TUDO QUE VOCÊ PRECISA SABER A NIXTAMALIZAÇÃO, O PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO MILHO MEXICANO

Na mitologia dos índios mexicanos, Cintéotl é o deus do milho, segundo eles, o cereal surgiu das unhas dessa divindade.

Conhecido pelo epíteto de “O Senhor Amado”, por causa do enorme valor da sua dádiva, ele é um dos principais deuses do panteão mexicano, e até hoje no país, vários ritos estão associados a Cintéotl.

Os Tarascos, cultura milenar que se instalou na região ocidental de Michoacán, fabricavam imagens usando partes da planta do milho para representar seus deuses.

Após a conquista espanhola no início dos anos século XVI e o início da evangelização dos povos indígenas, o primeiro bispo de Michoacán Vasco de Quiroga, promoveu o nascimento de uma arte inédita criando esculturas cristãs com a técnica de fabricação milenar. Este artigo apresenta uma revisão histórica do simbolismo e do uso do milho no imaginário religioso no México, durante a era pré-hispânica e o período colonial.

Enfatiza o significado cultural mesoamericano da planta e o significado do sincretismo, entendido como o amálgama da religião nativa e crenças católicas. É importante que o mundo saiba da existência de uma arte mexicana inédita que representa um exemplo tangível da fusão entre duas culturas distantes.

A história do milho está intimamente relacionada com o México.

Até hoje diz-se no país que “o deus do milho criou o homem para que este lhe prestasse tributo, as grandes civilizações do passado e a própria vida de milhões de mexicanos de hoje têm como raiz e fundamento o generoso milho.

Ele foi e continua sendo um eixo fundamental para a cultura e a criatividade de centenas de gerações.

Exigiu o desenvolvimento e o aperfeiçoamento contínuo de inumeráveis técnicas para o seu cultivo.

Em 1954, escavando em algumas cavernas da região de Tamaulipas, no México, o cientista canadense Richard MacNeish achou grãos de uma planta silvestre conhecida pelo nome indígena de teocintle.

Em meio a restos humanos, cacos de cerâmica e carvão de fogueiras, esses grãos tinham se conservado quase intactos por milhares de anos. Essa e outras descobertas arqueológicas permitem afirmar que os indígenas mexicanos “inventaram” o milho há cerca de oito mil anos.

O termo “invenção” é pertinente. Como diz a pesquisadora mexicana Silvia Riveiro, “o milho é o sucesso agronômico mais importante da história da humanidade: de uma simples gramínea de pastagem (o teocintle), os povos indígenas da América Central criaram uma planta de enorme versatilidade, que pode ser cultivada em muitos ecossistemas diferentes e tem uma multiplicidade de usos.”

O processo de nixtamalização foi desenvolvido na Mesoamérica, nos locais do centro de origem da cultura do milho.

A evidência mais antiga de nixtamalização é encontrada na costa sul da Guatemala, com equipamentos datados de 1200 a 1500 aC.

Provavelmente a nixtamalização foi um efeito secundário da utilização de pedras calcárias quentes para ferver a água contendo espigas de milho.

De fato, as primeiras civilizações da Guatemala e do sul do México não possuíam recipientes de cozimento robustos o suficiente para suportar o calor do fogo ou do carvão, então, as pessoas colocavam pedaços de calcário no fogo e, depois de aquecidos, os colocavam nos recipientes com água. Experimentos mostram que o calcário quente torna a água de cozimento suficientemente alcalina para causar a nixtamalização.

O processo conhecido como nixtamalização era utilizado em todos os locais da América onde o milho era parte integrante da dieta.

O termo é um composto dos termos náuatles nextli ("cinzas") e tamalli ("massa disforme de milho"; tamale"), e o processo ainda é utilizado nos dias de hoje. O grão seco do milho era molhado e cozido numa solução alcalina, geralmente pagua de cal, o que libera o pericarpo, camada exterior do grão, tornando-o mais fácil de ser moído.

O processo transforma o milho de uma simples fonte de carboidratos num alimento muito mais completo, em termos nutritivos, aumentando a quantidade de cálcio, ferro, cobre e zinco que são adicionados através do alcalieto ou da vasilha utilizada no processo, e tornando disponível a niacina, riboflavina e proteínas já presentes no milho, e que não são normalmente digeridas pelos seres humanos.

O crescimento inibido de certas micotoxinas (fungos tóxicos) é outro benefício da nixtamalização; se o milho processado, o nixtamal, for fermentado, outros nutrientes, incluindo aminoácidos como a lisina e o triptofano, tornam-se disponíveis.

Juntamente com feijões, verduras, frutas, chilis e sal, o milho nixtamalizado pode formar a base de uma dieta completa e satisfatória, nutricionalmente, dispensando a necessidade de proteínas animais.

DO COSTUME PRÉ-HISPÂNICO AO PROCESSO CASEIRO

Em primeiro lugar, tudo o que você precisa para fazer nixtamal em casa está no mercado.

As barracas de grãos secos sempre vendem milho para massa e o limão é vendido elas mesmas.

Os grãos devem ser lavados antes de começar a remover as impurezas e sujeira que porventura tenha sido filtrada.

Você pode fazer todo o processo de nixtamalização em uma panela que não seja corrosiva - ou seja, aço inoxidável ou alumínio funcionam perfeitamente.

O limão deve ser dissolvido em água antes de adicioná-lo ao milho. Isso é para facilitar a absorção e permitir que a química faça seu trabalho.

Você notará quando estiver mexendo que a cal emite calor, tome cuidado para não se queimar!

Como todos os ingredientes estão na panela, deixe cozinhar por aproximadamente trinta minutos.

Depois disso, recomendamos que você cubra a panela e reserve em temperatura ambiente durante a noite.

Você saberá se o tempo de descanso foi suficiente quando você pega um grão e ele sai facilmente da casca.

Ao drená-los, guarde um copo da água restante para moer.

Enxágüe cerca de três vezes em água fria.

O mais eficaz é esfregar os grãos com as mãos para soltar todas as cascas. Quando a água estiver limpa e você vir o milho brilhante, está pronto para moer.