A COZINHA LINHA DE FOGO: PRECARIZAÇÃO, RESISTÊNCIA E CAMINHOS DE REGULARIZAÇÃO
No calor das panelas e sob o peso das jornadas exaustivas, milhares de profissionais da culinária enfrentam um cotidiano marcado pela precarização.
A promessa do “empreendedorismo gastronômico” muitas vezes esconde uma realidade de instabilidade, informalidade e desproteção social. No setor da confeitaria, por exemplo, cerca de 46% dos profissionais atuam na informalidade, segundo estudo conduzido pela Zupgo em parceria com a Associação Brasileira de Comércio de Artigos para Festas.
Essa informalidade é ainda mais acentuada entre mulheres negras, que representam 25,3% da população brasileira em situação informal, conforme dados do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea).
A precarização compromete não apenas as condições de trabalho, mas também a diversidade alimentar e os saberes tradicionais, já que a busca por eficiência e baixo custo leva à repetição de receitas padronizadas, distanciando-se da cultura alimentar local.
Em contraponto, iniciativas como o Programa Cozinha Solidária, regulamentado em 2024, visam investir R$ 30 milhões em refeições para atender a população de baixa renda, fortalecendo redes comunitárias e promovendo a segurança alimentar. Além disso, políticas públicas específicas para a culinária popular e ancestral, reconhecimento dos saberes tradicionais e fomento a cooperativas podem contribuir para a valorização do ofício culinário e a promoção de uma cozinha justa.
1. O Avanço da Precarização no Setor Culinário
A precarização das relações de trabalho é uma marca crescente no setor da culinária. Impulsionada pelo discurso do empreendedorismo individual, essa realidade atinge especialmente quem trabalha em pequenos negócios, em domicílio ou de maneira autônoma. Dados de 2023 revelam que mais de 38 milhões de brasileiros estavam na informalidade, representando 40,4% da população ocupada (IBGE, PNAD Contínua).
No campo culinário, essa informalidade assume formas como jornadas extensas sem garantias, ausência de previdência, acúmulo de funções e remuneração por produção — cenário agravado pelas plataformas de entrega, que terceirizam riscos e responsabilidades.
A precarização também reflete desigualdades estruturais. Mulheres negras são as mais afetadas: em 2022, 63% das trabalhadoras negras atuavam em ocupações informais ou precárias, segundo o DIEESE. Além disso, a pressão por eficiência apaga os ritmos dos saberes tradicionais e sufoca formas coletivas de trabalho, como mutirões e cozinhas comunitárias, substituindo-as por lógicas individualistas e produtivistas.
A massificação das receitas nas redes sociais, aliada ao baixo custo exigido pelo consumidor médio, impulsiona a padronização alimentar, minando a diversidade que brota dos quintais, terreiros e territórios de saber.
Na próxima parte deste artigo, aprofundaremos como esse cenário afeta diretamente os saberes tradicionais e as formas de transmissão da culinária ancestral, além de apontar caminhos concretos para sua valorização e regulamentação.
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