux qui distribuent les ingrédients de notre terre.
Parler de terroir, ce n’est pas seulement parler de saveurs locales. C’est affirmer des identités, protéger des savoirs et reconnaître le lien entre la terre, le climat, la culture et l’alimentation. Si la France est fière de son beurre, de ses figues et de ses dattes, la Bahia peut — et doit — être fière de son dendê pilé, de ses crevettes séchées, de la force de ses territoires.
Car chaque bouchée, chaque cuillerée, est aussi un morceau d’histoire.
Ademan que je vais de l’avant !
https://sossegodaflora.blogspot.com/2025/08/caderno-de-viagem-20-de-agosto-marseille.html?m=1
@Elcocineroloko
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