Fomos a Trás-os-Montes e descobrimos que há séculos que aí se faz o couscous português

São grãos carregados de memória. Resultam de gestos hábeis e pacientes de mulheres que tratam a farinha até lhe dar a forma de flocos brancos.

Os cuscos transmontanos são uma herança deixada por populações do Norte de África. O primo europeu do couscous magrebino.

Os cuscos de Trás-os-Montes, feitos a partir do trigo Barbela, são um exemplo da transformação de um recurso local num alimento que pode conservar-se durante largos meses, e que no passado substituía produtos como a massa e o arroz, mais pesados para a economia familiar, e por isso consumidos sobretudo em dias de festa.

Os cuscos chegaram à Península Ibérica pela mão dos conquistadores muçulmanos, que os trouxeram do Magrebe, no Norte de África, onde eram um alimento importante das tribos berberes. É com alguma perplexidade que os vamos encontrar hoje em Trás-os-Montes, uma região que quase não sofreu influências da cultura muçulmana. Contudo, se pensarmos que nas suas terras isoladas se refugiaram muitos judeus herdeiros das tradições alimentares andaluzas e magrebinas, talvez estejamos no bom caminho para desvendar esse mistério.

Os cuscos de Trás-os-Montes, feitos a partir do trigo Barbela, são um exemplo da transformação de um recurso local num alimento que pode conservar-se durante largos meses, e que no passado substituía produtos como a massa e o arroz, mais pesados para a economia familiar, e por isso consumidos sobretudo em dias de festa.Os cuscos chegaram à Península Ibérica pela mão dos conquistadores muçulmanos, que os trouxeram do Magrebe, no Norte de África, onde eram um alimento importante das tribos berberes. 

É com alguma perplexidade que os vamos encontrar hoje em Trás-os-Montes, uma região que quase não sofreu influências da cultura muçulmana. Contudo, se pensarmos que nas suas terras isoladas se refugiaram muitos judeus herdeiros das tradições alimentares andaluzas e magrebinas, talvez estejamos no bom caminho para desvendar esse mistério.

Dos cuscos se pode dizer que são grãos carregados de memória. 

Mas não são grãos simples, nascidos da terra. Antes resultam de gestos hábeis, suaves e pacientes de mulheres que acariciam a farinha até a transformarem em pequenos flocos brancos.

Gestos que guardam as memórias onde muitos reconhecem a sua identidade e que a outros permitem descobrir sabores que não reconheciam como nossos.

Acabados de cozer a vapor, os cuscos chamam-se «carola», e são comida de refeições rápidas e frugais, como o pequeno-almoço ou o lanche, simples ou acompanhados com açúcar e mel. Ainda quentes, costumavam ser a tentação da criançada, que tentava sempre surripiar um pouco, para satisfação da sua gulodice.

Quando secos, os cuscos transmontanos cozinham-se de forma semelhante ao arroz e associados aos produtos locais, como os enchidos ou os cogumelos silvestres. Também se preparam cuscos doces, cozidos em  leite e enfeitados com canela, numa receita idêntica à do arroz-doce sem ovos.

créditos: @MemoriaMedia

Versáteis na adaptação aos produtos e ao receituário da região e de sabor inimitável, os cuscos sobreviveram em Trás-os-Montes durante séculos. Hoje são, para muitos, surpresas que descobrem nas feiras e nos mercados locais ou nas mesas hospitaleiras dos transmontanos. Produto antigo mas inteiramente atual, os cuscos avivam memórias para uma história a refazer, para uma atividade tradicional a renovar.

Fica, aqui, a receita tal como ainda hoje é praticada em Trás-os-Montes, mais concretamente no concelho de Vinhais. Uma confeção aqui explicada por Maria de Lurdes Diegues, habitante de vinhais.