Antonio Berioli e sua receita do mais pulsante e tradicional locro Argentino

Antonio Berioli está atrás do balcão do restaurante Centro Italiano.

Das mesas do bar é possível perceber o aroma nacional que sai da cozinha e não é muito difícil adivinhar o que se passa. A nota em que Luis Tórtolo participa com sua inquieta câmera é feita na tarde de quinta-feira e ali, naquele reduto tão familiar e intimista, se prepara para este sábado, 1º de maio, o lugar mais tradicional de Villa Carlos Paz.

 O segundo sobrenome de Antonio é Batalla e é daí que vem seu aprendizado. Sua avó, descendente de Chacho Peñaloza, o caudilho riojano, foi quem lhe ensinou os segredos do locro, aquela comida ancestral que se serve nas mesas argentinas antes mesmo da criação da nação.

“O locro é a comida tradicional dos argentinos desde 25 de maio de 1910. Cem anos após a criação da pátria, o locro foi declarado alimento nacional. Na minha casa, todo feriado nacional é o Locro. O que há é que é uma panela popular, é para comer em grupo ”, disse Antonio.

Os segredos

“Locro é uma comida totalmente artesanal. Tem que ser pulsado, é assim que se chama o Locro, que tem muitos ingredientes, é mais picante e mais grosso ”, diz ele e detalha:“ Em troca tem o Huaschalocro que tem menos ingredientes ”.

-Entre Huaschalocro e Pulsudo. Onde está o do Berioli?

-Estamos no pulso, com todos os ingredientes lá e para estar. O Huaschalocro é feito à base de vegetais, com abóbora, feijão, milho e de vez em quando um pouco de Tatú Carreta caia na panela por ser um alimento pré-colombiano, hispânico. Mas tirando isso, é andino, então os bichinhos que andavam por aí acabaram no pote. Posteriormente, com a chegada dos espanhóis, com a questão da carne bovina, juntou-se a tripa e o porco, que também vieram da Europa. Isso na locro deixa mais pulsante, tem mais ingredientes.

- Como não diminuir a qualidade?

-Na abóbora você não pode errar. O feijão e o milho devem ser da mais alta qualidade.

Uma tradição em Carlos Paz

Antonio Berioli garante que em Carlos Paz o locro nunca sai de moda e que tem adeptos e fãs mesmo no verão. “Acredite ou não, é um alimento que se consome muito no verão também. Nas peñas, é tradicional. Se você enlouquecer, você vende. Ou seja, não é só inverno, é o ano todo ”, afirma.

-Quanto tempo você leva para fazer isso?

-Estou fazendo um locro para 80 pessoas, comecei na quinta. Começa com o molho e o locro começa na sexta-feira à tarde. Quanto às qualidades e variantes do locro, diria que existe um por cozinheiro porque cada um coloca a sua marca nele. Às 12h de sábado este Locro estará pronto. Uma porção custa $ 450, duas porções por $ 850. A partir do terceiro, estamos cobrando US $ 400 por porção.

A receita Berioli

“O locro que faço tem base vegetal, abóbora, feijão e milho branco. A parte da cebolinha que vai para o molho. Depois, como complemento da carne, vem saia, agulha, costela de porco, chouriço crioulo. Também tem bacon defumado e não tem algumas coisas como barriga gorda ”, diz.

Fonte: La Nación