Como a colonização da Índia influenciou a alimentação global

Os britânicos, franceses, portugueses, holandeses e dinamarqueses; A Índia foi colonizada por muitos países e cada um teve uma influência em sua produção e culinária. Porém, menos se sabe sobre o impacto que a Índia teve na alimentação de seus colonizadores.

Por Ruth Dsouza Prabhu

“O almoço está pronto”, gritei para meu marido e minha filha, colocando a travessa na mesa de jantar. Na deixa, Anoushka, minha filha de 14 anos, estendeu a mão para abrir a tampa e verificar o que havia dentro.

Estávamos comendo khichdi - lentilhas amassadas, vegetais em cubos e arroz coberto com cebola caramelizada. “Você sabia que o kedgeree britânico (uma mistura de arroz, peixe em flocos e ovos cozidos) é inspirado em nosso khichdi?” Anoushka perguntou, derramando colheradas de ghee (manteiga clarificada) no khichdi em seu prato.

Na foto acima: O prato indiano khichdi, à esquerda, inspirou o prato britânico kedgeree, à direita [Ruth Dsouza Prabhu 

Ela estava estudando a história colonial da Índia para seus próximos exames e trivialidades era sua maneira de tornar o assunto mais fácil. Eu conhecia a conexão khichdi-kedgeree.

Tenho certeza de que há mais, respondi. “Não seria legal se pudéssemos descobrir que pratos indianos estão por trás da culinária de alguns dos colonizadores e cozinhá-los?” o chef de brotamento perguntou animadamente.

Foi uma ótima ideia

Concordamos em dividir o trabalho - afinal, ela ainda tinha que estudar para as provas finais - eu pesquisaria os pratos e contaria suas histórias sobre eles, e ela faria a comida.

Khichdi é um purê de arroz, lentilhas e vegetais [Ruth Dsouza Prabhu / Al Jazeera]

Refeições e guarnições com vários pratos

Nosso ponto de partida foi o Raj britânico, ou Regra da Coroa que, de 1858 a 1947, foi a mais longa de uma linhagem de mestres coloniais da Índia. Outros incluíam franceses, portugueses, holandeses e dinamarqueses. Todas essas culturas têm pratos com raízes que podem ser rastreadas até o subcontinente.

Puxando o fio do kedgeree, eu queria saber como ele evoluiu do khichdi.

Falei com Lizzie Collingham, uma historiadora independente e membro associado do Centro de Estudos do Sul da Ásia da Universidade de Cambridge, e autora do livro Curry: a Tale of Cooks and Conquerors, entre outros.

“Kedgeree é talvez o melhor e mais antigo sobrevivente do Raj britânico”, disse ela. “Era um prato inventado pelos ingleses na Índia e servido em casas de campo ou festas. Na Índia, como os britânicos gostavam de peixe, geralmente era servido pela manhã, quando o pescado estava fresco. Talvez seja assim que foi adicionado ao arroz e às lentilhas. ”

Os britânicos adoraram a ideia indiana de guarnições.

Um alimento básico para o café da manhã - ovos cozidos - tornou-se a guarnição do kedgeree

“Outra reviravolta aconteceu na Grã-Bretanha. Os ricos muitas vezes se entregavam a grupos de caça e fumavam arenque defumado no café da manhã. Isso também foi adicionado ao kedgeree. Servir tais pratos na Grã-Bretanha mostrava que o anfitrião tinha ligações com a Companhia das Índias Orientais [uma empresa formada para comercializar na região do Oceano Índico que acabou governando grandes partes da Índia], uma coisa de prestígio.

E porque os britânicos amavam o conceito indiano de guarnições como folhas de coentro e cebolas caramelizadas, ovos cozidos aos quatro, geralmente nos cardápios do café da manhã, foram adicionados como toques finais ao kedgeree. ”

Falando de amor por guarnições, Lizzie me disse divertidamente, que no final dos anos 1970, quando a célebre Madhur Jaffrey, uma atriz e escritora gastronômica com cerca de 30 livros em seu currículo, demonstrou o frango com limão com coentro na televisão, coentro fresco, que era não costumava ser usado ou facilmente disponível naquela época, esgotado em toda a Grã-Bretanha.

Compartilhei isso com Anoushka enquanto ela rasgava folhas de coentro para colocar em um rasam de alho e pimenta - um caldo de tamarindo e tomate picante do sul da Índia que é bebido como uma sopa ou misturado com arroz - que íamos comer no almoço. Ela estava animada para fazer o rasam da Índia Vegetariana de Madhur Jaffrey - e assim que ela derramou o tempero de sementes de mostarda, pimenta vermelha seca e folhas de curry, ela perguntou: "Mas por que estamos fazendo rasam?" É porque o rasam é a inspiração para a sopa britânica mulligatawny que faremos amanhã, respondi.

Madhur explica na Índia Vegetariana que um possível erro de pronúncia do Tamil milagu tannir (que se traduz em água com pimenta preta), uma variante do rasam, pode ter levado à sopa mulligatawny. Os britânicos gostavam de refeições com vários pratos e queriam saborear a sopa com uma colher, em vez de despejá-la sobre o arroz. Assim, os cozinheiros indianos inovaram engrossando o rasam, adicionando um pouco de arroz e colocando uma colher ao lado.

O Milagu-Tannir, rasam de pimenta de Tamil Nadu, foi engrossado e servido aos ingleses como uma sopa que podia ser saboreada com uma colher. Ele evoluiu para se tornar o mulligatawny

“Além do mulligatawny e do kedgeree, o vindaloo, tarka dal e qorma são pratos de inspiração indiana que continuam a fazer parte da culinária britânica hoje”, Madhur me explicou por e-mail. “Esses pratos não são necessariamente feitos em casa, mas são vendidos em pubs e restaurantes de rua, muitas vezes avaliados pelo calor.

A partir do século 17, foram os homens da Companhia [das Índias Orientais] que coletaram essas receitas e as enviaram para suas famílias. As mulheres vieram depois e aumentaram o repertório ”.

Enquanto Anoushka e eu bebíamos nosso rasam picante, refletíamos sobre como os cozinheiros inovadores da Índia colonial inventavam variações interessantes de nossos pratos tradicionais e nos perguntávamos aonde essa jornada de descoberta nos levaria a seguir.

Da costa de Pondy às mesas francesas

A resposta veio logo. Eu estava planejando uma viagem para Puducherry (Pondicherry, ou Pondy como é carinhosamente chamada), um território da união no estado de Tamil Nadu, no sul, e um assentamento colonial francês até 1954.

Sempre em busca de experiências culinárias, estive conversando com a dupla mãe-filha Pushpa e Anita De Canaga, que oferecem table d'hôte cozinha tradicional pondicherriana por iniciativa Chez Pushpa.

Quando Anita mencionou um vadouvan de porco, perguntei com entusiasmo sobre sua conexão com o vadouvan de pato francês. Os pratos, disse ela animadamente, são semelhantes porque o tempero vadouvan é uma criação pondicherriana inventada durante a colonização para ajudar os franceses a comer pratos locais, mas apenas uma versão mais levemente temperada.

Vadouvan ou vadagam é uma bola de especiarias que foi inventada em Pondicherry para os franceses que queriam comer a culinária local, mas de uma forma mais temperada

“O vadouvan (derivado da palavra tâmil, vadagam) é uma bola de especiarias que leva cerca de quatro semanas para ser feita. Cebolinhas recém-cortadas, alho, lentilhas diferentes e ingredientes como mostarda, cominho, pimenta seca, feno-grego, erva-doce e açafrão são misturados em alguns óleos, como mamona, coco e gergelim. Elas têm o formato de bolas e são secas ao sol, geralmente nos meses de pico do verão, entre março e maio ”, explicou Anita.

“Mas agora é inverno e estamos em Bengaluru”, disse Anoushka. "Onde vamos conseguir vadouvan?" Garanti a ela que haveria alguém que conhecemos e que o tivesse. E com certeza, no final do dia, eu tinha algumas bolas de especiarias vadouvan da despensa de um amigo que foi gentil o suficiente para compartilhá-las comigo.

Anita explicou como pedaços do vadouvan são quebrados e borrifados em óleo quente e depois usados ​​em pratos como um chutney vadouvan com coco ralado, um prato de camarão e feijão, ou o sambar de carneiro (uma lentilha e molho vegetal com carneiro). Anoushka e eu sabíamos o que queríamos fazer, mas também queríamos descobrir como os franceses usam o vadouvan hoje.

Para isso, enviei um e-mail a Renaud Ramamourty, chef de cozinha do Restaurante Petrossian em Paris. “A associação de vadouvan e canard (pato) é bastante comum na França e é uma base de inspiração indiana desde os tempos coloniais”, ele me disse. “Hoje, o vadouvan está disponível comercialmente na forma de pó seco. Os chefs franceses usam-no para fazer a crosta vienense onde o vadouvan é misturado com farinha e manteiga para fazer uma tripa de carne ou peixe, dando-lhe uma camada adicional de sabor. É usado também em marinadas.

“Minha maneira favorita de usar o vadouvan é misturá-lo com um crème anglaise salgado e usá-lo sobre um carpaccio de vegetais ou peixe”, disse Renaud.

"Então, os franceses não secam ao sol seus vadouvan?" Anoushka perguntou.

Eu perguntei isso ao Chef Renaud e ele disse: “Se tivermos que esperar o sol em Paris, será difícil assar qualquer coisa! Assamos temperos vadouvan no forno ou no fogão. ” Inovador, Anoushka e eu concordamos enquanto arrumamos a mesa com nosso vadouvan de porco, que por conselho de Anita, deixamos em infusão por um dia após o cozimento para deixar os sabores florescer.

Arroz: doce, salgado e curativo

Após as indulgências do vadouvan de porco, o estômago precisava de algo leve.

Pez (um termo goês) ou kanji (mingau de arroz, um prato indiano comum) é nosso alimento básico para refeições leves. Desta vez, nós comemos com um chutney vadouvan batido à mão que Anoushka fez. Entre garfadas, lembrei-me de algo que me contaram sobre o prato português canja de galinha, em uma viagem de pesquisa de 2019 a Goa, onde acompanhei Hussain Shahzad, o chef executivo da Hunger Inc Hospitality (O Pedro e The Bombay Canteen) em Mumbai e André Magalhães, chef da Taberna da Rua das Flores em Lisboa, jornalista e investigador gastronómico.

Os dois chefs estavam pesquisando influências transculturais da comida portuguesa e goesa para um menu que estavam criando.

Os portugueses estiveram em Goa entre 1510 e 1961, entre outras regiões.

Pez, à esquerda, um mingau de arroz comumente consumido em Goa e em muitos lugares da Índia, evoluiu para se tornar a canja de galinha portuguesa, à direita [Ruth Dsouza Prabhu / Al Jazeera]

“A canja de galinha é a base da sopa portuguesa de frango e arroz e é o único prato que incorpora a influência indiana na nossa comida”, explicou o Chef André por e-mail. “Evoluiu do pez. Foi mencionado pela primeira vez em 1563 por Garcia de Orta, médico judeu sefardita português e autor de Colóquios dos simples e drogas da Índia. Orta descreve como sua empregada índia Antonia salvou sua vida alimentando-o com 'canje, um mingau feito de arroz fervido com pimenta, cominho e ervas' quando ele estava gravemente doente. O canja evoluiu e espalhou-se pelas várias ex-colónias portuguesas onde é consumido até hoje ”, continuou.

As chamucas portuguesas também são essencialmente as chamucas de camarão que se encontram nas padarias e mercados goenses. “Hoje nas ruas de Portugal encontramos chamucas recheadas de carne e as pessoas costumam considerar isso uma versão da empanada”, disse o Chef Hussain. “Tanto os goeses como os portugueses são comunidades consumidoras de arroz e o arroz doce português (arroz doce com leite condensado e canela) é uma adaptação das payas goenses”, acrescentou.

Ao ouvir isso, Anoushka sorriu, feliz por estarmos pegando algumas chamuças de carne e fazendo arroz doce no fim de semana. Entre colheradas de sobremesa, perguntou-me se havia goianos em Portugal hoje. Sim, eu disse, Portugal tem uma diáspora considerável de origem goesa até hoje.

Arroz Doce, um arroz doce português, evoluiu das payas de Goa

Um gostinho de casa

Com 18 milhões de indianos vivendo fora do país, a diáspora da Índia é a maior do mundo. Nas ilhas caribenhas, a grande comunidade indiana é composta principalmente de descendentes de escravos indianos contratados levados para lá pela Companhia das Índias Orientais no século XIX.

Entrei nessa trilha lendo um artigo sobre a comida de Trinidad que mencionava choka de tomate - um tomate assado no fogo, alho, purê de pimenta. Eu imediatamente suspeitei de uma conexão com o alimento básico de Bihar, litti choka - uma bola de trigo torrado recheado com grama de farinha com especiarias, servido com tomate ou berinjela choka. E aí estava.

“Entre 1834 e 1917, estima-se que 1,4 milhão de indianos, a maioria de Uttar Pradesh rural devastado pela fome e Bihar ocidental, partiram para o Caribe como escravos contratados.

Eles carregavam rações escassas para a viagem de 18 meses ”, explicou Colleen Taylor Sen, uma autora e historiadora culinária baseada em Chicago com foco na comida do subcontinente indiano.

O litti choka possivelmente viajou com essas pessoas, mas, com apenas farinha branca disponível para eles na viagem e nas plantações em que trabalharam, o litti morreu deixando apenas o choka (o condimento) e o roti.

Citando seu livro Curry: A Global History, Colleen disse que, em Trinidad, o roti hoje se refere a um pão de farinha branca. Também pode ser um wrap para molhos e é a base de um prato popular conhecido como “buss up shut”, um termo que evoluiu de “busto-up shirt”, que é a aparência do prato. Para fazer, uma paratha (pão indiano) escamosa é frita e batida com duas espátulas de madeira. E o choka continua sendo um acompanhamento popular.

Litti Choka é um prato básico de Bihar na Índia. Escravos contratados de lá introduziram o 'choka' (o condimento) nas ilhas do Caribe, onde ainda é comido hoje .

Anoushka ficou emocionado quando mencionei isso e estava ansioso para bater um paratha. Eu não tinha certeza se queria tanta confusão na cozinha e comecei a procurar outros pratos possíveis que pudéssemos experimentar.

“Vários alimentos e técnicas de culinária indianos foram adaptados ao estilo de vida caribenho. Sabzis (legumes salteados), dhal (lentilhas), pakoras (bolinhos fritos), pooris (pão frito e inchado) e chutneys são comuns agora ”, disse Cynthia Nelson, jornalista de Barbados e conferencista em estudos de mídia e cultura alimentar caribenha me em um e-mail.

“Choka para nós pode ser um choka de coco - torrado no fogo, ralado e moído com alho, pimenta e um agente azedo como tamarindo, manga verde ou bilimbi (Averrhoa bilimbi). Pode ser o baigan choka com berinjela ou o murtani - uma mistura de quiabo assado no fogo, berinjela e tomate junto com alho e pimenta, finalizado com um tadka (tempero com óleo quente e mostarda) ou até mesmo o choka de batata ”, ela adicionado.

Com tantos pratos familiares para escolher, nosso menu de fim de semana demorou um pouco para se estabelecer.

Durante essa jornada, Anoushka e eu percebemos que muitos pratos que viajavam da Índia para outros países eram - e ainda são - comida reconfortante. Pratos que atravessaram o mundo por meio de colonizadores da Índia e emigrantes da Índia, tornando-se um prato cheio de casa para gerações de pessoas com ligações com o subcontinente.