O restaurante brasileiro pioneiro com o sabor da Amazônia
Estudar antropologia inspirou uma equipe de marido e mulher a ignorar a zombaria e compartilhar seus alimentos nativos.
Por Rafael Tolon
Matrinxã mujeca (uma sopa de peixe) com pimenta local e molho de pimenta.
Ana Paula Lustosa
A principio, Clarinda Ramos não achou que seria uma boa ideia abrir o Biatüwi, o restaurante que ela hoje dirige com o marido. Desde que deixou sua aldeia às margens do rio Andirá para estudar e trabalhar em Manaus, cidade que é a principal porta de entrada da Amazônia brasileira, ela aprendeu a não falar dos alimentos que comia quando criança: as formigas picantes que ela esfarelou-se sobre a caldeirada, ou caldo de guaraná, que ela ajudou a mãe a obter ralando as pequenas bagas vermelhas na longa língua de lixa de um pirarucu, um peixe gigante que nada nos rios da floresta tropical.
“As pessoas sempre zombaram do fato de eu vir de uma aldeia aborígene”, diz ela.
“Somos vistos como subdesenvolvidos em comparação com outras sociedades, e nossa comida é considerada por muitos como o tipo que apenas animais selvagens comeriam.”
Foi seu marido, João Paulo Barreto, ou Yupuri, como era batizado na língua tukano, quem a convenceu de que deveriam abrir o Biatüwi, cujo nome, em seu dialeto nativo, significa algo como “comida apimentada”. É uma homenagem à relação dos povos nativos do Noroeste da Amazônia com as pimentas, que usam para limpar o corpo, se proteger de doenças, afastar a preguiça e temperar a comida.
“Nossos demiurgos historicamente adotaram o pimentão para limpar a contaminação dos alimentos, seja de caça ou de peixe”, explica Barreto. “Mais do que ingredientes, eles podem purificar nossa comida.” Inaugurado em novembro de 2020, o Biatüwi é o primeiro restaurante oficial a servir apenas comida indígena na cidade.
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O prédio minimalista que abriga o Biatüwi, que fica em uma grande e velha mansão com calçadas de pedra e calçadas largas, parece um mundo distante do ambiente da selva de onde vem a comida. O mesmo acontece com os fogões, geladeiras e bancadas de aço inoxidável modernos. “Acho que crescemos com esse estigma de que nossa culinária vale menos”, diz Ramos, que é descendente dos povos Sateré-Mawé.
Segundo ela, mesmo os pesquisadores que visitam as aldeias costumam se recusar a comer a comida preparada pelos nativos.
Mas Barreto e Ramos começaram a ter sentimentos diferentes em relação à comida quando se tornaram pesquisadores.
Barreto é doutor em antropologia, o que o ajudou a valorizar o empoderamento cultural do povo que, como seus ancestrais, habitava o Brasil antes da chegada dos colonizadores portugueses. Ele então convenceu a esposa a seguir o mesmo caminho, e Ramos, que já havia cursado educação, defendeu com sucesso sua dissertação de mestrado em antropologia. “Estudar foi muito importante para abrir uma nova perspectiva em nossas mentes”, explica Barreto. “Decidimos que tínhamos que destacar a comida como uma forma divertida de valorizar nossa cultura.”
Mas o restaurante, que usou o crowdfunding para abrir, enfrentou desafios únicos, além do estresse de uma pandemia que assolou o norte do Brasil e por duas vezes adiou sua data de inauguração. Como eles poderiam servir comida tradicional e ingredientes de origem de suas aldeias em um ambiente urbano?
As formigas Maniwara são usadas em vários pratos Biatüwi.
Fotos Ana Paula Lustosa
Embora seja uma cidade multicultural, Manaus fica longe da maioria das áreas indígenas e não há fornecedores estabelecidos. Para chegar à cozinha de Biatüwi, formigas e pimentões da região do rio Tiquié, onde Barreto nasceu, são transportados em um barco de baixa potência até a cidade mais próxima.
Durante a viagem de até quatro dias, os motoristas descarregam e carregam constantemente a carga para cruzar corredeiras e, em seguida, transferem os ingredientes para um barco maior para uma viagem de três dias até Manaus. “Se quisermos servir a comida de nossas comunidades, precisamos dos ingredientes que só encontramos lá”, diz Ramos.
Ramos e Barreto fazem exceção para os peixes, que não podiam chegar frescos após o longo trânsito. Assim, em vez de espécies nativas dos rios superiores, como uacará , pararuá , traíra e surubim , o restaurante utiliza apenas o matrinxã , um peixe de tamanho médio e sabor suave, um dos mais apreciados em toda a região amazônica. “Em relação aos outros ingredientes que usamos, insisto que vêm de outras pequenas comunidades indígenas”, acrescenta Ramos.
João Paulo Barreto na vitrine do Biatüwi.
As mulheres Baniwa, por exemplo, ficam encarregadas de colher os pimentões multicoloridos do restaurante, como a jiquitaia e a dzaaka inapa , que fumam na lenha e transformam em pó.
Os índios que caçam formigas - tanto maniwaras quanto saúvas , de sabor naturalmente apimentado - conhecem seus hábitos e sabem não depredar seus ambientes.
Talvez o ingrediente mais difícil de encontrar, no entanto, seja o japurá , uma fruta pequena, marrom, ácida e de sabor terroso, que Ramos e Barreto usam para fazer uma pasta que tempera a mujeca ,uma sopa de peixe desfiado engrossado com amido de tapioca.
O fruto deve ser colhido em mata inundada e a polpa moída, colocada em uma espécie de tubo de palha e enterrada por dois a três meses para fermentar. “Quem disse que não temos técnicas de cozinha elaboradas?” pergunta Barreto, que aponta como os índios extraem laboriosamente o suco de mandioca com um tipiti (prensa feita de palha de madeira) e cozinham o peixe aos poucos com uma grelha de madeira chamada moquem .
Mas o prato principal do restaurante é a Quinhapira ,uma caldeirada feita com tucupi (o caldo espesso extraído com o tipiti) e pimenta em pó de uma dúzia de variedades, como malagueta e jiquitaia.
Ramos e Barreto servem com maniwara (formiga vermelha de sabor suave e levemente picante), farinha de mandioca e paçoca (que é feita de maniwara torrada esmagada na farinha de mandioca).
Tradicional em muitas aldeias, a Quinhapira é um prato do dia a dia, mas também oferecida aos convidados como um ritual de despedida. “Quando estou na minha aldeia, tomo uma tigela de Quinhapira antes de ir para a roça para me dar energia e, geralmente, antes de dormir”, diz Barreto.
“É algo que faz parte da nossa identidade.” O prato em que é servido também é repleto de simbolismo: a cuia (uma casca de fruta nativa em forma de madeira) tem muitos grafismos esculpidos por mulheres locais.
“As pessoas adoram. É uma receita deliciosa ”, diz Ramos.
A educadora que virou cozinheira afirma que não usa nenhum tempero não nativo, exceto sal. “Também não usamos condimentos tradicionais em muitas culinárias, como alho, cebola, azeite, pimenta-do-reino”, explica.
Antes da inauguração do restaurante, ela se preocupava que pessoas não familiarizadas com os sabores de Biatüwi não gostassem da comida. Para a surpresa do casal, porém, recebeu uma horda de convidados durante o mês em que abriu - antes de fechar novamente devido aos casos de Covid-19 e à identificação de uma variante preocupante na Amazônia - todos curiosos sobre suas receitas indígenas.
“Muitos amigos e conhecidos ainda não tiveram a oportunidade de nos visitar. Recebemos ligações todos os dias de pessoas querendo saber quando abriremos o restaurante novamente ”, diz ela. Por enquanto, porém, sua única certeza é que quer incluir novos itens no cardápio e sempre ter guaraná fresco (em vez do popular refrigerante feito da mesma fruta) que evoca suas memórias de infância para atender os clientes.
“Se você perguntar a um jovem que saiu de uma aldeia indígena e agora mora na cidade qual é a sua comida preferida, ele dirá lasanha; ele vai falar pizza ”, diz Barreto.
“Ele não vai dizer quinhapira por medo de discriminação. Espero que isso mude. ” Graças a Biatüwi, isso pode acontecer mais cedo ou mais tarde.
Fonte: Atlas Obscura
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