MARSELHA AFRICANA SIRADJI RACHADI, DITO YASS
Seguimos com transcrição do livro Les Cuisines Africaines, realizado durante a Temporada Africa2020, Les Grandes Tables convidou cinco cozinheiros e cozinheiras marselheses para evocarem seus sabores e gestos herdados da África.
« Eu sonho em abrir uma escola de culinária nas Comores »
Como Nadjatie, eu nasci nas Comores, onde a maioria dos homens não cozinha. Eu tinha vinte e dois anos quando vim me instalar na França. Trabalhei na pia de restaurantes em Mônaco até 2009 e, ao mesmo tempo, descobri a cozinha. Depois parti para Marselha, onde preparei o CAP (Certificado de Aptidão Profissional). Em 2013, fui contratado pelas Grandes Tabelas da Friche como ajudante de cozinha. Hoje, sou chef ao lado de Laurent Mercier. Eu me divirto e a equipe é minha segunda família. Também sonho em abrir uma escola de culinária nas Comores, para mostrar aos jovens homens que não é um trabalho reservado apenas às mulheres, mas que as bases culinárias poderiam ajudá-los a se virar, encontrando trabalho.
A culinária africana me evoca, antes de tudo, as raízes, como a mandioca ou a batata-doce, cujas folhas também se comem, como no madaba. Nas Comores, que são ilhas, o produto mais importante, entretanto, é o peixe. Em molho, frito ou cozido no vapor, ele é frequentemente acompanhado de arroz. A minha culinária comoriana também tem o gosto das especiarias, que usamos abundantemente, até mesmo nas sobremesas. Eu gosto particularmente da pimenta, que não queima necessariamente o nariz ou a garganta. Aliás, é preciso saber reconhecer, em um prato, qual variedade foi usada.
Não temos, no arquipélago, uma culinária patrimonial propriamente dita, porque somos um país jovem e multicultural. Algumas pessoas chegam a dizer que as Comores não são a África. Nossa cozinha tem, sobretudo, influências magrebinas e indianas. Em compensação, temos uma culinária cultural festiva, ligada aos encontros, feita de momentos em que todo mundo se mistura. Nas ruas, o churrasco e o fogo de lenha estão sempre presentes.
E os gestos? Não existe uma confeitaria africana — e ainda bem! Estaríamos perdidos, porque para acertar a confeitaria é preciso pesar e seguir a receita. Na África, temos os ingredientes, e vamos improvisando. Um caldo, por exemplo, a gente prova no decorrer do preparo. Antes, eu criticava meus pais ou colegas por não anotarem as receitas, mas, no fim das contas, eu faço o mesmo.
O maior desafio foi quantificar os ingredientes: a cozinha do meu país se transmite pela observação e pelo gesto, não pela escrita.
Fragmento dos Cadernos Les Cuisines Africains, n*57
Diálogos que podem ser encontrados na íntegra, em vídeo, no site lescuisinesafricaines.com.
Siradji Rachadi, que muitos chamam simplesmente de Yass, carrega nas mãos a memória das Comores e, no coração, o desejo de partilhar o sabor como quem reparte um pedaço de vida. Sua trajetória começa longe dos fogões da alta gastronomia: mergulhou primeiro nas cozinhas da sobrevivência, lavando pratos em Mônaco, até que o destino o conduziu ao fogo, às panelas, ao gesto ancestral de transformar ingredientes em alimento e encontro.
Em Marselha, na Friche, encontrou sua segunda família. Ali, ao lado do chef Laurent Mercier, fez da cozinha um espaço de criação, mas também de resistência e inclusão. Para Yass, alimentar é sobretudo um ato social. Cada prato pode abrir caminhos para mulheres em vulnerabilidade, para jovens afastados do trabalho, para todos os que buscam dignidade no simples gesto de cozinhar e servir.
Sua cozinha é mestiça, como o próprio arquipélago que o viu nascer. Do mar, ele traz o peixe; da terra, a mandioca, a batata-doce, o arroz que sustenta o corpo. Das memórias, os matizes da pimenta e das especiarias, que não queimam, mas acariciam a língua, como se contassem histórias sem palavras. Sua culinária não se mede em gramas nem se prende ao papel: nasce do olhar, do paladar, da improvisação que só a tradição oral conhece.
Siradji sonha grande: abrir uma escola de culinária nas Comores. Não uma escola qualquer, mas um espaço onde jovens e mulheres possam aprender uma técnica que lhes devolva futuro, onde crianças possam ter uma cantina solidária e partilhar refeições que também sejam lições de cuidado.
Na sua cozinha, cada receita é mais do que sabor: é memória, é resistência, é poesia viva. Porque, como ele mesmo sabe, cozinhar não é apenas nutrir — é escrever com aromas e cores a história de um povo que se recusa a ser esquecido.
En suivant la transcription du livre Les Cuisines Africaines, réalisé pendant la Saison Africa2020, Les Grandes Tables ont invité cinq cuisiniers et cuisinières marseillais·es à évoquer leurs saveurs et gestes hérités d’Afrique.
SIRADJI RACHADI, DIT YASS
« Je rêve d’ouvrir une école de cuisine aux Comores »
Comme Nadjatie, je suis né aux Comores, où la plupart des hommes ne cuisinent pas. J’avais vingt-deux ans lorsque je suis venu m’installer en France. J’ai travaillé à la plonge dans des restaurants à Monaco jusqu’en 2009 et, en même temps, j’ai découvert la cuisine. Je suis ensuite parti à Marseille, où j’ai préparé le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle). En 2013, j’ai été embauché par les Grandes Tables de la Friche comme commis. Aujourd’hui, je suis chef aux côtés de Laurent Mercier. Je m’éclate et l’équipe est ma deuxième famille. Je rêve aussi d’ouvrir une école de cuisine aux Comores, pour montrer aux jeunes hommes que ce n’est pas un travail réservé uniquement aux femmes, mais que des bases culinaires pourraient les aider à se débrouiller, à trouver du travail.
La cuisine africaine m’évoque avant tout les racines, comme le manioc ou la patate douce, dont on consomme aussi les feuilles, comme dans le madaba. Aux Comores, qui sont des îles, le produit le plus important reste cependant le poisson. En sauce, frit ou cuit à la vapeur, il est souvent accompagné de riz. Ma cuisine comorienne a également le goût des épices, que nous utilisons abondamment, même dans les desserts. J’aime particulièrement le piment, qui ne brûle pas nécessairement le nez ou la gorge. Il faut d’ailleurs être capable de reconnaître, dans un plat, quelle variété a été utilisée.
Nous n’avons pas, dans l’archipel, une cuisine patrimoniale à proprement parler, car nous sommes un pays jeune et multiculturel. Certaines personnes vont jusqu’à dire que les Comores ne sont pas l’Afrique. Notre cuisine a surtout des influences maghrébines et indiennes. En revanche, nous avons une cuisine culturelle festive, liée aux rencontres, faite de moments où tout le monde se mélange. Dans les rues, le barbecue et le feu de bois sont omniprésents.
Et les gestes ? Il n’existe pas de pâtisserie africaine — et heureusement ! Nous serions perdus, car pour réussir la pâtisserie il faut peser et suivre la recette. En Afrique, nous avons les ingrédients et nous improvisons. Un bouillon, par exemple, on le goûte tout au long de la préparation. Avant, je reprochais à mes parents ou à mes collègues de ne pas noter les recettes, mais finalement je fais la même chose.
Le plus grand défi a été de quantifier les ingrédients : la cuisine de mon pays se transmet par l’observation et le geste, pas par l’écrit.
Fragment des Cahiers Les Cuisines Africaines, n°57
Dialogues disponibles dans leur intégralité, en vidéo, sur le site lescuisinesafricaines.com.
Plus sur SIRADJI RACHADI et sa cuisine
Siradji Rachadi, que beaucoup appellent simplement Yass, porte dans ses mains la mémoire des Comores et, dans son cœur, le désir de partager la saveur comme on partage un morceau de vie. Son parcours commence loin des fourneaux de la haute gastronomie : il a d’abord plongé dans les cuisines de survie, en lavant la vaisselle à Monaco, jusqu’à ce que le destin le conduise vers le feu, les casseroles, le geste ancestral qui transforme les ingrédients en nourriture et en rencontre.
À Marseille, à la Friche, il a trouvé sa deuxième famille. Là, aux côtés du chef Laurent Mercier, il a fait de la cuisine un espace de création, mais aussi de résistance et d’inclusion. Pour Yass, nourrir est avant tout un acte social. Chaque plat peut ouvrir un chemin pour des femmes en situation de vulnérabilité, pour des jeunes éloignés du travail, pour tous ceux qui cherchent la dignité dans le simple geste de cuisiner et de servir.
Sa cuisine est métisse, à l’image de l’archipel qui l’a vu naître. De la mer, il apporte le poisson ; de la terre, le manioc, la patate douce, le riz qui soutient le corps. De la mémoire, les nuances du piment et des épices, qui ne brûlent pas mais caressent la langue, comme si elles racontaient des histoires sans paroles. Sa cuisine ne se mesure pas en grammes et ne se fige pas sur le papier : elle naît du regard, du goût, de l’improvisation que seule la tradition orale connaît.
Siradji rêve grand : ouvrir une école de cuisine aux Comores. Pas une école quelconque, mais un lieu où les jeunes et les femmes puissent apprendre une technique qui leur rende l’avenir, où les enfants puissent avoir une cantine solidaire et partager des repas qui soient aussi des leçons de soin.
Dans sa cuisine, chaque recette est plus qu’une saveur : c’est une mémoire, une résistance, une poésie vivante. Car, comme il le sait lui-même, cuisiner n’est pas seulement nourrir — c’est écrire, avec des arômes et des couleurs, l’histoire d’un peuple qui refuse d’être oublié.
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