UMA BRASILEIRA NA LISTA MUNDIAL DOS 100 CHEFS EMERGENTES

O editorial Phaidon lista talentos nacionais entre aqueles que consideram ser os chefs do futuro.

Esta é a pergunta que eles se fazem antes de publicar esta lista: quem será o próximo a inovar ou mudar a culinária mundial? A partir disso, a Phaidon Publishing  e uma equipe de especialistas escolhem quem eles acham que vai conseguir. 

A pioneira brasileira em sustentabilidade culinária

O livro traça o perfil de Manoella 'Manu' Buffara, a chef que aplica permacultura a jantares finos.

Poucos chefs foram da fazenda à mesa da mesma forma que Manoella “Manu” Buffara. “Nascida em 1983 em uma família de agricultores na cidade de Maringá, no sul do Brasil, a inspiração de Buffara como conservacionista vem em grande parte de seu pai, que administrava um ecossistema de cabras, vacas, milho e outras culturas”, explica nosso novo livro, Today's Especial . 

“Crescer em uma fazenda ensinou-lhe a importância de honrar a terra ao seu redor. E sua avó solidificou o futuro do jovem Manu como chef, mostrando-lhe as cordas da cozinha e, por meio de suas receitas, como aproveitar os frutos do trabalho da família ”.

Buffara é um dos cem novos chefs promissores escolhidos por um painel de 20 mestres da culinária no Today's Special. Foi Dominique Crenn, chef patrono do restaurante com três estrelas Michelin em São Francisco, o Atelier Crenn, quem apresentou Buffara para o livro, talvez porque Crenn também pegou a formação agrícola de sua família e a usou para informar sua carreira culinária.

Polvo, shiso e abacate

 “Buffara se mudou para a Itália para estudar culinária, onde acabou nas cozinhas de Noma e Alinea antes de se aventurar por conta própria”, explica nosso novo livro. “Com a estreia de Manu em 2011 na cidade brasileira de Curitiba, Buffara fez muito mais do que apenas abrir um restaurante: o modesto espaço de dez lugares desmente o que ela e sua equipe se propuseram alcançar dentro e fora de suas paredes.

Para obter produtos para o restaurante, ela reuniu um exército de produtores locais de todo o estado do Paraná e literalmente polinizou Curitiba ao estabelecer milhares de colmeias e plantar quase cem hortas comunitárias em áreas abandonadas.

Além do prato, ela concentra seus esforços na sustentabilidade da cozinha e na minimização de resíduos. E com seu menu de degustação de mordidas de influência local inspiradas por seu avô ,ela colocou uma área conhecida principalmente por seu desenvolvimento urbano e industrialismo no radar do cenário global de restaurantes finos, ao mesmo tempo em que compartilhava sua paixão por jardinagem e minimização de resíduos com milhares de famílias na área. ”

Quem não puder ir a Curitiba pode recriar algumas das receitas de Buffara, como polvo, shiso e abacate, e carne curada com erva-mate, pedindo aqui um exemplar do Special.

Enquanto isso, você pode voltar em breve para saber as notícias da aparição de Buffara ao lado da sensação culinária em ascensão, Diana Dávila, em um de nossos próximos eventos virtuais.

José Andrés , Dominique Crenn , Yotam Ottolenghi, Daniela Soto-Innes , Virgilio Martínez, Yoshihiro Narisawa, Marcus Samuelsson, Ana Roš e doze outros chefs escolheram aqueles que formariam o novo Special do Hoje: 20 Chefs 100 Chefs Emergentes para este Choose 2021 .