MARSELHA AFRICANA

Gagny Sissoko, Nadjatie Bacar, Hugues Mbenda, Georgiana Viou, Siradji Rachadi, cozinheiros

Em Marselha, cuja lenda fundadora conta a união, selada por um banquete, entre uma bela autóctone e um navegador vindo de longe, as cozinhas africanas são preparadas diariamente nas casas das famílias e nos restaurantes. Por ocasião da Temporada Africa2020, Les grandes Tables convidaram cinco cozinheiros e cozinheiras marselheses para evocarem seus sabores e gestos da África:

Gagny Sissoko

"Na bouillabaisse, eu coloco inhames ou mandioca!"

Nasci na Costa do Marfim, de pais malianos, em uma família de ourives. Quando perdi meu pai, aos oito anos, voltamos ao Mali, para o interior. Éramos muito pobres, mas eu adorava estar perto da minha mãe, da minha tia e das minhas irmãs que pilavam. No entanto, era um universo interditado aos meninos: os homens estavam na forja de um lado, as mulheres na cozinha do outro.

Acho que minha mãe ainda não sabe que sou cozinheiro. Ela diria que isso não é trabalho, porque “homem não cozinha”!

Quando se fala em "cozinha africana", pensa-se no frango yassa, no "tiep" ou em outras especialidades muito conhecidas, mas cada país tem seu próprio patrimônio. Para o Mali, penso especialmente no tô ou lôu, uma pasta à base de farinha de milhete, sorgo ou milho que se encontra um pouco por toda a África Ocidental e Central, com nomes diferentes. Há também o lôssi, um cuscuz salgado típico da região.

Há também o tigué digué no, um molho de amendoim.

A cozinha africana é, muitas vezes, acusada de ser muito gordurosa, o que para mim é um preconceito.

Na minha aldeia, não havia óleo, não podia ser gorduroso! É a mesma coisa com os temperos, especialmente as pimentas: coloca-se elas inteiras nos molhos para perfumar, depois se retiram. Os condimentos variam, os mais picantes são servidos à parte.

Em todos os casos, o gesto típico da minha cozinha africana é o corte, obrigatoriamente feito à mão e com faca.

Natural de Nioro du Sahel, no Mali, Gagny Sissoko vem de uma família de joalheiros.

Aos 15 anos, chegou sozinho a Bamako, a capital do seu país. Começou a trabalhar com um artesão, produzindo panelas, potes e utensílios de cozinha, sem saber que um dia eles se tornariam suas próprias ferramentas de trabalho e que ele abriria seu próprio restaurante!

Hoje, Gagny Sissoko se inspira em suas viagens para desenvolver uma culinária inovadora com sabores surpreendentes e criatividade extraída de suas iguarias, desejos e descobertas.
Chegando a Marselha em 2012, desenvolveu seu negócio de restaurante e buffet com La Cuisine de Gagny, um chef particular, compartilhando sua culinária saudável e variada.
Em seu restaurante, Gagny oferece culinária sazonal, inteiramente "caseira", com produtos frescos de agricultura orgânica e/ou sustentável.

...

¹ Pascal Blanchard e Gilles Boëtsch, Marseille porte Sud. Un siècle d’histoire coloniale et d’immigration, La Découverte et Jeanne Laffitte, 2005.

Fragmento dos Cadernos Les Cuisines Africains, n*57

Diálogos que podem ser encontrados na íntegra, em vídeo, no site lescuisinesafricaines.com.