Consciência Ecológica e social em pauta no Madrid Fusión 2021
O grande evento internacional da gastronomia, que se realizará presencialmente no Ifema de 31 de maio a 2 de junho, conta com uma vintena de novos palestrantes.
Ritmo dos ciclos lunares
Em seu restaurante Mirazur, na Costa Azul, Mauro Colagreco se identifica mais do que nunca com a natureza.
Um verdadeiro primus inter pares.
O chef argentino aproveitou o ano da pandemia para inverter a equação do seu negócio: agora o seu restaurante faz parte do jardim e não o contrário, como era antes.
O colombiano Aníbal Criollo, descendente dos índios Quillacinga do sudoeste colombiano, explicará sua cozinha de souvenirs inspirada no chagra, sistema de conexão com a terra de onde continuam vivendo, territórios sagrados onde além de cultivar alimentos, a alma também é cultivada.
A chef DeAille Tam, a primeira mulher da China continental a receber uma estrela Michelin em 2018, dirige o restaurante Obscura em Xangai.
Em parceria com seu parceiro Simon Wong, ele analisa detalhadamente os fundamentos da cozinha tradicional chinesa. Inovação sem regras ou protocolos, em um cenário mágico: onze lugares no primeiro andar e uma mesa de banquete que acomoda outras dez.
Cozinha do coração com liberdade de design e clareza de ideias. Por sua vez, a chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) é uma das poucas mulheres no mundo que trabalha a cozinha kaiseki primitiva. Uma cozinha cheia de códigos ocultos e condições formais que tem a sua origem no século XIII e está ligada às estações e aos produtos frescos.
Minimalismo extremo
Também entrando na lista do Madrid Fusion está Björn Swanson (Felt *, Alemanha), um chef alemão nascido em Berlim, mas com raízes americanas, que abriu seu novo restaurante para 18 comensais no meio da pandemia em outubro e seis meses depois recebeu um Michelin estrela, embora só tenha conseguido permanecer aberto por quatro semanas.
Seu trabalho se resume em dois argumentos, o minimalismo extremo das receitas e o senso absoluto de sustentabilidade.
A sua cozinha, ecológica, responsável e criativa, bebe das fontes da natureza, é identificada com as suas raízes germano-americanas e com as memórias da sua infância.
Radical e moderno ao mesmo tempo, dois atributos inalienáveis.
Entre os chefs internacionais confirmados estão também o italiano Diego Rossi (Trippa), que resgata a história esquecida da cozinha italiana em sua trattoria de Milão ou o único chef libanês com estrela Michelin, embora radicado em Paris, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam)
, que depois de fugir de duas guerras civis chegou à França com visto de apenas sete dias e conseguiu promover uma culinária que faz pontes entre seus dois países, combinando a riqueza culinária do Líbano com a delicadeza da culinária francesa e que nos mostrará uma criação baseada em cordeiro e pistache.
Esta décima nona edição dedicará um papel especial à mudança de paradigma global em direção a cozinhas comprometidas com o planeta que defendem a cadeia alimentar em sua totalidade, da produção à mesa, o aproveitamento máximo dos produtos e a filosofia do 'fresco' (recém colhido e recém cozinhado).
Por isso, o programa está estruturado em torno de chefs cujo trabalho está associado a conceitos de recuperação de espécies vegetais, respeito ao meio ambiente e cultivo integrado, como Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle e Diana Díaz (El Invernadero *), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) ou Luiti Callealta (Ciclo) de Cádiz, que junto com Rafa Monge, um designer agrícola que obtém vegetais maravilhosos em um navazo Sanlúcar, trouxeram 'vegetais de descarte' para a alta gastronomia, aproveitando o limite de recursos com ingredientes que os mercados normalmente rejeitam, apesar de suas virtudes gastronômicas.
Consciência ecológica e social
Madrid Fusión também acolherá grandes nomes da gastronomia espanhola, cujo percurso continua a explorar a estreita ligação do produto com o meio ambiente, a biodiversidade e o território: Joan Roca (El Celler de Can Roca ***), Eneko Atxa (Azurmendi ** * ), Andoni L. Aduriz (Mugaritz **), Javier Olleros (Culler de Pau **), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista **) e Fina Puigdevall (Les Cols **).
A chef de Olot estará acompanhada por suas três filhas, Martina, Clara e Carlota Puigvert.
Também na lista confirmada estão Pitu Roca (El Celler de Can Roca ***) e Dani Lasa, Llorenç Segarra e Miguel Caño (Imago), que vão mostrar seu programa de desenvolvimento em áreas desfavorecidas de diferentes países exportando evolução em Madrid Fusión técnica, conceitual e gastronômica da culinária espanhola nos últimos 30 anos.
E a consciência ecológica e social de Javier Antequera e Felipe Turell (Mo de Movimiento) com seu projeto de sustentabilidade e apoio aos pequenos produtores e à integração e desenvolvimento profissional de pessoas com dificuldades de acesso ao mercado de trabalho.
Cozinheiros já anunciados
Esses nomes somam-se à lista dos já confirmados e anunciados em fevereiro passado. Como Davide Caranchini (Materia, Itália), um dos chefs italianos de maior projeção que trabalha com produtos que cultiva em sua estufa pessoal.
Ou o australiano Josh Niland (São Pedro), um dos vencedores da edição 2020 e cuja forma de amadurecer os peixes e o sentido de sustentabilidade e respeito pelo meio marinho trazem de volta a Madrid Fusión. Desta vez com uma apresentação onde você poderá ver ao vivo como ele trabalha em seu restaurante em Sydney.
Também há algumas semanas anunciou sua presença em Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Equador), que lidera um projeto em Quito no qual investiu dez anos viajando pelo país, suas reservas ecológicas e trabalhando com coletores de cacau, agricultores e fazendeiros.
E Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que trará a Madrid a cozinha com uma mistura de raízes venezuelana e peruana que também defende esses conceitos de excelência na rastreabilidade dos produtos.
Os chefes espanhóis já anunciados como oradores no primeiro congresso mundial de gastronomia são Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Cozinha saudável), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) ou Pedro Sánchez (Bagá).
Novo projeto WCK
Em Madrid Fusión 2021, também será apresentada a Chefs Relief Training , o projeto de formação de chefs que a World Central Kitchen vai lançar mundialmente , a ONG liderada pelo chef José Andrés juntamente com Javier García, como estratégia de alívio a desastres e crises geradas pelas mudanças climáticas . Este projeto terá a sua sede em Madrid para toda a Europa.
Madrid Fusión 2021 terá lugar presencialmente no Ifema mas também será possível acompanhá-la desde qualquer parte do mundo através da plataforma digital do congresso.
O congresso analisará também a figura do novo 'comensal consciencioso' e as mudanças de atitude que se detectam em grande escala entre os consumidores, cada vez mais exigentes. Para além das sessões no Auditório Principal, as várias actividades decorrem na Sala Polivalente, onde durante os três dias de Madrid Fusión decorrerão concursos, espectáculos de cozinha, apresentações e palestras.
De forma independente, o grande evento anual de gastronomia reúne outros eventos. O MIP (Madrid International Pastry), congresso internacional de confeitaria, padaria e chocolate vai celebrar sua segunda edição após o sucesso alcançado em 2020 e The Drinks Show vai receber conferências, masterclasses e degustações de coquetéis e destilados em torno da vanguarda líquida.
Este ano, Madrid Fusión aposta também no apoio ao setor da hospitalidade, com mais visibilidade de todos os seus protagonistas, mais conhecimento partilhado, 'networking' e empenho do que nunca.
Já está aberto no site do evento o período de inscrições para a compra de ingressos a preços especiais para o congresso gastronômico mais influente do mundo presencial ou online.
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