A bioquímica Gabriela Fernández Orantes protege variedades de milho crioulo e defende comida tradicional mexicana em seu restaurante localizado no estado de Oaxaca, no sul do país.
Por Monica R. Goya Oaxaca
“Nosso milho nativo é essencial, não podemos perder essas sementes por nenhum motivo. Uma forma de defendê-los é gerar uma demanda e assim, quanto mais as pessoas conhecerem esses sabores originais; quanto mais presentes tivermos, menor a chance de as sementes se perderem ”, explica Gabriela Fernández Orantes com convicção. Formada em engenharia bioquímica, Gabriela, de raízes chiapas, nunca pretendeu trabalhar no mundo da restauração. Porém, com a missão de resgatar e proteger o milho nativo, em 2001 fundou a tortillería-antojería Itanoní junto com o agrônomo Amado Ramírez Leyva.
“Percebemos que assim como o café ou a uva, havia diferenças nas características sensoriais do milho das diferentes raças consumidas nas comunidades e municípios de Oaxaca. Um milho do istmo não tinha o mesmo sabor que um dos vales centrais. O Amado começou a procurar sementes e começamos a fazer testes para mostrar o que falávamos ”.
Em Mixtec, uma língua nativa do sul do México, Itanoní significa flor de milho. Esta planta é uma parte indivisível da idiossincrasia mexicana a tal ponto que o Popol Vuh , considerado o mais relevante dos textos maias preservados, inclui o mito de que a humanidade foi criada a partir dela: “De milho amarelo e milho branco foi feito seu eu no; os braços e as pernas do homem eram feitos de massa de milho. Só a massa de milho entrou na carne de nossos pais, os quatro homens que foram criados ”.
As tortilhas são essenciais na cultura dos povos indígenas mesoamericanos e na formação da identidade mexicana. O que diferencia Itanoní das milhares de tortillerías do país é que foram pioneiras em oferecer tortilhas feitas com uma única variedade de milho nativo –como tablita, bolita, olotillo e tuxpeño–, mostrando os diferentes sabores de cada uma.
Sabor, chave para a biodiversidade
“Quando começamos, o desafio era que as pessoas parassem para ver a diferença de sabor entre um milho e outro. É muito comum não vermos o que temos. Então eu diria, 'espere e veja, qual você quer'. A primeira diferença foi pela cor, é o que vemos primeiro. E eles me perguntaram: 'Quão pouco eles têm gosto diferente?' Agora, entre os brancos, qual dos brancos eles querem ', e eles me disseram:' Será que eles sabem algo diferente? ' Era difícil fazer as pessoas pararem e tentarem ”, lembra ele.
As tortilhas industriais são consumidas na maior parte do México. Poucos estados têm produção artesanal
Gabriela e sua equipe confeccionam tortilhas da maneira tradicional, incluindo a nixtamalização, uma técnica ancestral em que o grão era cozido em uma mistura de água e cal - antigamente era cozido em água e cinzas - e deixado em repouso por várias horas. Desta forma, permite amolecer antes de a moer e aumenta o valor nutritivo da massa.
“As tortilhas industriais são consumidas na maior parte do México. Poucos estados possuem produção artesanal, principalmente com milho próprio. Guerrero, Oaxaca, Michoacán e outros no centro do país têm milho nativo e consomem a tortilha de forma tradicional, mas não são a maioria. A maioria consome o industrializado ”, explica Gabriela.
O consumo per capita de tortilhas caiu 32% nas últimas três décadas, segundo dados da Pesquisa Nacional de Renda e Despesa Domiciliar (ENIGH ). As causas são diversas, mas os novos estilos de vida e o aumento da presença de fast food que se seguiram às mudanças estruturais da década de 1980 e a entrada em vigor do Acordo de Livre Comércio da América do Norte, NAFTA, em 1994, são frequentemente citados.
As tetelas são um dos muitos guisados tradicionais que fazem parte do menu Itanoní. MONICA R. GOYA
Antes da entrada em vigor desse tratado, o México importava essa planta apenas quando a produção nacional não era suficiente, mas o valor das exportações dos Estados Unidos para o vizinho do sul aumentou seis vezes nas primeiras duas décadas após o acordo. Por sua vez, segundo cálculos do pesquisador Timothy A. Wise, o preço pago aos pequenos agricultores mexicanos na primeira década após o Nafta caiu 66% . Isso favoreceu a busca de outras formas de subsistência dos camponeses, incluindo a emigração, e os sistemas intensivos de produção de milho híbrido como uma das alternativas ao milpa., sistema ancestral de policultura mesoamericana que inclui milho, abóbora e feijão e que tem garantido a diversidade genética e a adaptabilidade das sementes às condições climáticas por milênios.
Apesar da queda no preço das matérias-primas, o preço das tortilhas, elemento básico da dieta popular mexicana, não parou de aumentar (na última década mais de 60% segundo dados do Ministério da Economia ). As razões para esse aumento incluem fatores que influenciam sua produção, como combustível, e o poder dos produtores industriais de fixar preços. Esse aumento de preço é mais uma dificuldade, principalmente para aquele 41,9% da população mexicana que vive na pobreza.
“Os tratados comerciais não me impactaram tanto justamente porque os milhos originais que adquiro são produções para autoconsumo. Por exemplo, eu digo aos camponeses com quem trabalho, 'se vocês fossem plantar cinco linhas, agora, por favor, plantem dez.' Então nas cidades pode impactar, em termos de produção industrial de tortilhas, mas para o nicho de mercado e para os produtores não tem nos afetado muito porque são produtos para autoconsumo ”, explica Gabriela.
Ela negocia o preço do milho diretamente nas comunidades com os pequenos produtores que o cultivam, evitando especulações e oscilações de mercado. “O que eu faço é pagar um preço justo. Enquanto o que vem de exportação custa cinco pesos (20 cêntimos de euro), posso pagar ao crioulo a 60 pesos (2,40 euros), porque segundo a produção é o que vale ”, afirma.
Os grãos nativos para o autoconsumo que Gabriela usa são a cultura mais representativa do México, os parentes distantes do teosinto , a planta selvagem que foi domesticada pelos índios mesoamericanos e da qual o milho é descendente. “Estamos falando de um milho muito especial, que não compete com os híbridos, ou até certo ponto com os transgênicos. As produções e rendimentos são muito maiores nos híbridos do que nos crioulos ”.
Da mesma forma, os indígenas fazem parte da cultura e identidade nacional. Por exemplo, algumas comunidades camponesas em Oaxaca - um dos três estados mais humildes do México, onde mais de 65% de sua população vive em situação de pobreza, e 1,13 milhões vivem em situação de extrema pobreza, segundo o relatório do Conselho Nacional de Avaliação da Política de Desenvolvimento Social (Coneval) - continuam a celebrar rituais e festas em torno do milho nativo, considerado uma divindade.
Ao integrar a compra direta de milho, processamento e consumo em um mesmo local ao seu modelo de negócio, Itanoní convida ao diálogo entre dois mundos, o urbano e o rural
Sobre as diferenças, Gabriela destaca que “a tortilha de milho nixtamalizada não tem a mesma qualidade da tortilha de farinha industrializada. Com a industrialização, todas as variantes se juntam para fazer farinha, aí perde-se o sabor de cada uma, não há diferenciação para poder experimentar um ou outro, como é o caso das comunidades onde estão vai te dar um preto, e você vai sentir o gosto de preto ”.
Ao integrar a compra direta, a produção e o consumo em um mesmo local ao seu modelo de negócio, a Itanoní convida ao diálogo entre dois mundos, o urbano e o rural. Ali se reúnem o milho nativo cultivado por camponeses de Oaxaca que vivem em áreas rurais, em lugares como San Miguel Ahuehuetitlán ou na Sierra Norte.
Gabriela e sua equipe transformam a matéria-prima em função do perfil sensorial do milho, usando cores acima de tudo para explicar as nuances de seu sabor. “Eu uso as mais macias para a omelete de taco, as mais duras eu uso para as memelas ou tetelas, que são tortilhas grossas, ou que têm algumas dobras, e tenho interesse que cozinhem uniformemente para que a massa não fique presa entre os dentes ... De acordo com as características, trazem-me um novo milho,
O cardápio de Itanoní gira em torno da defesa das variantes crioulas e das tradicionais caldeiradas autóctones, e sua clientela é formada por moradores de Oaxaca e turistas nacionais e internacionais. “Temos milho nativo para todas as condições, onde há pouca água e onde há muito, onde faz frio ou vento. O milho se adaptou, junto com os homens originais, a todas as condições a que foi exposto. É um produto com que nós mexicanos somos feitos e não lhe atribuímos a importância que devíamos. A proposta que fazemos em Itanoní é dar a ela o lugar que ela merece, aqui está o rei ”, finaliza Gabriela.
Fonte El Pais
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