Aviso de Mark Bittman: os verdadeiros custos de nossa comida barata e da dieta americana.

Da irrigação da Mesopotâmia ao McDonalds, o escritor de alimentos mais vendido Mark Bittman, diz que sua nova obra sobre alimentação, é seu trabalho mais importante

O sistema alimentar global industrializado enfrenta um escrutínio cada vez maior de seu impacto ambiental, dado que seu apetite voraz por terra está ligado ao desmatamento em massa, poluição da água e uma parte considerável das emissões mundiais de gases de efeito estufa.

O trade-off implícito é que os avanços na agricultura reduziram muito a fome e tiraram as sociedades da pobreza devido ao aumento da produtividade e da eficiência. Mas Mark Bittman, o jornalista e autor americano de culinária, argumenta em seu novo livro Animal, Vegetable, Junk que esses supostos benefícios são em grande parte ilusórios.

Em uma ampla desconstrução da história da alimentação, abrangendo os últimos 10.000 anos de agricultura organizada, Bittman abrange de tudo, desde a irrigação da Mesopotâmia até a fome irlandesa e o crescimento do McDonald's para postular que o aumento da uniformidade e conveniência nos alimentos beneficiou principalmente as grandes empresas , alimentou as desigualdades sociais e devastou a saúde humana e o meio ambiente. 

Animal, Vegetable, Junk de Mark Bittman 

Al Gore, o ex-vice-presidente dos Estados Unidos, classificou o livro como “leitura obrigatória para formuladores de políticas, ativistas e cidadãos preocupados que buscam compreender melhor nosso sistema alimentar e como corrigi-lo”.

O The Guardian conversou com Bittman sobre o livro - seus comentários são editados para maior extensão e clareza.

Muitas pessoas o conhecerão pelos livros de receitas que você escreveu. É uma grande divergência, não é?

Acho que é o trabalho mais importante que fiz. Acho que os redatores do obituário decidem isso ou algo assim. Não sei, mas foi muito importante para mim e para minha carreira. E, obviamente, está muito bem feito. Mas esse era o livro que eu queria escrever, eu acho, nos últimos 20 ou mesmo 30 anos. Não consigo me imaginar fazendo algo maior ou mais importante.

Você diz que o advento da agricultura organizada pode ser uma das coisas mais desastrosas que já fizemos. Por que é isso?

Jared Diamond é, eu acho, o primeiro cara a dizer que a revolução agrícola não é só pêssegos e creme. A população de 10.000 anos atrás era uma fração do que é agora. A agricultura possibilitou que bilhões de pessoas estivessem vivas, e ainda estivessem vivas, do que seria possível sem a agricultura. Então, se você acha que isso é benéfico, isso é realmente ótimo.

Por outro lado, pode-se argumentar que a qualidade de vida não aumentou, mas diminuiu quando a agricultura se tornou comum. E você certamente poderia argumentar que a agricultura está prejudicando o meio ambiente, a saúde pública e assim por diante agora. 

Mas isso pode ser corrigido. É mutável. Então, eu não acho que você poderia dizer que a agricultura, que significa apenas plantar alimentos ou cultivar coisas, é uma coisa ruim. É apenas o que fazemos com isso?

O livro contém uma crítica bastante severa de como o capitalismo de livre mercado causou grandes problemas em nossos sistemas alimentares.

sim. Devemos nos qualificar, o chamado capitalismo de livre mercado, uma vez que é socialismo para as grandes corporações e para todos os demais ou o que for. Sim, há um zilhão de exemplos no livro e em outros lugares do capitalismo e seu impacto na agricultura. Você certamente poderia argumentar que a agricultura, a escravidão da agricultura e o capitalismo estão todos interligados. E isso é algo que se desenvolveu do século 15 ao 18.

As consequências incluem fome, não é?

A fome irlandesa foi a primeira bem conhecida e eu acho que você poderia dizer que foi a primeira fome causada politicamente em oposição à fome causada mais ambientalmente. São todos complicados, mas a fome irlandesa da batata pode definitivamente ser atribuída aos ingleses que converteram a maior parte das terras agrícolas dos camponeses da Irlanda em pastagens para os dois animais, cuja carne estava destinada a ser enviada pelo mar da Irlanda.

E então veio a fome em Bengala e na África Ocidental. Claro, as fomes de Stalin e Mao, não é tudo culpa do Reino Unido. As fomes de Stalin e Mao são induzidas politicamente. Eram por falta de comida, mas a forma como eram tratados era muito político. Stalin queria apagar os camponeses, Mao queria apagar os latifundiários. E ambos foram bem-sucedidos até certo ponto. Eles usaram a comida como arma.

Milho e soja crescem em uma fazenda perto de Tipton, Iowa. Fotografia: Scott Olson

Então, onde erramos com a comida?

Houve uma época em que quase todos cultivavam e cultivavam alimentos para si próprios e seus vizinhos e / ou comércio, comércio local e assim por diante. Mas em algum momento, o excedente se tornou mais importante do que alimentar as pessoas. Cultivar alimentos ou plantar para vendê-los e ganhar dinheiro tornou-se mais importante do que cultivar para alimentar as pessoas.

E esse processo se acelerou desde 1500, ou quando você quiser dizer que o capitalismo começou. A ponto de, pelo menos nos Estados Unidos, 95% das lavouras serem cultivadas basicamente para fins comerciais. E a questão quase nunca é 'O que a terra está nos dizendo que queremos crescer? O que podemos cultivar que será mais benéfico para nossa comunidade? O que posso cultivar que seja mais nutritivo e que danifique o mínimo possível a terra? ' Essas não são perguntas que estão sendo feitas.

Cultivar alimentos ou cultivar safras para vendê-los e ganhar dinheiro tornou-se mais importante do que cultivar safras para alimentar as pessoas

As perguntas que estão sendo feitas ou a pergunta que está sendo feita é 'Como posso ganhar o máximo de dinheiro possível com esta terra?' Às vezes, isso significa apenas vender o terreno para desenvolvimento. Mas, frequentemente, significa cultivar uma safra de cada vez. E é uma cultura subsidiada direta ou indiretamente, como milho ou soja. E é uma cultura que vai principalmente para junk food ou ração animal, ou mesmo etanol, que obviamente não é comida.

Eu realmente acho que o cerco dos comuns era um grande negócio. Quando a nobreza começou a ditar aos camponeses o que deveria ser cultivado e como deveria ser vendido e a quem deveria ser vendido. E os camponeses começaram a ficar sem terra para cultivar alimentos para si e suas famílias. Esse foi um dos fatores que impulsionaram a revolução industrial. E acabamos de ver isso acelerar.

Portanto, se avançarmos rapidamente para a situação atual nos Estados Unidos, como essa história influenciou o que as pessoas comem hoje?

Uma das estatísticas mais contundentes é que cerca de 50% dos alimentos disponíveis estão na forma de alimentos ultraprocessados. Alimentos ultraprocessados ​​são o que chamo de junk food. O que muitos de nós chamamos de junk food. E significa comida que contém ingredientes não alimentares; comida que sua avó, bisavó, talvez neste momento não teria reconhecido como comida.

Alimentos que você não pode cozinhar sozinho. Alimentos que você não encontra em sua própria cozinha no curso normal de cozinhar e comer. Um alimento que não existia antes do século XX.

O contra-argumento a isso geralmente é " Há tantas opções agora, por que não escolher uma opção mais saudável", não é?

É importante reconhecer isso porque os alimentos ultraprocessados ​​são baratos, rápidos e amplamente disponíveis; pessoas sem tempo e sem dinheiro, são mais propensas a comprar esse tipo de comida.

Mas todo mundo come junk food. E também envenena o meio ambiente para todos.

A resposta é aumentar a disponibilidade e o preço acessível de alimentos reais. Não vamos fazer escolhas pessoais melhores, porque eles voltam a essa estatística. E é por isso que eu acho tão importante que você só possa comprar, você só pode comer o que tem.

Como na verdade ninguém está cultivando alimentos, estamos todos no mercado. E se o mercado for 50% de junk food, é isso que as pessoas estão comendo.

Este sistema alimentar tem se mostrado muito bem-sucedido em se estabelecer, não é?

A dieta americana, pela qual devemos assumir total responsabilidade, está se espalhando pelo mundo. Está se espalhando pelo mundo porque é lucrativo para grandes alimentos. É absolutamente projetado para ser saboroso. 

Ele atinge os centros de prazer em seu cérebro e estimula a dopamina e assim por diante. Se não for, estritamente falando, viciante da mesma forma que a cafeína ou os opiáceos viciam, é muito, muito próximo.

O sol nasce sobre galinheiros em uma fazenda na Virgínia. Fotografia: Steve Helber / AP

O que precisamos fazer de diferente?

Nós realmente temos que mudar a agricultura que estamos cultivando e fazer um esforço real para cultivar alimentos de verdade.

Transporte comida de verdade, venda comida de verdade. Têm fazendeiros que administram a terra. Todos esses clichês.

Mas, por outro lado, temos que garantir que as pessoas tenham renda ou a capacidade de comprar comida de verdade. Nós temos escolha. Estamos subsidiando junk food.

Pode muito bem ser que à medida que as sociedades crescem, à medida que as populações crescem, à medida que as sociedades se tornam mais inclinadas à tecnologia, pode ser que a agricultura alimentar seja apenas um empreendimento caro. E precisa ser apoiado pelo governo. Precisa ser subsidiado.

Mas temos uma escolha entre subsidiar uma agricultura ruim ou uma boa agricultura. Seja subsidiando a produção de junk food ou subsidiando a produção de frutas, vegetais, nozes e sementes.

O mundo vai ter uma população próxima a 10 bilhões de pessoas em meados deste século e aqueles que apoiam a intensificação da monocultura dizem que essa será a única forma de alimentar esse número de pessoas. Qual sua resposta para isso?

Ninguém está nos pedindo para alimentá-los. Em muitos casos, as pessoas estão apenas nos pedindo para deixá-los em paz. Isso, de certa forma, é um estratagema de relações públicas para a grande agricultura: “Precisamos aumentar a produtividade para sempre, para que possamos alimentar o mundo”. Mas o mundo não quer que os alimentemos. O mundo quer que paremos de roubar suas terras e paremos de envenená-los e assim por diante. Pelo menos, essa é minha percepção do mundo.

A comida barata teve um impacto terrível na saúde pública. À medida que cada país muda de uma dieta tradicional para uma dieta mais americana, suas taxas de doenças crônicas aumentam. E ainda não podemos fazer o governo considerar isso uma crise

Quanto à produção de alimentos baratos que os americanos possam pagar, sim, isso é uma troca. Essa é uma troca da era da revolução industrial. Os trabalhadores eram pagos, presumia-se que o trabalho das mulheres era gratuito. Assim, você não precisava pagar aos trabalhadores o suficiente para se preocupar com cuidar dos filhos, cozinhar ou quaisquer outras tarefas domésticas. E então, se você tornasse a comida barata, poderia pagar ainda menos.

Então essa foi uma troca do início da Revolução Industrial. Mas a comida barata tem um preço. E o preço não é apenas o dano ambiental e o uso pesado de recursos. Existem outros preços também. Mas o que quero focar neste momento são os custos da saúde pública.

E se você olhar um gráfico de custos de saúde versus custos de alimentação, é perfeito assim. À medida que os custos com alimentos aumentam, os custos com saúde diminuem. E à medida que os custos dos alimentos diminuem, os custos dos cuidados de saúde aumentam. Comida tão barata, essa é uma correlação direta. A comida barata teve um impacto terrível na saúde pública. À medida que cada país muda de uma dieta tradicional para uma dieta mais americana, suas taxas de doenças crônicas aumentam. Em cada instância. E ainda não podemos fazer o governo considerar isso uma crise.

Então estamos pagando pela comida de uma forma ou de outra, às vezes com a nossa saúde.

Sim, exatamente. A sociedade está pagando os custos. Assim como cada aspecto da comida que você deseja examinar cuidadosamente tem custos ocultos.

Os economistas os chamam de externalidades. Custos ocultos que não estão incluídos no custo do produto. Então, o Walmart paga mal seus trabalhadores, você consegue coisas baratas no Walmart, incluindo comida.

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E uma grande porcentagem desses trabalhadores está no vale-refeição. Você também está pagando por eles. Você está subsidiando os custos de emprego do Walmart. Não é apenas em dinheiro, estamos pagando com nossa própria saúde.

Qual é a aparência de uma alternativa para isso?

Não estou dizendo que temos que voltar da agricultura industrial para a agricultura do jeito que era nos anos 1600, de forma alguma. 

Mas estou dizendo que existem medidas que podemos tomar para reduzir o uso de pesticidas. Para tornar a vida dos agricultores melhor, para melhorar a qualidade do solo. Para remover antibióticos da alimentação. Para ensinar nossos filhos o que é comida de verdade e assim por diante.

Eu acho que alguns limites no marketing de junk food para crianças, junto com ensinar as crianças de onde vem a comida e sobre o que a comida é, é realmente importante. Porque, se você permitir que os profissionais de marketing tenham como alvo as crianças, eles os convencerão de que Tony, o Tigre, é seu amigo e que a Coca é a melhor bebida para se beber. E aquele McDonald's é o lugar mais divertido para comer.

Se você vai deixar as crianças se convencerem disso, então você terá geração após geração de adultos sobrecarregados com preferências alimentares ditadas por grandes alimentos. E todos nós sabemos como é difícil mudar nossas preferências alimentares. Nós todos sabemos isso. Principalmente no ano passado, todo mundo viu: “Estou com tanto medo do Covid. Estou tão entediado de estar preso. Vou pedir pizza e tomar sorvete. ” Ou qualquer que seja sua comida favorita de infância, todos nós recorreríamos a ela. Eu vi isso em mim mesmo e todas as pessoas com quem converso vêem em si mesmas.

Portanto, temos que criar gerações de crianças saudáveis ​​se quisermos gerações de adultos saudáveis. Mas isso significa disponibilizar comida de qualidade, acessível a todos.

Animal, Vegetable, Junk de Mark Bittman é publicado por Houghton Mifflin Harcourt

Fonte: The Guardian