Os diversos sabores de Moçambique, numa expêriencia descolonizadora.
Chef moçambicano João Pereira faz ma mistura de influências pré-coloniais e coloniais em um casamento com a família e as tradições regionais.
É domingo à tarde e quatro de nós estamos a bordo do trem. Falando metaforicamente.
Estamos, de fato, à mesa, numa viagem gastronômica.
Tudo começa com um item de “elogios do chef”.
Aquilo a que somos apresentados como “chutney”, servido com torradas, dizem que é uma versão do que, em Gana, é chamado de shito : uma mistura gelatinosa de tomate, alho e especiarias com peixe seco e camarão.
Nosso chutney veio da África Ocidental para se tornar um item especial no norte de Moçambique. “Um casamento”, explica João Pereira.
Uma das muitas conexões, acoplamentos e fusões que ele deseja compartilhar enquanto paramos em diferentes estações, degustando alimentos e pratos com suas influências regionais, pré-coloniais e da era colonial, daí sua analogia com o trem.
“Não há como você viver sua vida sem ser influenciado por experiências.
A cozinha moçambicana tem fusão. Influências árabes e indianas pré-coloniais . Influências da era colonial: Macau, Goa, Portugal… Houve alguma influência de todas as ex-colônias portuguesas. Um dar e receber. Cultural e culinária. ”
O seu conceito de “estações” é fazer com que os comensais se sentem à mesa e viajem, como na experiência e desfrutem de sabores e técnicas de diferentes partes de Moçambique.
“Existem 11 províncias em Moçambique. (Dez mais a capital, Maputo, que tem estatuto de província.) Cada um tem uma gastronomia única. Cada província tem um prato especial. ”
Se Pereira tivesse um quadro de visão, você veria nele uma representação de um local, que provavelmente será na Cidade do Cabo, onde cada província será exibida separadamente. A comida. A música. A arte. A cultura. A história.
Mas agora, sua energia e paixão estão focadas aqui. Onde estamos. O estiloso cinco bar “museu, experiência, restaurante” - ele usa as palavras de forma intercambiável - ele e sua parceira de vida e negócios, Elsa Joaquim, passaram os últimos três anos contemplando. E cerca de sete meses criando fisicamente.
E que agora está em processo de abertura suave, visto que será, pelo menos por um tempo, um trabalho de teste em andamento.
Porque isso é Durban e eles são novos em Durban. Embora não seja novo para restaurantes. Pereira tem cinco em Moçambique. Quatro na Beira, todos atingidos - duas vezes - por ciclones. E um em Maputo, Black Salt , que em menor escala está a fazer o que pretende com +258 Mozam (+258 sendo o código de marcação para Moçambique).
“Na Black Salt fui às raízes, assim como aqui. Para nossa cultura. E lá, como aqui, fazemos tudo do zero. Coco fresco, fatiado e socado. Leite de amendoim, o amendoim torrado e triturado internamente. Em seguida, fervido. Usado em alguns dos pratos. ”
Abrindo suavemente também porque, claro, há Covid.
Com tudo o que veio e ainda pode vir. E agora o derramamento de carga.
A primeira vez que fui falar com o Pereira, a energia estava definitivamente desligada.
A casa de Pereira é diferente. Completamente diferente.
Pense em croquetes de carne. A carne marinada por oito a 12 horas em alho, louro, gengibre, óleo. Em seguida, cozido, picado e moído.
O interior suave de um naco de pão (pão), frescos da cozinha, embebido em leite e misturado na consistência:. Tipo de seca, mas ao mesmo suculento tempo, e o sabor único, então, quando você for lá, deixe todos os seus preconceitos e expectativas em casa.
Em nossa viagem de trem, cada item tinha um gosto notavelmente diferente, do curry de cordeiro apimentado, que provavelmente não deveria ser chamado de curry porque imediatamente a mente quer compará-lo com um curry familiar; ao ensopado de frutos do mar com influência de Macau; ao xacuti de pato goês , que tem 22 temperos e é sutil com profundidade.
A atenção aos detalhes no +258 é um espetáculo para ser visto. Pereira criou o projeto conceitual “material”.
“Queria retratar o sangue e a alma de Moçambique”, diz ele.
Os móveis, muitos deles forjados com madeira reciclada e com um estilo tão criativo, foram feitos sob medida por Paul Chaplin em Ballito, que assina cada peça. As enormes, atraentes, grandiosamente enquadradas fotografias a preto e branco, imagens de Moçambique, foram tiradas por um amigo. “A ideia é vendê-los e doar parte do lucro para causas sociais: educação e saúde; água e saneamento."
Pereira colocou algumas centenas de plantas e peças de arte que incluem várias peças em metal que refletem o projeto de Moçambique “armas transformadoras para a paz”.
“Comunidades marginalizadas que fazem arte com armamento reciclado - armas descartadas, granadas - usadas pelos guerrilheiros da Renamo durante a guerra civil pós-independência do país.”
No nosso chutney, junto com a cebola, o alho, o louro e o gengibre, há um crocante do marisco seco preparado na casa; um sabor intenso de deixe-me comer.
Os outros três sabem que estamos tendo um menu de degustação do chef com muito por vir, então controle-se.
Todos os pratos de cortesia do chef servidos também estão sendo testados. Os mais populares irão para o menu de tapas, do bar de tapas.
O que me leva a duas características principais do +258 que não são a norma para Durban.
Em primeiro lugar, os menus de degustação são o foco, em segundo lugar, os menus são compartilhados.
Os menus de degustação estão preparados para duas ou quatro pessoas agora.
Cada menu inclui cerveja ou vinho (o menu do cafe da manhã tem outras opções), entradas gratuitas, quatro a oito pratos principais, as sobremesas e café. Isso está de acordo com a visão de Pereira de que cada refeição é uma viagem.
Que os menus são para dois ou quatro (ou múltiplos) se alinhem com a cultura e tradição.
“Parte da nossa cultura, da forma como vivemos, é compartilhar”, diz Pereira.
“Comida e partilha. É assim que as pessoas ficam felizes. Se você cozinhar com amor e colocar sabor no prato, as pessoas começam a sorrir. Eles esquecem seus problemas. Eles começam a falar sobre a comida. Você está alimentando a alma.
“Cozinhar também é terapia. Ajuda a aproximar as pessoas. Assim você cria coesão social. ”
A viagem do menu e a partilha: ambos fazem parte do que Pereira considera a “experiência”.
Angola. Cabo Verde. Guiné-Bissau. São Tomé e Príncipe. Portugal. Brasil. Goa. Ao longo da história colonial portuguesa de Moçambique, todos se influenciaram, em maior ou menor grau, uns aos outros, musas Pereira. Depois, há os laços familiares.
“Meu avô materno era italiano, meu avô do lado do meu pai era de Goa.
Ambas se casaram com mulheres negras do centro de Moçambique.
“Um dos meus primeiros restaurantes, na Beira, foi um restaurante italiano.
Trouxe chefs italianos da Itália para treinar a equipe, algumas pessoas disseram que quando comeram lá, sentiram que estavam na Itália.
Então um amigo disse, por que você está gastando tanto tempo criando um restaurante italiano? Temos tanto em Moçambique. ”
“Beira, historicamente, teve uma grande influência chinesa de Macau. Você pensaria que meu melhor amigo na Beira era chinês. Aprendi com a mãe de uma namorada chinesa que tive anos atrás na Beira como preparar e apreciar a garoupa. ”
O peixe, ligeiramente grelhado e regado com um molho de manteiga, vinho branco e caldo de peixe, feito de raiz como todo o caldo, está no nosso menu a partilhar.
Para uma das duas sobremesas traz-nos pudim de arroz de influência árabe feito com farinha de arroz, uma iguaria de Cabo Delgado, mais a norte. Quando Vasco da Gama, explorando para Portugal, alcançou a costa de Moçambique em 1498, colônias comerciais árabes já existiam ao longo da costa e ilhas remotas por vários séculos, li online. O legado culinário continua vivo.
“Cresci em um ambiente com muita comida. em nossa família, todos nós cozinhamos, todos nós amamos comida. Aos domingos, todos cozinhavam ou traziam o que cozinhavam. Nós compartilharíamos. Aproveitar. Posso reproduzir a maioria das receitas da minha mãe.”
Crescendo e ainda agora, à mesa, com os irmãos e irmãs que são bons cozinheiros “e eu também”, a discussão era sempre de receitas.
Não é política.
Isso provavelmente será uma surpresa para os leitores tanto quanto foi para mim, jogado na conversa da mesma forma que estou fazendo agora.
Acontece que o hobby de Pereira são restaurantes. Assim como o de Joaquim. Em seu trabalho diário, ela é contadora. No seu, ele é professor. A política é o seu campo.
Pereira fez seu mestrado em Wits. Seu PhD na Cidade do Cabo . Há 22 anos leciona política na Universidade Eduardo Mondlane , a maior e mais antiga de Moçambique.
“Não gosto de estar em uma zona de conforto”, diz ele. “A vida é tentar coisas diferentes, esta é uma boa nova jornada para mim. Minha mãe às vezes me chama de polvo. Muitos tentáculos. Tantos interesses. ”
Ela também diz que sua mãe há muito o conscientizou de seus valores. “Não se trata de quanto dinheiro você tem no bolso, mas de quanto você muda e melhora sua vida e que tipo de legado você quer deixar.”
Enquanto estava na escola de chefs, ele me disse: “Vou aproveitar a oportunidade para escrever sobre a radicalização islâmica da juventude no norte de Moçambique”. É algo sobre o qual ele pesquisou e escreveu artigos já como membro fundador e pesquisador associado a uma iniciativa de estudos sociais e econômicos.
Bem, ok.
As mães de Pereira e Joaquim estão neste momento na cozinha da +258 Mozam a formar pessoal com o exemplo e com gestos, nenhum dos dois fala inglês, mas os dois e uma tia, Célia Cabral, parecem estar bem e se divertindo.
Eles vêm e vão, para a frente e para trás conforme necessário, viajando entre Durban e as suas respectivas casas em Moçambique.
Auguste Pereira está do lado da panificação. Terminamos o almoço com um cupcake, descrito no cardápio como “bolo de frutas”. Parecia normal. Mas foi uma explosão de sabor. O vinho do Porto, importado do Porto, é utilizado para marinar a fruta durante dois dias.
A Sra. Pereira começou a trabalhar na panificação por volta de 1985, diz seu filho. Tempo de guerra civil em Moçambique .
“Perdemos tudo. Meu pai havia trabalhado por 25 anos para uma empresa de açúcar como mecânico. Nossa casa foi destruída. Nossa família se escondeu no mato por três dias. ”
Seus pais e seus oito filhos (seis ainda vivem) finalmente chegaram a uma aldeia rural onde foram alimentados por uma agência humanitária.
Seu pai entrou em depressão. Para cuidar da família, sua mãe conseguiu o que era necessário para começar a assar e vender seu bolo de coco favorito da família. Também matoritori, um tipo de biscoito doce de coco amplamente cozido e vendido em áreas rurais e agora a +258.
“Ela recrutou outros depois de um tempo. É assim que ela nos alimentou. Nos colocou de volta em nossos pés. ”
Seu bolo de coco está no menu. “Trazemos nossos cocos de Moçambique. Nós os cortamos e socamos nós mesmos. Usamos muito coco. Nada de latas. ”
Albertina Joaquim vive em Maputo, ela também cozinhava durante toda a vida e dirige uma empresa de catering, e trouxe a irmã Célia Cabral para ajudar.
Quando entro na cozinha com minha câmera e os vejo em ação, não há como pará-los. As mulheres e os homens que compõem a equipe da cozinha, principalmente sul-africanos, acompanham a ação. Acho que nunca vi uma cozinha tão limpa e energética.
A comida, como diz o professor Pereira, é o grande unificador. “Você chega de mau humor. Preocupado. Você se senta e começa a comer bem. Você começa a sorrir. Você vai para casa feliz. ”
Ele espera que os comensais voltem para casa felizes e com uma apreciação mais profunda da vastidão e profundidade da cultura culinária, tradições e sabores de Moçambique. A sofisticação simples da comida, dadas as suas influências internacionais, históricas e diversas.
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