CONSELHOS DE UM DOS PAIS DA " NOUVELLE CUISINE": NINGUÉM PODE GASTAR UMA FORTUNA EM UM RESTAURANTE, NEM PASSAR QUATRO HORAS À MESA.
O debate sobre o futuro da alta gastronomia está aberto. Será que o menu degustação sobreviverá por muitos anos? Os clientes ainda estão dispostos a passar horas diante de uma sucessão de pratos, que lhes são explicados e que muitas vezes são incompreensíveis? Será que os chefs continuarão abrindo restaurantes com a necessidade imperiosa de obter estrelas Michelin e reconhecimentos como alavanca para atrair clientes?
Algumas dessas respostas foram deixadas por escrito, no livro “Memória da Cozinha Francesa” (Planeta Gastro), pelo chef francês Michel Guérard, falecido no último verão, aos 91 anos. Ele foi um dos fundadores, junto a Paul Bocuse, os irmãos Troisgros, Jean e Pierre, e Alain Chapel, da nouvelle cuisine — a nova cozinha francesa, caracterizada, segundo os mandamentos do crítico Henri Gault, pelo uso de produtos frescos e de qualidade, por um cozimento sem excessos, por cardápios leves, sem ser excessivamente moderna, mas aberta à investigação de novas técnicas, fugindo de marinadas, maturações e fermentações, sem abusar dos molhos nem exagerar nas apresentações.
[...] Quando lhe perguntavam sobre o futuro da gastronomia francesa — quem o entrevistava era Benoît Peeters, autor, roteirista e apaixonado por culinária —, ele lamentava a degradação da restauração do dia a dia, apesar do empenho e talento das novas gerações voltadas para restaurantes de mais prestígio, onde a sucessão estava garantida. “Coisa que não acontece necessariamente na restauração cotidiana”. Nesse aspecto, ele exaltava o trabalho que os italianos realizavam. “Eles perseveraram numa cozinha simples, mas de qualidade. A pizza e a massa conseguiram o que o sanduíche francês não conseguiu. Um orgulho equivocado no que diz respeito à cozinha nos desviou, sem dúvida, da obrigação de oferecer uma culinária simples, boa e pouco custosa.” E afirmava que, se voltasse a se instalar em Paris, tentaria seguir esse caminho. “Não tentaria adicionar mais uma grande maison às que já existem.”
Ele foi uma figura icônica da culinária francesa, onde começou como chef confeiteiro no Hotel Crillon. Em 1965, ele comprou em leilão um modesto bistrô em Asnières, que elevaria aos altares da alta gastronomia. Em 1974, mudou-se para Les Landes, em Eugénie-les-Bains, onde lançou sua cozinha de emagrecimento no hotel-restaurante Les Prés d'Eugénie, onde ganhou três estrelas Michelin, que manteve por quase meio século. De fato, seu livro The New Lean Kitchen se tornou um sucesso e a colocou na capa da revista Time .
Questionado sobre o futuro da gastronomia francesa por Benoît Peeters, autor, roteirista e apaixonado por culinária, ele lamentou a deterioração do serviço de buffet cotidiano, apesar do comprometimento e do talento das novas gerações que trabalham em restaurantes mais sofisticados, onde o sucesso era garantido. “Algo que não acontece necessariamente no catering do dia a dia.” Nesse sentido, ele elogiou o trabalho realizado pelos italianos. "Eles perseveraram na culinária simples, mas de qualidade. Pizza e massa alcançaram o que o sanduíche francês não conseguiu. Um orgulho equivocado pela culinária, sem dúvida, nos distraiu da obrigação de oferecer uma culinária simples, boa e acessível. "
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🖋️ @pazalvarezcalvo
📷 Patrick Bernard
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