O que os catalães comiam 1700 ?
Por Marc Ponc Barcelona
Barcelona, 1520.
É publicada a primeira edição do Llibre del Coch, obra do napolitano de origem catalã Robert Nola e o primeiro livro de receitas da história da península.
Editado em catalão e em Barcelona, mostra que o final da Idade Média e o início da modernidade também se refletiram na gastronomia.
Detalhe do Mosaico La Xocolatada (pormenor), Barcelona , 1710, Museu del Disseny de Barcelona.
Um fenômeno aparentemente tão distante do fogão quanto a nova ideologia do poder, curiosamente, transportaria a velha cozinha medieval para a modernidade.
Mas o que realmente revolucionaria aquela velha cultura gastronômica seria a introdução progressiva de produtos americanos.
A dieta dos catalães em 1700 é o resultado dessa transformação.
Na véspera de 1714, os catalães começaram a incorporar preparações como o molho de tomate, cebola e alho, que é o principal molho base da cozinha catalã atual.
Capa do 'Llibre del Coch' (1520) / Fonte: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes
Comida rica e comida pobre
A grande transformação por que passou a gastronomia dos anos 1500 e 1600 não impediu que os produtos alimentares continuassem a marcar as profundas diferenças econômicas daquelas sociedades.
O calendário litúrgico continuaria a impor os prazos de prescrição e abstinência, mas essas restrições seriam vividas de forma muito diferente dependendo do bolso de cada um.
Para dar um exemplo, diremos que no mundo católico (Mediterrâneo ocidental e parte da Europa central), a Quaresma, que proibia o consumo de carne, não se alterou.
Já os molhos para acompanhamento de peixes , feitos com nozes, ovos e pão, seriam um produto exclusivo das mesas das classes privilegiadas.
As frutas confitadas (frutas em conserva), feitas com generosas doses de açúcar americano, não passariam pelas portas das casas ricas.
O chocolate
De acordo com os livros de culinária cartusiana e franciscana por volta do ano 1700, a carne era o principal alimento nas mesas das ricas casas minoritárias do país. Os livros de receitas revelam que o ensopado de carne de borrego ou de aves (perdizes, pombos), combinados com cereais (mingaus, arroz, macarrão) ou com vegetais, eram os pratos habituais das classes privilegiadas.
Platão, em todos os sentidos da expressão.
Os primeiros e segundos pratos característicos da gastronomia medieval de casas ricas deram lugar a um único prato que reunia vários produtos, cores, sabores e texturas. Mas a novidade que estava em alta nesses ambientes privilegiados era o cacau.
O chocolate quente, feito a partir da receita tradicional asteca e generosamente adoçado ao gosto dos paladares europeus, tornou-se o principal elemento dos almoços sociais nas casas ricas.
A panela podre
Seguindo o padrão do prato único, as classes populares popularizaram a panela podre , uma caldeirada grossa que reunia os ingredientes que hoje chamamos de “mercado”. Para ter uma ideia do que isso representava, uma simples olhada nas Cabrevações (as homenagens em espécie que os camponeses pagavam ao domínio senhorial) dão-nos um pormenor do que, no ano de 1700, eram "produtos de mercado": carne de porco enlatada (principalmente bacon), cereais (arroz), leguminosas (favas, feijão feijão, grão de bico e ervilhas), vegetais (cebola, alho, repolho, abóbora e feijão verde), tubérculos (nabos) e bagas (castanhas)).
Segundo as receitas da época, um caldo era feito com parte ou a totalidade desses ingredientes cozidos até a eternidade e, no último minuto, era engrossado com mingau de trigo ou milheto.
'Tavern Scene' (1618), de Diego Velázquez / Fonte: Museu Hermitage.
São Petersburgo
O arroz
A Catalunha de 1700 era um país econômico e demograficamente rico.
Mas, em vez disso, as fontes documentais revelam que aquela paisagem, de aparente plenitude, continha também bolsões de pobreza e marginalidade.
O arroz, um cereal de longa tradição, seria o alimento mais transversal daquela sociedade catalã antes de 1714.
Os livros de receitas, novamente, o colocam como elemento comum nas sobremesas das casas ricas: arroz com leite de amêndoa. Economicamente acessível e fácil de conservar, seria um elemento essencial nas despensas das classes populares, não só como ingrediente de panela podre, mas também como acompanhamento regular de peixes fritos (geralmente sardinhas ou anchovas).
E pode-se dizer que era o alimento básico, e em muitos casos o único alimento, das classes mais humildes: arroz cozido com tomilho.
Los "bucadillus" y las "tortades"
Os livros de receitas escritos e publicados pelas ordens religiosas dos cartuxos de Scala Dei (Priorat) e Montalegre (Maresme) são fontes de informações básicas para aprender sobre a dieta dos catalães de 1700. Mas não apenas no nível da sociedade como um todo , mas também particularmente do micromundo das comunidades monásticas.
E aqui encontramos a cozinha muito particular da Quaresma, composta por pratos tão curiosos como os " bucadillus ", que nada tinham a ver com a sanduíche contemporânea, mas eram uma omelete francesa amassada com ovo cru e polvilhada com açúcar .
Ou as " tortades ", um pão-de-ló feito com a fórmula tradicional (gemas e claras montadas separadamente) que continha frutas da floresta (amoras, morangos, cerejas) ou frutas do pomar (maçãs, pêras, pêssegos, abóboras "calabaças").
Representação do mercado de Born (início do século XVIII) / Fonte: Câmara Municipal de Barcelona
Batata
A batata seria um dos últimos produtos americanos incorporados à dieta dos europeus. E não estaria presente na dieta dos catalães até o início do século XIX. Fontes revelam que, em 1804, a França sofreu uma fome devastadora, que levou Antoine Parmentier , então Ministro da Saúde, a incentivar o consumo humano da batata, até então reservada para animais de tração. Fervido, frito, assado ou assado; a batata entraria nas cozinhas catalãs ao som da Marselhesa, quando a Catalunha foi incorporada ao Império Francês como mais uma região (1808-1814).
Pouco depois (1815), quando o Principado foi novamente colocado nos domínios da monarquia espanhola, seria projetado para toda a Península. Mas a "omelete espanhola" não é uma invenção hispânica. É totalmente francês. E apressado, é mais catalão do que espanhol.
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