Sushi pode salvar o mundo? Como o Chef Bun Lai lidera uma revolução do amor pela sustentabilidade

Se a melhor comida é feita com amor, então a viagem ao Miya's Sushi em New Haven, CT, vale a pena. O restaurante familiar foi inaugurado em 1982 sob a direção de Yoshiko Lai.

Com o nome de sua filha, Miya's encontrou uma nova vida quando seu filho, o Chef Bun Lai, transformou Miya's no primeiro restaurante de sushi sustentável do mundo.

A dedicação de Lai ao sabor e ao frescor é superada apenas por seu compromisso em tornar o mundo um lugar melhor. Em 2005, ele colocou espécies invasoras no cardápio e, em 2016, foi eleito o Prêmio Campeão da Mudança da Casa Branca para Frutos do Mar Sustentáveis. Mais recentemente, ele virou o conceito de restaurante do avesso, reconectando sua equipe e clientela com a natureza, movendo todo o processo para o exterior.

A paixão de sua mãe pela sustentabilidade e a formação científica de seu pai influenciaram sua carreira?

Minha mãe tem alma de artista e meu pai é um cientista que nunca parou de descobrir. Eu sinto que sou partes iguais de cada um. Desde pequeno eu sabia que era um artista, mas parei de fazer arte aos 18 porque me sentia egoísta, e eu sabia que queria fazer algo que contribuísse para o mundo de uma forma positiva. Nunca planejei retornar à arte por meio da comida e aprender que a arte é uma ferramenta tão poderosa para o bem. Nunca pensei que algum dia estaria lendo artigos científicos para me divertir como faço em meu trabalho em sustentabilidade.

O que o trouxe ao sushi?

Minha mãe, Yoshiko Lai, começou a Miya's em 1982 em New Haven. Seu pequeno restaurante tradicional japonês foi o primeiro sushi bar em Connecticut. Quando eu era criança, costumava haver uma fila com um quarteirão de pessoas esperando para entrar. Vim para ajudar depois da faculdade, nunca planejando ficar tanto tempo. Tínhamos um chef de sushi com um problema com a bebida. Uma noite, ele chamou uma de nossas garçonetes de [palavra grosseira], então eu o demiti e assumi as funções de fazer sushi com meu melhor amigo, Dan Schuman. Nenhuma experiência foi mais valiosa do que preocupar-se tão profundamente com algo, mas ser tão terrível nisso, durante anos. Quase levei Miya à falência muitas vezes durante meus primeiros anos dirigindo o sushi bar. Foi assim que comecei a fazer sushi.

Por que a sustentabilidade é tão importante?

A força mais destrutiva hoje são os humanos. Os humanos são a causa de uma ampla gama de problemas que ameaçam o planeta. A mudança climática está acontecendo em um ritmo para o qual a humanidade não está preparada e atingirá com mais força as pessoas mais pobres, criando distúrbios civis e fome. A sobrepesca, a caça excessiva, a destruição do habitat e as espécies invasivas nos impeliram para uma nova era de extinção em massa; a poluição do ar e da água tornou nosso mundo tóxico; e estamos no meio de duas pandemias que surgiram dos alimentos que comemos - a pandemia de COVID e a pandemia de doenças relacionadas à dieta. Nós, humanos, estamos destruindo a nós mesmos e ao mundo em que vivemos em um ritmo sem precedentes, e a sustentabilidade diz respeito às maneiras pelas quais podemos lidar com esses problemas potencialmente catastróficos.

O que significa o sushi ser sustentável?

Sushi é a culinária à base de frutos do mar mais popular do mundo. Sua popularidade contribuiu para a sobrepesca e destruição do habitat de nossas águas marinhas e interiores, bem como para uma infinidade de questões sociais complexas.

Os frutos do mar de Miya são pescados ou cultivados de forma ambiental e socialmente responsável. Além disso, não usaremos animais de criação industrial para os impactos adversos que a forma de produção de alimentos tem no meio ambiente, bem como na saúde humana.

Também fazemos a maioria de nossos jantares ao ar livre em nossa fazenda para reconectar as pessoas à natureza, e para que minha equipe e eu possamos trabalhar de uma forma que nos restaure de uma forma que trabalhar em um prédio nunca poderia. O divertido da sustentabilidade é que as possibilidades de melhoria na forma como fazemos as coisas são infinitas.

Que passos você toma para garantir a sustentabilidade de seus ingredientes?

Muitos dos ingredientes que a maioria dos restaurantes de sushi serve não são pescados ou cultivados de forma responsável. Como chef, não é bom o suficiente para fazer comida saborosa. É tão importante que saibamos como o que escolhemos consumir afeta o mundo. No Miya's, não usamos a maior parte dos frutos do mar usados ​​pela maioria dos restaurantes de sushi, porque eles não passam no [teste]. Em vez disso, usamos ingredientes como carpa invasiva, mexilhões cultivados e vegetais que geralmente não são transformados em sushi.

Você começou a servir espécies invasoras em 2005. De onde veio essa ideia?

Não há problema ambiental maior do que aquele representado por espécies invasoras. As espécies invasoras estão conectadas de várias maneiras a muitos dos problemas ambientais que enfrentamos hoje, incluindo as mudanças climáticas e a perda repentina de biodiversidade que muitos na comunidade científica chamaram de Extinção do Antropoceno.

À medida que as regiões ficam mais quentes, espécies invasoras se estabelecem em detrimento das espécies nativas. Só nos Estados Unidos, existem mais de 50.000 espécies invasoras estabelecidas, resultando em trilhões de dólares em danos econômicos e, muitas vezes, em destruição ambiental e social irreversível.

Do mamute peludo ao pombo-passageiro, os humanos comeram inúmeros animais até a extinção. Hoje, centenas de animais estão em extinção devido ao desejo humano de comê-los. O apetite humano é uma das forças mais destrutivas da Terra, mudando assim esse apetite para espécies invasoras - e longe de espécies que são cultivadas de uma forma que é ambientalmente destrutiva, como a produção de gado industrial ou outras que são sobrepesca ou sobre-caça —É parte da solução complexa para uma infinidade cada vez mais complexa de problemas humanos e ambientais.

Alguma inovação ou nova técnica que você usou recentemente?

A palavra restaurante é derivada do latim restaurar, que significa "restaurar". Na França, a palavra restaurante foi usada pela primeira vez para descrever um restaurante que servia comida mediante pagamento, décadas antes da Revolução Francesa. Le restaurante especializado em sopas destinadas a restaurar a saúde. Hoje, a maioria dos restaurantes não serve comida saudável como os restaurantes de antigamente. Pela minha experiência, a maioria dos restaurantes também não é um lugar saudável para se trabalhar.

Quando eu era criança, ficava mais feliz quando estava na floresta, virando toras à procura de salamandras ou pescando no rio Mill. Hoje, os cientistas descobriram o que os amantes da natureza sempre souberam; que estar ao ar livre na floresta, junto aos rios, riachos e mares tem o poder de curar nosso corpo e nosso espírito.

Tirar o restaurante do prédio e colocá-lo na floresta foi a maior mudança recente. Hoje, eu cozinho da maneira mais restauradora possível; curando, nutrindo e conectando-nos uns aos outros e à natureza, rodeados de árvores e ao ar livre, usando alimentos que nós mesmos cultivamos e cultivamos.

Quais são alguns dos pratos do Miya de que mais se orgulha?

Minhas receitas favoritas são aquelas que contam uma história; que iluminam ideias importantes. Aqui estão alguns dos meus clássicos:

KIRIBATI SASHIMI: Peixe -leão da Flórida em fatias finas com sal marinho Kiribati e especiarias.

Esta receita, que combina dois ingredientes originários do Oceano Pacífico, ajudam a contar uma história complexa que entrelaça a proliferação de espécies invasoras, as mudanças climáticas e a destruição das culturas costeiras.

A mudança climática ajuda a propagação de espécies invasoras. Peixes-leão foram vistos ao norte até o estreito de Long Island. Depois de ser libertado dos aquários, o peixe-leão se estabeleceu no Oceano Atlântico, na costa leste dos Estados Unidos e em todo o Caribe. Protegido por espinhos venenosos, o peixe-leão é um predador voraz que dizimou as populações de peixes nativos dos recifes de coral que já vinham sofrendo com o impacto das mudanças climáticas, poluição e pesca predatória.

A nação insular de Kiribati é um dos países mais pobres do mundo, com poucos recursos naturais além do sal do oceano ao seu redor. Com apenas 8 a 12 pés acima do nível do mar, Kiribati pode se tornar a primeira nação a ser completamente engolida pelo oceano devido à mudança climática.

MISO WILD: Esta sopa - que mamãe chama de remédio delicioso - contém plantas silvestres medicinais que são desprezadas por fazendeiros e proprietários de gramados. Mostarda de alho, urtiga, beldroegas, dente de leão, trevo, banana, amaranto, chickweed, chicória e knotweed japonês fazem desta sopa a mais saudável e saborosa que você jamais colocará na boca.

Este miso, que contém plantas invasoras e ervas daninhas, é a sopa mais saudável e saborosa que você já colocou na boca e apresenta uma dúzia de plantas selvagens, incluindo knotweed japonês, alho mostarda, urtiga, beldroega, dente de leão, trevo, banana, amaranto, chicória e chickweed.

Existem três boas razões para comer plantas invasoras e ervas daninhas:

1) Mais de 16.000 anos de agricultura, os humanos têm sido capazes de cultivar plantas para maior sabor, tamanho e apelo físico, mas nunca para aumentar o valor nutricional. Na verdade, com o tempo, os alimentos cultivados se tornaram menos nutritivos. Como resultado, as safras convencionais são muito menos nutritivas do que as ervas daninhas comestíveis que crescem entre elas. Em um mundo onde a desnutrição levou a epidemias globais de fome e obesidade, os humanos devem expandir seu paladar para incluir uma variedade maior de espécies não convencionais de alimentos saudáveis ​​para comer. Plantas invasoras e ervas daninhas são adequadas; eles contêm muitas fibras para melhorar a saúde intestinal e uma ampla gama de fitonutrientes que previnem os danos dos radicais livres que causam muitos problemas crônicos de saúde, incluindo doenças inflamatórias, doenças cardiovasculares e câncer.

2) À medida que o mundo esquenta, padrões climáticos imprevisíveis se tornaram comuns, causando quebras de safra e aumentando a fome global. Plantas invasoras e ervas daninhas são mais resistentes a padrões climáticos extremos e, portanto, podem ser cultivadas em regiões onde já existem e onde as mudanças climáticas irão diminuir a produção de alimentos básicos.

3) Ao forragear / cultivar ervas daninhas comestíveis, não contribuímos para o envenenamento de nosso planeta com pesticidas. Cinco bilhões de libras de pesticidas perigosos são usados ​​em todo o mundo a cada ano, afetando todos os seres vivos, desde micróbios benéficos no solo do qual as plantas dependem, até a comunidade de bactérias intestinais que vivem dentro de nós e são a base da saúde humana.

A tradição é uma barreira para a disseminação do movimento do sushi sustentável?

O chef Jiro, no documentário Jiro Dreams of Sushi , lamenta o desaparecimento do peixe no oceano, mas ainda serve o atum rabilho, espécie em extinção. Jiro e todos os chefs de sushi mais famosos, como Nobu, Masa e Morimoto, servem atum rabilho e outros frutos do mar não sustentáveis ​​em seus restaurantes. Eles estão entre os chefs de sushi mais criativos, mas não querem reimaginar a forma como cozinham. A mudança ocorreria mais rapidamente no mundo do sushi se os chefs mais influentes fizessem da sustentabilidade um princípio orientador de sua culinária. A tradição nunca foi uma barreira para mudar para esses chefs famosos e incrivelmente imaginativos que inovaram com ousadia a culinária do sushi, mas a ganância e a falta de coragem foram.

Como as pessoas podem fazer escolhas mais sustentáveis ​​em suas dietas diárias?

Escolha a comida que você come com atenção e mastigue-a com atenção. Evite alimentos processados ​​como adoçantes e qualquer coisa feita de farinha branca ou arroz. Escolha frutos do mar sustentáveis ​​em vez de animais terrestres e evite animais de criação industrial. Coma uma grande variedade de plantas. A diversidade do seu microbioma e, portanto, a sua saúde, dependem disso. Opte por comer produtos orgânicos quando puder para ajudá-lo a evitar pesticidas.

Aqui estão alguns sites que tornam fáceis escolhas sustentáveis ​​de frutos do mar! Encontre frutos do mar sustentáveis ​​em sua área com o Seletor de frutos do mar do Fundo de Defesa Ambiental . Aprenda com o guia Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium . Aprenda mais sobre espécies invasivas comestíveis de uma forma divertida e interativa com Eat The Invaders do Dr. Joe Roman , e aprenda mais sobre quais produtos você deve comprar orgânico através da Dirty Dozen List do EWG .