Os estudos que purificaram o sabor delicioso

Por ALICIA KOWALTOWSKI 

Entender o que nos traz prazer gastronômico é um caminho importante para melhorar nossa relação com a comida e a nossa saúde.

Durante um jantar em família que continha kombu, uma alga típica da culinária japonesa, Kikunae Ikeda (1864-1936), professor de química da Universidade Imperial de Tóquio, decidiu tentar identificar qual seria o componente da alga que dava seu sabor especial. Ele chamou o sabor de umami, que em japonês significa uma sensação de paladar agradável, típica de comidas salgadas. Embarcou então numa série de estudos com um achar de achar o segredo do sabor delicioso.

Alicia Kowaltowski é médica formada pela Unicamp, com doutorado em ciências médicas. Atua como cientista na área de Metabolismo Energético. É professor titular do Departamento de Bioquímica do Instituto de Química da USP, membro da Academia Brasileira de Ciências e da Academia de Ciências do Estado de São Paulo. É autora de mais de 150 artigos especializados especializados, além do livro de divulgação Científica “O que é Metabolismo: como nossos corpos transformam o que comemos no que somos”. Escreve quinzenalmente às quintas-feiras.

Por que algumas pessoas engordam ou emagrecem com muito mais facilidade do que outras? E como é que o envelhecimento, a prática de exercícios e a maneira como nos alimentamos influenciam a ocorrência de doenças como obesidade, câncer e diabete ao longo das nossas vidas? 

A resposta a essas — e muitas outras — perguntas interessantes sobre a nossa saúde depende de um conhecimento detalhado do metabolismo humano, que é o tema central de pesquisa da professora Alicia Kowaltowski, do Instituto de Química da Universidade de São Paulo.

Metabolismo, diz Alicia, são todas as reações químicas que transformam substâncias dentro de um organismo vivo. Por exemplo, a transformação das moléculas presentes nos alimentos que ingerimos (proteínas, carboidratos, lipídeos) em matéria-prima para a construção dos nossos corpos, assim como em energia para manter esses corpos funcionando, pensando e se movimentando. 

Apaixonada por ciência básica, ela vai contar como um estudo sobre mitocôndrias de batatas pode gerar conhecimentos essenciais para o controle da obesidade em seres humanos; e outras histórias incríveis de pesquisas aparentemente sem utilidade prática imediata que levaram a descobertas de grande impacto para a nossa saúde. Aproveitando a deixa, falará também sobre os impactos perversos que o Projeto de Lei 529, que prevê o confisco das reservas financeiras das universidades e da Fapesp, poderá ter sobre a ciência no Estado de São Paulo.

A série Você e o Pesquisador é uma iniciativa da Pró-Reitoria de Pesquisa da USP, vinculada à exposição virtual Você e a USP – A Universidade de São Paulo sempre presente na sua vida, que busca mostrar a contribuição e o impacto das pesquisas científicas produzidas pela USP para a sociedade brasileira ao longo dos anos. As entrevistas acontecem a cada 15 dias e as gravações ficam disponíveis no Canal USP.

Confira no Canal USP do YouTube: https://youtu.be/0HeXuXIJbiQ.