FRANÇA & BAHIA: DIÁLOGOS À MESA
Ledo engano, não foi o que vi na prática, no restaurante.
Na verdade, a maioria não conhece nada — ou quase nada — sobre nossa culinária, muito menos sobre a nossa forma de nos alimentar.
Longe de ser algo exótico, está aí uma riqueza que deveríamos mostrar: a diversidade e a sofisticação das nossas pimentas.
Muitos são curiosos. E quando escutam “Salvador da Bahia”, algo se acende. É um mito que chega por algum ruído musical, um fragmento de imagem, um sorriso na lembrança de alguém que já esteve lá.
Outra curiosidade que vem encantando a todos é o arroz de Haussa. Querem saber como se faz, de onde vem o nome — o que me dá o gancho perfeito para falar da culinária e da presença sudanesa na Bahia.
Entre França e Bahia, os diálogos culinários acontecem assim: na troca de temperos, no choque suave entre o que se conhece e o que se revela, no encantamento que vai da panela à memória.
O marselhês consome muito peixe fresco — talvez a proteína mais acessível e presente na mesa da cidade. Em média, os franceses comem cerca de 33 kg de peixe e frutos do mar por pessoa por ano, quase o dobro da média da União Europeia, que é de 23 kg por habitante.
No caso específico de Marseille, embora não haja dados exatos por pessoa, seu papel como importante porto mediterrâneo e o tradicional Marché aux Poissons do Vieux-Port — onde pescadores artesanais vendem peixes fresquíssimos todos os dias — indicam um consumo local considerável e constante.
Seria trágico não lembrar o quanto desperdiçamos uma oportunidade como essa. Esse hábito saudável de comprar peixe fresco na praça e levá-lo direto para a cozinha já foi mais comum para nós, baianos, mas hoje está longe de ser uma prática cotidiana.
O projeto Les Cuisines Africaines, desde 2021, junto com o festival CHEFFES!, transformou o espaço das Grandes Tables em uma plataforma de diálogos transculturais, valorizando a criatividade e liderança de chefs africanos e afrodescendentes.
Esta residência integra o projeto de intercâmbio Cozinhas de l’Extraordinaire organizado por Les Grandes Tables e Braço Social, no âmbito da Temporada Brasil-França 2025, com o apoio da Petrobras via Lei Rouanet
Et moi qui pensais que les Français n’aimaient pas le piment ?
Grave erreur, ce n’est pas ce que j’ai constaté en pratique, au restaurant.
En réalité, la plupart ne connaissent rien — ou presque rien — de notre cuisine, et encore moins de notre manière de nous nourrir.
Loin d’être un exotisme, c’est une richesse que nous devrions mettre en valeur : la diversité et la sophistication de nos piments.
Beaucoup sont curieux. Et lorsqu’ils entendent « Salvador de Bahia », quelque chose s’allume. C’est un mythe qui arrive par un écho musical, un fragment d’image, un sourire dans le souvenir de quelqu’un qui y est déjà allé.
Hier, j’ai reçu le chef marocain Hamza Deramchi, très sympathique. En lui, j’ai ressenti ce qu’est cette circulation des saveurs : il a mangé une moqueca de daurade et en a commandé une autre, aux crevettes, à emporter pour son fils — tout en complimentant les desserts. Nous avons un peu discuté, et je lui ai promis de lui rendre visite dans son restaurant. Ses références brésiliennes venaient de Rio de Janeiro, mais il est reparti avec un morceau de Bahia dans son sac.
Une autre curiosité qui séduit tout le monde, c’est le riz Haussa. Ils veulent savoir comment on le prépare, d’où vient son nom — ce qui me donne l’occasion parfaite de parler de la cuisine et de la présence soudanaise en Bahia.
Entre la France et la Bahia, les dialogues culinaires se font ainsi : dans l’échange d’épices, dans le choc subtil entre ce que l’on connaît et ce qui se révèle, dans l’enchantement qui va de la casserole à la mémoire.
Les Marseillais consomment beaucoup de poisson frais — peut-être la protéine la plus accessible et la plus présente sur la table de la ville. En moyenne, les Français mangent environ 33 kg de poisson et de fruits de mer par personne et par an, soit presque le double de la moyenne de l’Union européenne, qui est de 23 kg par habitant.
Dans le cas particulier de Marseille, bien qu’il n’existe pas de données précises par habitant, son rôle en tant que port méditerranéen majeur et le traditionnel Marché aux Poissons du Vieux-Port — où les pêcheurs artisanaux vendent chaque jour du poisson ultra-frais — indiquent une consommation locale considérable et constante.
Il serait tragique d’oublier combien nous gaspillons une telle opportunité. Cette habitude saine d’acheter du poisson frais sur la place et de l’emmener directement en cuisine était autrefois plus courante chez nous, Bahianais, mais aujourd’hui elle est loin d’être une pratique quotidienne.
Depuis 2021, le projet Les Cuisines Africaines, avec le festival CHEFFES!, a transformé l’espace des Grandes Tables en une plateforme de dialogues transculturels, valorisant la créativité et le leadership de chefs africains et afrodescendants.
Cette résidence fait partie du projet d’échange Cuisines de l’Extraordinaire, organisé par Les Grandes Tables et Braço Social, dans le cadre de la Saison France-Brésil 2025, avec le soutien de Petrobras via la Loi Rouanet.
https://sossegodaflora.blogspot.com/2025/08/franca-bahia-dialogos-mesa.html?m=1
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