Um estudo extraordinário sobre a história da alimentação

"Gastronomia e Império", de Rachel Laudan: a culinária global e sua relação com a humanidade e o poder

Em Gastronomia e Império, Rachel Laudan se propõe a contar a história da culinária global, desde seus primórdios até 2000.

Da fogueira ao hambúrguer, ela traça a evolução das cozinhas do mundo e as relaciona com a história das classes, castas, toda a humanidade. 

Um livro empolgante em mais de uma maneira, que comove e apela ao leitor tanto em sua memória afetiva quanto em seu cotidiano. 

A diferença entre a alta gastronomia e a humilde gastronomia, essencial há séculos, tem a ver, claro, com o econômico, ou seja, o custo e a disponibilidade dos alimentos e a possibilidade de cada grupo social ter ou não acesso a eles. 

É uma questão de poder que implica o valor da pertença e também da exclusão. 

Por parte de quem tem acesso ao “esbanjamento” (basta lembrar qualquer filme sobre as festas dos monarcas europeus dos séculos XVIII e XIX), a comida mostra poder, torna público. É um "eu posso". 

Ao contrário, quando surge um movimento republicano antimonárquico (como na Inglaterra de Cromwell), uma refeição republicana frugal é escolhida, intencionalmente pensada em contraste com os banquetes aristocráticos.

Cada família culinária tem no centro certos alimentos: grãos, carne, arroz, até a Modernidade, dependendo do lugar e da época. Mas, à medida que as cozinhas entram no século 20, a comida não está mais ligada apenas a onde está. Com a expansão européia e algumas culturas asiáticas, “alimentos importados” começaram a aparecer. 

Alguns dados são chocantes: por exemplo, a maneira como a Europa dependia de suas colônias para se alimentar nos séculos XIX e XX . Laudan cita documentos anteriores à Primeira Guerra Mundial nos quais se diz que sem o império a população inglesa morreria de fome.

Nos nossos dias, a partir dessa difusão imperial, a cozinha centrada no pão e na carne - antes inatingível para cozinhas humildes - expandiu-se para o que Laudan chama de “cozinhas intermediárias”. Antes dessa época, a carne e o pão macio eram marcas de luxo e riqueza. 

No ano 2000, a carne macia com pão fofo se internacionaliza com os hambúrgueres (MacDonalds é apenas um exemplo), mas a cultura é variável e mista e o hambúrguer não é exatamente o mesmo em todos os lugares. Em 2000, em vez de colocar o alimento pelo tubérculo ou grão que está no centro de cada família culinária (milho, trigo, arroz, batata, inhame, etc.), saber onde no planeta aquele que come, o que deve estar feito é examinar que tipo de hambúrguer ele consome (e o autor faz uma lista inteira que inclui de Seul a Montevidéu).

Após esse breve resumo de um estudo ambicioso e detalhado, deve-se destacar outra importante característica do livro, desta vez relacionada à experiência de leitura. Gastronomia e império é uma escrita acadêmica: à primeira vista, não seria de se esperar que sacudisse emoções e memórias. E ainda assim, em muitos momentos, é o que acontece.

Por exemplo, para mim, leitor leigo da questão da “cozinha”, estas páginas mostraram-me a comida de uma forma nova e, sobretudo, inesperada, e fizeram-me compreender em profundidade certas memórias pessoais. 

Dois exemplos bastam: anos atrás, uma pessoa que claramente pertencia à classe alta me disse que, em preparação para um casamento (fui convidado para uma festa suntuosa; para o meu aspecto de classe média, muito surpreendente em termos de quantidade, qualidade e originalidade da comida), um detalhe essencial foi que a comida sobrou. 

Gastronomia e império explica claramente o papel do luxo na alimentação na diferenciação intencional de grupos sociais. 

Na outra ponta do espectro social, quando uma das minhas filhas voltava do aniversário de uma colega de classe no ensino fundamental público, ela me disse com espanto que o livro também analisa: “Mãe, não havia coca, só água”.

Isso, em um nível pessoal. Mas também há uma ampliação da compreensão da história mundial, especialmente por meio de mapas, que retratam com precisão a maneira como as famílias culinárias viajavam com os impérios; e a forma como cada região, cada grupo, traduziu esses alimentos e os adaptou à sua própria filosofia culinária para respeitar as especificidades relacionadas com o sagrado, o tecnológico e o geográfico.

Nas "ideias finais" (capítulo que poderíamos chamar de "das conclusões"), Laudan fala sobre a desigualdade na alimentação e como, contra essa exclusão, funcionavam as "cozinhas intermediárias" na Modernidade, o que levava aos alimentos dos grupos mais desfavorecidos anteriormente proibido para eles. Esta difusão foi positiva, mas teve impacto na saúde ao aumentar as “doenças da abundância” (obesidade, diabetes, etc.). 

Assim, o aplauso às novas possibilidades de escolha alimentar entre os não poderosos deve ser cuidadoso, crítico, complexo. 

Nas palavras de Laudan: "es necesario “darse cuenta de que el problema de alimentar al mundo no es sólo una cuestión de aportar calorías suficientes, sino de extender a todas las personas las opciones, la responsabilidad, la dignidad y el placer de la cocina intermedia ", tudo isso."

Este último esclarecimento deixa claro que além de empolgante (mesmo para quem não se dedica ao assunto), Gastronomia e Império é, sem dúvida, um livro intensamente político. Começa com uma fogueira e termina com um hambúrguer, mas traça nada menos do que a história de toda a humanidade . Não há nada mais político do que isso.