O "Quinto Sabor" de dar água na boca da Amazônia.
O molho ancestral do tucupi preto está fazendo parte dos cardápios de alguns dos melhores restaurantes da América do Sul, trazendo um novo orgulho a uma tradição milenar.
Por Catherine Balston
Tudo começou com uma garrafa de molho de pimenta. Era tão ardente que fazia meus olhos lacrimejarem só de pensar nisso. Eu o havia comprado em 2014 de uma velha em Paraitepuy, uma vila venezuelana perto da base do Monte Roraima.
Era o fim de uma caminhada de sete dias até a montanha do topo da mesa, um lugar sagrado para o povo Pemon local, de onde cachoeiras se derramam sobre a borda em vertiginosas quedas verticais.
Algumas pessoas o comparam à soja, outras ao molho inglês, mas os chefs simplesmente o veem como algo único
Alguns anos depois, descobri que esse molho era na verdade tucupi preto, um molho espesso e escuro, rico no sabor delicioso do umami, o chamado “quinto sabor”. Pouco conhecido além das comunidades indígenas na Amazônia, está sendo descoberto por chefs de renome em São Paulo, Lima, Bogotá e até em Paris. Curioso para saber mais, comecei a cavar em suas origens, e o que surgiu foi um conto de sabedoria ancestral, línguas amazônicas raras, veneno e camadas de intriga que engrossaram, assim como o molho, quanto mais fundo eu cavei.
Não sou a primeira pessoa a ficar fascinada por tucupi preto.
O primeiro registro escrito do molho data de 1929, em uma publicação póstuma do explorador e etnógrafo italiano Ermanno Stradelli: “Para meu gosto, é o rei dos molhos”, escreveu ele, “tanto para caça quanto para peixe ... e ao qual podem ser atribuídas curas extraordinárias. ”
Os sabores únicos da Amazônia o encantaram, assim como os exploradores holandeses, ingleses e portugueses que já vinham despachando suas “descobertas” para a Europa desde o século XVI. Ao escrever sobre este rei dos molhos, Stradelli se referiu a ele como tucupi pixuna (pronuncia-se “pishuna”) - pixuna que significa “preto” em Nheengatu, uma língua agora seriamente ameaçada de extinção que era falada em toda a região amazônica até o final do século XIX.
Tucupi pixuna , tucupi negro, kumaji, ají negro, kanyzi pudidy e cassareep são nomes diferentes para o mesmo molho. É um registro lingüístico de algumas das nações indígenas que ainda fazem tucupis negros em toda a Amazônia, como Guiana, Brasil, Peru, Colômbia, Venezuela e Equador. “Quando foi descoberto o tucupi preto? Quem o descobriu? Ninguém vai saber porque foi há milhares de anos ”, explica Sandra Baré, do povo baré que vive na região do Alto Rio Negro, uma das poucas etnias que ainda falam Nheengatu e cuja pixuna tucupi é vendida em mercados ao redor de São Gabriel da Cachoeira, às margens do Rio Negro.
Quanto a como é feito, essa é uma questão que Baré pode responder, e eu a ouvi com alegria explicar o processo como parte de uma aula de culinária sobre mandioca, uma raiz vegetal (também conhecida como mandioca, ou tapioca quando em sua forma de amido puro ) que agora é o alimento básico para centenas de milhões de pessoas em todo o mundo. “A mandioca sustenta as nações indígenas há muitos anos”, disse Baré.
Ela detalhou as várias técnicas para transformar a mandioca amarga em pães e farinhas, bem como o processo pelo qual o suco da mandioca amarga é fervido de um líquido amarelo em um tucupi preto escuro e meloso.
“É preciso ter muito cuidado ao cozinhar o tucupi preto, porque a mandioca amarga mata”, alertou Baré. “Qualquer um que beba o suco cru não dará dois passos antes de cair morto.” Acontece que a mandioca amarga está cheia de cianeto tóxico, e eu me pergunto quantas pessoas ao longo dos anos literalmente caíram nessa primeira barreira. Nenhum, esperançosamente, pelo menos não por alguns milênios, já que a mandioca amarga tem sido cultivada e cozida (o que reduz o cianeto a níveis seguros) pelas nações indígenas da Amazônia há já 4.000 anos.
Denise Rohnelt de Araújo, uma cozinheira e escritora de culinária brasileira, encontrou pela primeira vez a referência de Stradelli ao tucupi pixuna há 10 anos em História da Alimentação no Brasil, um registro enciclopédico da diversificada história culinária do Brasil publicado pela primeira vez em 1963 pelo historiador Luís da Câmara Cascudo.
Ela está em sua trilha desde então, coletando amostras de toda a Amazônia.
No final do ano passado, quando visitei sua casa em Boa Vista, no estado de Roraima, no extremo norte do Brasil, ela me presenteou com uma caixa cheia de garrafas de todos os formatos e tamanhos.
“Quando li a descrição de Stradelli desse rei dos molhos, tive que descobrir mais”, disse-me de Araújo. “Existem várias formas de fazer tucupi preto e nenhuma delas é igual.
A única coisa que eles têm em comum é a redução do suco de mandioca amarga.
Uns retiram o amido da mandioca, outros não. Alguns são fermentados. Outros adicionam formigas. Os venezuelanos acrescentam pimenta.
Na Guiana, você tem cravo e canela. Alguns apresentam um ligeiro amargor ou fumo. Cada grupo étnico faz à sua maneira. ”
Boa Vista foi meu ponto de partida para o interior de Roraima para ver por mim mesmo como diferentes povos indígenas fazem o tucupi preto. Aqui no coração da savana amazônica, na tríplice fronteira do Brasil, Venezuela e Guiana, o ar quente e seco sopra em uma paisagem principalmente gramada.
Em Tabalascada, a cerca de 24 quilômetros de Boa Vista, uma comunidade Wapichana luta para preservar suas terras e sua cultura. A monocultura e o desenvolvimento urbano invadem todos os lados.
Eu caminhei da aldeia até a floresta com um líder comunitário, Marcolino da Silva, para ver sua plantação de mandioca. As plantas jovens tinham apenas cinco meses e já tinham quase o dobro da minha altura, com folhas se espalhando no topo de caules finos.
De volta à aldeia, uma longa mesa estava sendo posta para o almoço sob a sombra de algumas mangueiras altas com periquitos gritando no alto. A tímida mas animada Dona Carol, mãe de da Silva, de 62 anos, é a especialista da aldeia em fazer tucupi preto e se ocupou em trazer pratos para a mesa e bater palmas para longe de um galo intrometido. Tudo que ela servia era feito com mandioca, desde o pão ( beiju ) até a mandioca com caldeirada ( damorida ) e uma jarra de mandioca fermentada com álcool ( caxiri).
As pegadas de treinadores, pés descalços e garras de animais na terra seca mapeavam as idas e vindas da tarde, e quando o sol começou a descer e o caxiri subiu à minha cabeça, olhei para uma rede próxima.
Dona Carol tem ensinado à geração mais jovem sua receita de tucupi preto. “Eles precisam aprender a fazer isso para não esquecer nossa cultura Wapichana”, disse ela. “Estou aqui hoje, mas quem sabe o amanhã. A morte não conhece idade. ”
Quem bebe o suco cru não dá dois passos antes de cair morto
Minha próxima parada, Yupukari, foi logo depois da fronteira na região de Rupununi, na Guiana. Em uma pequena aldeia Macuxi, onde vivem cerca de 100 famílias, passei três dias aprendendo a fazer tucupi preto. Conheci a equipe na Caiman House , um eco-lodge no vilarejo e um dos cerca de uma dúzia de eco-lodges administrados por povos indígenas no interior da Guiana.
Os amantes da natureza vêm aqui para explorar a “terra dos gigantes”, como tem sido chamada; as maiores lontras, aranhas, tamanduás, roedores e águias do mundo podem ser vistos aqui.
Estava de olho no tucupi preto, porém, conhecido na Guiana como cassareep, ou molho de mandioca. É o único país da Bacia Amazônica onde o tucupi preto já faz parte da culinária nacional. É um ingrediente essencial do pimenteiro, um ensopado de carne em que o tucupi preto se mistura com o cravo e a canela da herança caribenha da Guiana. O cassareep feito industrialmente é vendido em toda a Guiana, mas eu aprendi a maneira tradicional e artesanal.
Meus próximos dois dias foram passados com duas mulheres locais enquanto elas colhiam, descascavam e ralavam quase 100kg de mandioca.
A mandioca ralada era enfiada em um tubo de dendê trançado chamado matapi (ou tipiti no Brasil), que parecia a barriga ingurgitada de uma sucuri antes de ser esticada, espremendo o suco de mandioca em uma tigela abaixo.
Em seguida, o suco descansava por algumas horas para deixar o amido sólido (tapioca) decantar, e o suco era então colocado em um caldeirão e deixado para ferver em fogo de lenha por cerca de quatro ou cinco horas.
Nesse ínterim, as mulheres transformaram a mandioca ralada em farinha torrada e pão achatado. Uma multidão de curiosos se arrastou pelo espaço para evitar a fumaça que se enrolava ao redor. As coisas ficaram tensas nos minutos finais quando o suco de mandioca fervendo começou a camarelizar, ficando vermelho e depois marrom escuro, então tão espesso quanto melaço e apressadamente removido do fogo antes de queimar. Depois de esfriar, todos nós mergulhamos o pão achatado no molho e provamos a bomba de sabor: intenso, doce e levemente azedo.
No dia seguinte, foi adicionado a uma tigela perfumada de panela de tuma - um ensopado de peixe tradicional - servido no almoço no meu último dia. Eu também levei uma garrafa para casa comigo, ainda mais valiosa depois de ver o trabalho árduo em fazê-la.
Fora das comunidades indígenas, evangelistas tucupis negros em alguns dos melhores restaurantes da América do Sul estão ficando entusiasmados com seu potencial umami, polindo carnes com ele, adicionando-o a temperos, caldos e molhos, e até misturando-o em Bloody Marys.
Em São Paulo, a chef Helena Rizzo esmaece peixe com tucupi preto no restaurante Maní ; enquanto Carla Pernambuco serviu pato confitado com molho de tucupi preto no Carlota .
Do outro lado do continente, na capital peruana, Lima, chefs renomados já experimentam o tucupi preto em seus cardápios há alguns anos.
Seu suprimento, vendido em elegantes garrafas de vidro em delicatessens luxuosas de Lima, vem de mulheres bora e huitito próximas a Iquitos, na Amazônia peruana, graças a uma parceria com a ONG Despensa Amazônica.
Pedro Miguel Schiaffino colocou no coração do cardápio da nova lanchonete Boa Street Food , infusão de molho de tomate, pirarucu(de peixe) enchidos e tacos de porco fumado com a sua riqueza; enquanto Gaston Acúrio o pincela em couve-flor torrada em Astrid y Gastón .
O tucupi preto vem despertando entusiasmo em alguns dos melhores restaurantes da América do Sul, por seu potencial umami
“Algumas pessoas comparam à soja, outras ao molho inglês, mas os chefs simplesmente veem como algo único”, disse Joanna Martins, cuja empresa brasileira de alimentos Manioca vende tucupi preto para varejistas.Ela fornece sua versão a alguns dos melhores chefs do Brasil e também está testando o mercado americano.
A comunidade Wapichana em Tabalascada tem planos de lançar uma versão certificada com a marca para os varejistas brasileiros no próximo ano. Eles vendem localmente e informalmente por enquanto, mas estão se capacitando por meio de uma parceria com a ONG brasileira Instituto Socioambiental (ISA) e com recursos do governo graças a Joênia Wapichana (a primeira mulher indígena a ser votada no congresso brasileiro).
“O tucupi preto é um produto incrível que respeita o modo de vida dos Wapichana e seus sistemas agrícolas tradicionais e que, por sua vez, ajuda a proteger a biodiversidade e a floresta”, disse Amanda Latosinski, do ISA. “Para os jovens, a chance de ganhar uma renda é um incentivo para não sair para a cidade e resistir às pressões de atividades destrutivas como a mineração.”
É uma situação ganha-ganha para as comunidades indígenas. E é uma situação em que todos ganham para aqueles que conseguem colocar as mãos em uma garrafa preciosa - a chance de experimentar um sabor umami único e apoiar uma tradição que está no coração da Amazônia. Ainda consigo lidar com apenas algumas gotas de cada vez do tucupi negro ígneo comprado há tantos anos na Venezuela, mas o cassareep da Guiana, parecido com melado, é ouro negro, usado na minha cozinha com a parcimônia que minha força de vontade permite.
Fonte BBC
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