Um enigma da gastronomia chamado “Mole”

 

Pimentões secos e centenas de outros ingredientes. Dezenas de variedades. Técnicas astecas. Despensa mesoamericana e especiarias e produtos da Espanha, do Império Otomano e da África. O grande ícone da culinária mexicana entra em uma nova era.

MOLE é um prato, um enigma e a bandeira de um país. É um tratado de história e uma master class em cosmogonia gastronômica - um universo com um universo espaço-temporal com o México no centro e suas leis da física culinária.

A culinária mexicana é uma cúpula reconhecida até mesmo como patrimônio cultural imaterial da humanidade. Hoje, mais do que nunca, há uma conversa global sobre isso. Seus chefs ocupam um espaço no mundo.

Sua gastronomia foi atualizada, mas o fez ,com reverencia pela tradição, utilizando produtos totémicos e reinterpretando com raízes e inteligência, é um livro de receitas de origem popular elevada à excelência.

O Mole é a criação mais icônica da gastronomia mexicana. Afunda suas raízes na origem do tempo, embora só tenha saltado para o que consideramos alta gastronomia há duas décadas. 

Seus antecedentes pré-colombianos são os pratos oferecidos aos deuses pelos nahua, povo nativo da Mesoamérica ao qual pertenciam os mexicas. Porém, como a conhecemos hoje, a toupeira é o quebra-mar da copa de vários continentes. “A culinária mexicana não é indígena. É mestiço ”, diz José N. Iturriaga, doutor em história e especialista em antropologia. 

“No MOLE, existem produtos indígenas como a pimenta, o tomate, o cacau ou o milho, mas também outros que vieram com os espanhóis como a cebola, o alho ou o trigo; todas as especiarias que chegaram do Extremo Oriente no Nao da China; os trazidos pelos espanhóis e que chegaram à Espanha vindos do Império Otomano, ou gergelim do Norte da África ”.

Essencialmente, o MOLE é exatamente o oposto da ortodoxia, mesmo etimologicamente, mole vem da raiz asteca  “mulli”  (molho), conectada ao verbo espanhol  “moler”.  

                  Prato com pimenta seca; canela; gengibre e ervas aromáticas ao lado de tigelas de mole nuevo (acima) e mole madre. CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO

“Antes dos espanhóis, não havia frituras, indispensáveis ​​no México. Não havia porco, e hoje usamos sua banha para os melhores pratos; e até o churrasco indígena, que é uma técnica pré-hispânica, é feito com cordeiro, que os espanhóis também trouxeram ” , diz. 

A história da culinária mexicana vai e vem, um cata-vento que gira entre o Atlântico e o Pacífico. O caril indiano adquiriu seu extremo tempero no século 16, quando o pimentão mexicano chegou. O escritor Octavio Paz, fascinado pela Índia, onde foi embaixador representando seu país natal, encontrou semelhanças significativas entre a Mole e o molho indiano. Embora afirmasse que a culinária mexicana era diacrônica - uma evolução dos guisados ​​e pratos ao longo do tempo - e a culinária indiana era sincrônica: sobreposição e acúmulo de sabores.

Puebla e Oaxaca - estados do centro-leste e do sul - são as mães do MOLE. Ainda assim, tem descendentes em todo o país: Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas, Jalisco, e assim por diante até que o mapa seja percorrido.

Existe um Mole para quase cada família, cada lugar, para cada intenção. 

Mole pipian, prieto, vermelho, verde, michoacano, mole de bodas, mole de tamaulipeco, mole de caderas, mole de olla, mole de chichilo ou mole manchamanteles, a lista é tão longa quanto o México é vasto.

Quase tudo é polêmico sobre este prato. 

É um prato tão venerado e forjado em seu paradoxo: quanto mais mestiço, mais autêntico - um apelo contra a pureza. O MOLE é um corpo vivo. Lalo Plascencia, 38, chef mexicano, pesquisador e fundador do Centro de Inovação Gastronômica do México, enfrenta o estabelecimento de alguma regra básica que define esta preparação.

 “É um prato simbólico, mas temos que aumentar seu valor em termos técnicos, dessacralizando-o”, explica Plascencia, que sabe que está diante de uma tarefa complicada:“Para ser considerada toupeira, ela deve conter pelo menos 51% de pimenta seca”. O mundo escaldante e enigmático dos chiles: pasilla, de árbol, mulato, chipotle, piquín, cascabel, guajillo, ancho ou morita. Existem mais de cinquenta deles. Cada um com sua morfologia, história, capsaicina (o composto químico que provoca o apimentado) espreita no paladar, seu sabor profundo. Se De Gaulle achava impossível governar um país com 300 tipos de queijo, imagine governar outro com 126 milhões de habitantes familiarizado com um arsenal de pimentas pronto para lançar seu poder de fogo. A toupeira é o grande e complexo padrão mexicano. É física quântica. Sabemos seu significado cultural, mas, como todos os totens, é difícil de entrar ”, diz Plascencia.

Interessar-se pelo Mole é uma viagem às profundezas do México pré-hispânico, ao molho de cacau dos astecas e ao convento de Santa Rosa de Puebla, um exemplo do barroco puebla onde a religiosidade e a gastronomia deram origem ao prato emblemático.

Mole também é filho da chegada dos espanhóis carregados de especiarias desconhecidas.

Mas, acima de tudo, é uma imersão na sabedoria e na famosa gastronomia. Mole é identidade, seria empobrecedor reduzi-lo a uma única fórmula. “É uma construção bastante barroca, com muitos ingredientes e com o peso da herança familiar. São as receitas do matriarcado mexicano na cozinha: a avó ditava como era feito. É cerimônia, memória, longa técnica e romantismo, ”afirma a cozinheira Josefina López Méndez, chef executiva do restaurante Chapulín, na capital mexicana. 

Lopez, natural de Oaxaca, macerou seu conhecimento do prato icônico nas mayordomías de sua cidade, as festivas refeições comunitárias em homenagem aos santos padroeiros locais, é o prato que se serve nas festas, nas casas mais comuns, ou nas famílias abastadas, quando há o que comemorar,  o prato que se comia nas calçadas e nos casarões.

A preparação do Mole, é uma ponte e conexão entre o México e a Espanha. 

Na opinião de Plascencia, mole é uma forma contemporânea de entender a identidade de espanhóis e mexicanos baseada no cruzamento gastronômico: um resumo dos últimos 1.200 anos de história da Europa, Mesoamérica e Oriente Médio.

Um prato de síntese. “Sem gergelim, canela, cravo ou cominho, nada teria sido feito”, diz o chef e pesquisador, que afirma que “também poderia haver um MOLE basco, andaluz ou catalão, ele não está longe do alvo - feito com páprica na base, além de canela, gergelim, nozes e laranjas. A páprica, que viajou do México para a Espanha no retorno da primeira viagem de Colombo, nada mais é do que o resultado da trituração daqueles pimentões vermelhos secos.

O poeta, ensaísta e historiador Salvador Novo, autor do livro canônico sobre a história da culinária mexicana -Historia gastronómica de la Ciudad de México-, opôs-se ao cruzamento gastronômico entre Espanha e México, que considerou o fruto feliz do encontro entre duas civilizações, à miscigenação de raças em conseqüência da violência dos conquistadores. A cozinha como fruto do amor.

A herança mais substancial é a toupeira, que Plascencia explica em termos antropológicos: “Numa colher de toupeira, a cultura ibero-americana é exposta ao conhecedor e a quem quer compreender. A identidade mexicana do século 21 é um bocado perfeito: moderno, aceitando seu passado, reconciliando suas emoções, curando suas feridas, escrevendo sua história sem vergonha e enfrentando o mundo ”.

Fonte: El Pais