O Manzape, Canjirão, o Grude e Manapanza, A doçaria popular brasileira esquecida.

“Na indigestão dos ricos se vinga a fome dos pobres”, diz o ditado popular.

Mineiros, cearenses e baianos sempre foram muito lambisqueiros, amigos de doces e quitandas, como a maioria dos brasileiros, conhecida por seu “sensualismo apícola”.

Dos tabuleiros para as vendas e quitandas, adquiriam fama os nossos doces de leite (enrolados em palha de milho, os mais autenticamente mineiros), os de cidra, limão e laranja, a brevidade, as marmeladas, goiabadas e bananadas, o pé-de-moleque, a pamonha envolvida em folha de bananeira, a queijadinha, a mãe-benta, o quebra-quebra, a broinha de fubá mimoso ou de amendoim, o biscoito de polvilho, além de outros de nossa doçaria luso-brasileira, cujos nomes denunciam dengos e meiguices ao gosto do século do namoro (XVIII): suspiros, melindres, arrufados, esquecidos, beijos-de-freira, papos-de-anjo, baba-de-moça, quindins-de-iaiá...

No guarda-comidas nunca faltava a compoteira de melado, que se comia com farinha de milho ou bocadinhos de queijo. E nas vendas e bitacas, achavam-se invariavelmente, ao lado do pipote de aguardente, o biscoito fofão, o canudo recheado de creme, a pipoca e a rapadura que entrava na preparação da doçaria familiar.

O Manzape do Ceará é também chamada de carimã ou pé de moleque, mel de rapadura ou melaço de cana,  coco ralado (na serra da Ibiapaba, aqui no Ceará, o coco de babaçu é muito usado), especiarias (cravo, erva-doce, alguns raros usam canela) e farinha de castanha de caju ou castanhas trituradas. 

Tudo bem misturado até obter uma massa consistente e uniforme, depois envolvido em folha de bananeira para assar no forno a lenha. Muito comum de ser encontrado vendido nas feiras e mercados populares lá na Serra da Ibiapaba, onde morei na infância.

As influências indigenas na preparação são notáveis, e por muito comum na zona norte do Ceará, área de conhecida por tribos indígenas em tempos antigos, talvez demonstre esse como um bolo rústico daquela região que resiste ao tempo.

Câmara Cascudo, no seu Dicionário do Folclore Brasileiro, 1954, não contém o verbete manzape, mas tem o verbete de “pé de moleque” que descreve como: Tradicional bolo de mandioca, escuro, maciço, conhecido em todo o Brasil. Depois apresenta uma receita de “pé de moleque” à moda de Pernambuco e que também leva ovos e cravo da índia. Com uma citação de A. J. de Sampaio, 1944, refere que No Estado do Rio, é doce seco de açúcar, rapadura ou melado com fragmentos de amêndoas ou de amendoim.

Carlos Felipe, na sua obra O Grande Livro do Folclore, 2004, ao identificar os pratos identitários do Ceará cita o “pé de moleque”.

O caju é um emblema da identidade alimentar no Ceará. 

A sua árvore, o cajueiro, é considerada a mais antiga árvore autóctone desta região. 

No entanto, em todo o Brasil, o termo “pé de moleque” é conhecido, mas no Sul, no Rio de Janeiro ou em São Paulo, é confecionado com amendoim e é um produto seco com o amendoim a ser ligado por uma massa seca de açúcar, ou rapadura.

Gilmar de Carvalho refere-se ao canjirão como … um doce luxuoso, feito a partir da castanha de caju pilada, misturada com mel da mesma fruta. Não pode ser barato e é requintado desde sempre … curioso que a mistura da castanha com o mel faz com que o doce prescinda do fogo. Depois de transcrever a conversa com Seu Jonas e Dona Ronaldinha, continua com os elogios do doce: É muito calórico, dá para adivinhar e é melhor não se exceder no consumo. 

Esta poesia doceira levou-me a desafiar e convidar Gilmar de Carvalho a acompanhar-me em mais uma expedição doceira como já tínhamos feito para Sobral e Viçosa do Ceará.

Canjirão

Doce popular da Culinária Cearense feito de farinha de mandioca misturado com açúcar e castanha de cajú.

No texto de O Guarani de José de Alencar, encontramos o termo Canjirão para designar Jarra da região alentejana.

"O que realmente os entristecia, era não terem uma boa ceia, e um canjirão de vinho diante de si; era o seu estômago que se contraia por falta de alimento, e que tirava-lhes toda a disposição de rir e de folgar.

A chama avermelhada da fogueira às vezes oscilava ao sopro do vento, e estendendo-se pelo terreiro ia iluminar a alguma distância com o seu frouxo clarão o vulto de Loredano atado ao poste sobre a pira de lenha."

Segundo a descrição do gastronomo Virgílio Nogueira Gomes o Canjirão tem uma consistência de doce árabe. o canjirão é luxuoso, tem algo de untuoso, como o doce de burité, “a espécie” (de gergelim com rapadura preta) ou o chouriço feito com sangue de porco, farinha e especiarias. Tem personalidade e, por isso, é único.

Segundo o Dicionário Madeirense, Canjirão se refere à uma pequena vasilha com asas de folha-de-flandres.

Segundo Cascudo canjirões [vaso grande e com a boca larga] .

GRUDE

Comida dos Quilombos Bolo grude (malcasado de goma)

O Quilombo dos Palmares, maior centro de resistência negra do Brasil Colonial, resiste. Do alto da Serra da Barriga, em União dos Palmares, o local que foi símbolo da luta pela liberdade dos escravos por mais de um século, é mantido preservado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), que considera o Parque Memorial Quilombo dos Palmares como Patrimônio Histórico, Arqueológico, Etnográfico e Paisagístico desde 1985.

Ao chegar ao quilombo é preciso atravessar a muralha protegida por uma torre de vigilância para alcançar o largo onde estão situadas as edificações feitas de pau a pique e cobertura vegetal. No destaque, do cenário montado entre árvores, estão ocas em formatos indígenas, a casa de farinha, a estátua em homenagem aos negros e os espaços destinados a convivência comunitária e religiosa.

Bolo grude (malcasado de goma)

Tapioca feita com coco, goma de mandioca, água e sal, tipico em Alagoas.

A diferença do grude para a tapioca tradicional, é a quantidade de coco utilizada que é bem maior do que a usada na tapioca. 

Ela é assada no forno e fica bem mais consistente que um bolo.

Grupo de pesquisadores propuseram a adiçao de mel de abelhas africanizadas, para a formulaçao de um Bolo mais nutritivo.

Elaborou-se três formulações de bolo de grude enriquecido com mel de abelhas, de acordo com as proporções Sendo a Mandioca (Manihot esculenta Crantz), um dos principais alimentos energéticos de milhões de pessoas, tendo o Brasil como líder de produção e o mel de abelhas como uma fonte de energia, altamente benéfica ao organismo humano, desenvolveu-se um Bolo de Grude enriquecido com mel. 

No entanto, aelaboração de novos produtos em um mercado globalizado e competitivo, ganha uma dimensão destacada por representar uma alternativa para pessoas que procuram hábitos de vida mais saudáveis.

Do livro “Delícias da Cozinha Alagoana” das irmãs Rocha.

Ingredientes

1 coco grande

½ colher (chá, rasa) de sal

½ de goma de tapioca

1 colher (sopa cheia) de manteiga

1 xícara pequena (café) de sumo de coco

Preparo:

Misture a goma com o coco ralado, o sal e a manteiga. Vá amassando com as mãos até unir bem a massa. Coloque em forma previamente untada. Derrame por cima o sumo de coco. Leve para assar em forno preaquecido.

Você também pode assar na folha de bananeira em forno a lenha.

Manampança

Especie de beiju grosso, feito de mandioca, embalado em folhas de banana, e assados ao forno, segundo Ney Lopes Enciclopédia brasileira da diáspora africana, a palavra provem da raiz "mpa"(quicongo provavelmente a "mpanza" disco, talvez pela sua forma.

Na cultura gaucha e segundo o Dicionario Gaúcho, MANAPANÇA, é um bolo feito com farinha de milho temperado com açúcar e erva-doce.

Na cozinha Caiçara do litoral sul do estado de São Paulo, também encontramos o MANAMPANÇA, mais precisamente no município de Cananeia (Vale do Ribeira), a cultura caiçara sobrevive intimamente ligada às condições ambientais.

No livro Cozinha caiçara - encontro de histórias e ambientes, das biólogas Marina Vianna Ferreira e Mayra Jankowsky, encontramos esta iguaria.

No litoral sul do estado de São Paulo, mais precisamente no município de Cananeia (Vale do Ribeira), a cultura caiçara sobrevive intimamente ligada às condições ambientais.

Onde a culinário.os moradores da região "contam" suas receitas tradicionais enquanto o ótimo trabalho de pesquisa das biólogas Marina Ferreira e Mayra Jankowsky registra a dimensão histórica da tradição culinária.

Fontes: