Dois chefs indígenas Norte americanos, reivindicam suas origens alimentares e revolucionam a culinária do Tio Sam
A culinária indígena da América foi eliminada da história, mas uma mulher está recontando sua história para uma nova consciência de pessoas que querem saber de onde realmente vem a comida, e Lois Ellen Frankm está ai para contar.
Este grande e borbulhante guisado de sabores, que representa a culinária americana nunca parou de mudar de forma e adicionar acentos, com sucessivas ondas de imigrantes trocando e combinando alegremente suas tradições culinárias por séculos.
Há, entretanto, um legado crucial faltando na mistura estridente, que ironicamente é a própria culinária indígena da América. A comida nativa americana, se é que é reconhecida hoje em dia, geralmente só se materializa na mesa do Dia de Ação de Graças, onde é representada por uma abóbora simbólica ou uma abóbora.
Como uma herança tão rica desapareceu?
Lois Ellen Frank, uma chef de Santa Fé, autora e historiadora de alimentos, conta uma história simples e cada vez mais familiar.
“É claro que a história é sempre contada de uma perspectiva específica”, disse ela.
"Os colonizadores da América simplesmente apagaram a cultura nativa da história das Américas. Se contássemos a história de uma perspectiva indígena americana, seria totalmente diferente. E agora é hora de contar essa história, quando há uma nova consciência e as pessoas querem saber de onde realmente vem a comida. "
Frank, uma mulher dedicada a uma missão muito focada, pretende recuperar o que foi perdido.
Filha de mãe européia e nativa americana, da tribo Kiowa, e pai de Ashkenazi e judeu sefardita, Frank ajudava a cuidar do jardim da família em sua casa em Long Island.
O resultado foi uma epifania.
Ajudando a colher e cozinhar, a partir de sua despensa local, Frank descobriu os sabores puros da cozinha do quintal à mesa, que fundamentam sua abordagem culinária hoje.
Aos 11 anos, ela já vendia pão caseiro de abobrinha em uma barraca de beira de estrada.
Uma passagem como fotógrafa publicitária de alimentos em Los Angeles, após sua graduação no Brooks Institute of Photography em 1985, a inspirou a explorar as raízes culinárias nativas de sua mãe e começar a pesquisar os hábitos alimentares dos nativos americanos.
Viajando para Polacco, Arizona, ela encontrou um mentor em Juanita Tiger Kavena, uma das primeiras cozinheiras nativas a documentar a culinária e métodos agrícolas Hopi. Trabalhando com a família Kavena no início dos anos 1990, ela conheceu Walter Whitewater, com quem agora dirige a empresa de catering Red Mesa Cuisine , e descobriu um segundo grupo de mentores entre os anciãos de Whitewater, que a ensinaram sobre as tradições culinárias Navajo.
Essas aulas práticas de culinária levaram Frank à academia, onde ela obteve um PhD em antropologia culinária pela University of New Mexico em 2001.
Sua dissertação, Foods of the Southwest Indian Nations ajudou a apresentar a culinária nativa a um público mais amplo e ganhou um James Beard Prêmio logo após seu lançamento em 2003.
Como se administrar uma empresa de catering não bastasse, ela também dá aulas de culinária nativa americana na Santa Fe School of Cooking e trabalha como professora adjunta no Institute of American Indian Arts , onde educa alunos nativos de uma ampla gama de comunidades tribais sobre formas de recuperar pratos indígenas. Nomeada Diplomata Embaixadora de Culinária pelo Departamento de Estado e pelo Escritório de Assuntos Culturais dos EUA , ela viajou pelo mundo todo, da Ucrânia ao Reino Unido, educando as pessoas sobre a culinária nativa americana.
A ironia é que só precisamos dessa educação porque não temos ideia de que temos comido na despensa nativa há séculos, sem perceber. Nossos próprios ingredientes culinários mais comuns, observou ela, de chocolate a batatas, milho, feijão, abóbora e baunilha são baseados em alimentos nativos importados para a Europa e espalhados pelo mundo. E esses são apenas os emblemas mais visíveis da protuberante despensa nativa original.
"Onde começar?" Frank riu, recitando a poesia infinita dos ingredientes nativos.
"Cranberries, mirtilos, cerejas silvestres, cenouras silvestres, nabos, cebolas, alface bebê, veado, peru, pato, ostras. Arroz selvagem em Minnesota e salmão na costa leste."
Tudo isso floresceu antes da devolução gradual da culinária nativa em meados de 1800, quando os nativos foram realocados, arrancados de suas terras natais e reduzidos a parcas rações governamentais: farinha, banha, café.
Esse foco em práticas alimentares nativas é a musa do projeto mais recente de Frank, um livro de receitas nas obras intitulado The Magic Eight. De certa forma, o ponto culminante de sua jornada apaixonada, o livro é uma tentativa de homenagear os principais ingredientes da culinária nativa: milho, feijão, abóbora, pimenta, tomate, batata, baunilha e cacau. Esses, ela argumenta, foram os alimentos cruciais para impulsionar a cozinha nativa pré-contato nas Américas.
Mas recuperar os ingredientes por si só não é suficiente.
Frank também está focado em recuperar o que ela chama de "tecnologia" culinária nativa. Ultimamente, ela tem apresentado palestras virtuais em várias universidades, incluindo Harvard, com foco nessa tecnologia perdida.
"Como os nativos faziam tortilhas? Eles inventaram o processo de embeber milho em cinzas e moê-lo até virar farinha."
A culinária nativa, ela ressaltou, é uma espécie de dança baseada em uma compreensão profunda do ecossistema: quando plantar; quando os animais migram; quando é melhor para compostagem sazonal.
"É uma ciência indígena", disse Frank, "chamada de Conhecimento Ecológico Tradicional, ou TEK, que perpetua a sabedoria dos ancestrais que foi transmitida por gerações, por meio de canções, histórias e crenças tradicionais."
Um Chef Sioux lidera a descolonização da culinária indígena Norte América.
Sean Sherman, co-autor de um novo livro de receitas e co-fundador do The Sioux Chef, explica por que os alimentos norte-americanos originais e as práticas alimentares nativas são vitais para a criação de um futuro saudável e sustentável.
Seu livro de receitas, The Sioux Chef's Indígena Kitchen, foi premiado com a medalha James Beard de Melhor Livro de Receitas Americano e foi eleito um dos 10 melhores livros de receitas de 2017 pelo LA Times, San Francisco Chronicle, bem como pela Smithsonian Magazine.
A equipe do Sioux Chef educa e torna os alimentos indígenas mais acessíveis para o maior número possível de comunidades por meio da organização sem fins lucrativos North American Traditional Indiatric Food Systems (NāTIFS).
Embora hambúrgueres, pizza e Coca-Cola estejam entre os alimentos mais frequentemente identificados como cozinha “americana”, a verdade é que alimentos processados com excesso de açúcar, sal e gordura não representam a verdadeira dieta americana. A culinária americana original surgiu das vibrantes e diversas culturas indígenas que prosperaram em todo o continente norte-americano por milhares de anos antes da colonização.
O impacto da dieta colonial nos nativos das Américas - e também na Nova Zelândia, Austrália, Sudeste Asiático, Índia e África - não pode ser negado. Considere as crises de saúde causadas pela obesidade, doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e cárie dentária. Nenhuma dessas condições existia antes da colonização.
Dados os enormes impactos negativos das dietas dos colonizadores, não podemos mais ignorar a espinha dorsal culinária deste enorme continente.
Cientes dessa urgência, as comunidades indígenas em toda a América do Norte e do Sul estão em processo de recuperação de sua língua, artes, sementes, conhecimento e culinária.
Aqueles de nós comprometidos com o movimento alimentar indígena estão aproveitando a sabedoria de nossos ancestrais - e usando a tecnologia de hoje para pesquisar e recuperar muito do que foi perdido ou destruído. Ao compartilhar nossa pesquisa, bem como a sabedoria de nossos mais velhos, estamos trabalhando juntos para trazer algo maior do que qualquer um de nós para o prato. Esta não é uma revolução ou reclamação; é uma evolução indígena.
Meu compromisso com este trabalho resultou na inauguração em 2014 do The Sioux Chef , uma empresa indígena com sede em Minneapolis.
No Sioux Chef, uma equipe de chefs, etnobotânicos, preservadores de alimentos, aventureiros, coletores de alimentos, fornecedores, artistas, músicos e amantes da comida - que também são Anishinaabe, Mdewakanton Dakota, Navajo, Northern Cheyenne, Oglala Lakota e Wahpeton-Sisseton Dakota —Faz pesquisa, educação sobre nossos sistemas alimentares originais, alfabetização nutricional, workshops de empreendedorismo e outras atividades de capacitação por meio da nova organização sem fins lucrativos, os Sistemas Alimentares Indígenas Tradicionais da América do Norte ( NāTIFs).
Além de nossa empresa de catering, o Tatanka Truck, que vendemos recentemente, e do restaurante que estamos desenvolvendo para abrir por meio do Minneapolis Parks Board em 2019 no Mississippi.
Nos últimos 18 meses, trabalhei com a autora Beth Dooley para documentar o trabalho de nossa empresa em nosso primeiro livro de receitas, A Cozinha Indígena do Chef Sioux , que estamos celebrando com uma festa de lançamento de livro esta noite em Minneapolis.
O livro demonstra que usar apenas ingredientes indígenas regionais - e cortar completamente os alimentos coloniais - nos equipa para viver e comer da maneira que queremos hoje, independentemente de nossas origens. É totalmente natural, local, sazonal, sem glúten e sem laticínios, e é delicioso. Entre as receitas que incluímos no livro estão Salada de verão das três irmãs com truta defumada, girassóis refogados, pato assado de sálvia e roseira, tártaro de bisonte e muito mais.
Tornando-se Ciente de uma Desconexão
As sementes da minha missão de reviver os hábitos alimentares indígenas foram plantadas há muitos anos. Cresci na reserva de Pine Ridge em Dakota do Sul, onde meus pais nasceram e foram criados, e só lentamente percebi que sabia pouco ou nada sobre minha própria herança e os alimentos dos Oglala Lakota.
Meus avós estavam entre a primeira geração a ser sistematicamente assimilada à cultura “americana” - ouvi histórias de crianças sequestradas e enviadas para internatos, com o cabelo cortado, a língua proibida. Como eu gostaria de ter aprendido mais do que um punhado de receitas que aprendi quando criança - wasna (carne seca e frutas vermelhas ), taniga (sopa de tripas), bapa (carne seca de bisão) e wojape (molho chokecherry).
Quando eu tinha 13 anos, comecei meu trabalho em cozinhas profissionais e, por volta dos meus 20, me tornei chef executivo.
Eu dominei a arte da culinária italiana, francesa e espanhola até que, no auge da minha carreira, eu sabia que queria entender por que havia tão poucos restaurantes nativos americanos nos Estados Unidos.
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