DOS PERIGOS DE LEGITIMAR UMA REGULAMENTAÇÃO SEM OUVIR A CATEGORIA
Recebi com atenção a notícia de que o vereador baiano Paulo Magalhães Jr. (União Brasil) apresentou à Câmara Municipal de Salvador o Projeto de Lei nº 129/2025, que propõe regulamentar a profissão de cozinheiro, gastrônomo e chef de cozinha no município. Embora a regulamentação da profissão seja um tema legítimo e necessário, causa-me profunda preocupação o avanço de propostas locais sem uma escuta ampla, plural e qualificada da categoria em toda a sua diversidade.
Regulamentar a profissão de cozinheiro no Brasil não pode se reduzir à formalização de critérios técnicos e escolares. A cozinha brasileira é um campo complexo e profundamente enraizado em saberes ancestrais, práticas populares, trocas intergeracionais e experiências territoriais. Ela pulsa nas mãos de mestras e mestres de quintal, nas feiras, nos quilombos, nos terreiros, nas cozinhas de axé, nos roçados, nas periferias urbanas, e nos lares onde o alimento é feito como reza e resistência. Ignorar essa pluralidade ao propor uma moldura legal é correr o risco de excluir justamente quem sustenta a riqueza da nossa culinária.
1. Definição limitada da profissão (Art. 1º)
O PL define cozinheiro, gastrônomo e chef como quem “manipula e prepara alimentos, observando processos de cocção e boas práticas de manipulação”. Embora tecnicamente correta, essa definição é redutora. Ela não contempla, por exemplo, quem transforma alimentos por meio de práticas culturais, espirituais, rituais ou ecológicas — dimensões fundamentais da culinária tradicional brasileira.
2. Critérios de exercício que deslegitimam saberes populares (Art. 2º)
O artigo 2º propõe que a profissão seja exercida por quem:
I – possui diploma técnico;
II – possui diploma superior em gastronomia;
III – comprove atuação por três anos no exercício da função.
Essa exigência:
- Invisibiliza mestres e mestras da tradição oral, cujos saberes não estão validados por instituições de ensino, mas por reconhecimento comunitário e prática continuada.
- Cria barreiras de entrada para trabalhadores informais, que muitas vezes não têm acesso a cursos formais, mas sustentam economicamente a cadeia alimentar de comunidades inteiras.
- Reduz o futuro da juventude periférica e quilombola, que encontra na cozinha um caminho de vida, expressão e pertencimento.
- Desvaloriza a pedagogia do corpo e do tempo, aprendizados construídos pela repetição, observação e convivência, marcas centrais da formação culinária popular.
3. Ausência de escuta da categoria e de articulação com o debate nacional
O Brasil tem um histórico de tentativas de regulamentação da profissão de cozinheiro, muitas das quais vêm sendo discutidas por coletivos, redes, sindicatos e movimentos sociais ligados à alimentação e à cultura alimentar. Ao não dialogar com esse acúmulo e lançar uma proposta isolada no âmbito municipal, o PL 129/2025 incorre em riscos sérios:
- Fragmentação jurídica: diferentes municípios podem adotar critérios distintos, gerando insegurança legal e conflitos de competência.
- Precedente excludente: o projeto pode ser usado como modelo por outros municípios sem que haja a devida escuta da categoria.
- Enfraquecimento do processo coletivo nacional, que busca construir uma regulamentação verdadeiramente representativa, com escuta ativa, justiça territorial e interseccionalidade.
4. O risco da elitização e da mercantilização da cozinha
Há um processo em curso de transformação da culinária em commodity, esvaziando-a de seu caráter cultural e coletivo. Ao privilegiar diplomas e certificações em detrimento da experiência comunitária, o projeto pode reforçar a elitização da profissão, criando um “perfil ideal” de cozinheiro que não condiz com a realidade de grande parte da população brasileira.
5. Caminhos possíveis para uma regulamentação plural e inclusiva
Não se trata de ser contra a regulamentação. Ao contrário: é urgente pensar formas de reconhecimento legal que protejam os trabalhadores da cozinha, valorizem suas trajetórias e ampliem seus direitos. Mas essa construção precisa:
- Incluir diferentes formas de saber e de ensinar (oralidade, prática, iniciação, território);
- Reconhecer a diversidade étnico-racial, de gênero, regional e econômica da categoria;
- Respeitar processos comunitários de legitimação do saber culinário;
- Garantir participação efetiva dos profissionais de base nas decisões;
- Fomentar políticas públicas que promovam a formação popular e territorializada.
Em resumo:
O PL 129/2025 traz um tema importante, mas falha ao não reconhecer a pluralidade de saberes, trajetórias e contextos que formam os profissionais da cozinha brasileira. Ao basear-se predominantemente na escolarização formal, o projeto caminha para a exclusão, não para o reconhecimento.
Para uma regulamentação legítima e justa, é preciso ouvir — com atenção e humildade — quem cozinha com o corpo, com a história, com o território e com o coração. É assim que se constrói uma política pública enraizada, potente e verdadeiramente representativa.
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