Resíduos de cacau reciclado adoçam negócios em confeitaria, padaria e bebidas.
A startup Koa está reaproveitando a polpa e o suco da fruta do cacau para fabricantes de alimentos e bebidas.
Ao trazer um sabor 'até então desconhecido' para o mercado europeu, a operação suíço-ganense diz que está 'abrindo novas possibilidades' para alimentos e bebidas, bem como para a gastronomia.
No entanto, Koa também está se concentrando em causar impacto social na origem: ao reduzir o desperdício de alimentos, a startup está fornecendo uma renda adicional aos pequenos produtores de cacau.
Ao fazer uso da polpa de cacau perdida, Koa visa impulsionar a economia local na zona rural de Gana, disse o co-fundador e diretor administrativo Anian Schreiber ao FoodNavigator.
“Processar a polpa fresca nos permite pagar aos agricultores de cacau uma renda adicional e, ao mesmo tempo, gerar empregos para jovens moradores das comunidades.”
Pós-colheita inovação
Gana é a segunda maior região produtora de cacau do mundo, com mais de 800.000 pequenos proprietários cultivando cacau em plantações remotas com um tamanho médio de dois hectares.
Como 'a maioria dos' produtores de cacau lá 'vive na pobreza' - que é a causa raiz do trabalho infantil e do desmatamento, entre outras violações - o setor do cacau ganense chamou a atenção de Schreiber e de seus co-fundadores 'imediatamente', explicou ele.
Koa está focada no processo de pós-colheita da produção de cacau, que permaneceu praticamente inalterado 'por séculos'.
A startup atribui essa falta de desenvolvimento tecnológico à dificuldade de acesso às áreas de cultivo.
“Por isso, até agora, só os grãos podiam ser processados”, explica Schreiber.
“Os grãos constituem apenas uma fração do fruto - cerca de 25% em nossa área.”
Koa tem como objetivo 'integrar sem problemas' seu novo processo no ambiente de colheita de cacau local e tradicional. Iniciando em 2017, hoje a start-up coopera com mais de 1.600 pequenos produtores e tem 35 membros de equipe no distrito de Assin Akrofuom em Gana. “Nossa primeira fábrica tem uma capacidade de 250t e estamos actualmente a construir o nosso segundo.”
Fazendeiras de pequena escala Koa
Foto Ben Rotthoff
A maioria dos produtores de cacau vive na pobreza, diz Koa. Fonte da imagem: Koa
Koa 'trabalha em estreita colaboração' com os pequenos produtores de cacau para extrair o suco e a polpa com uma unidade de processamento móvel e movida a energia solar localizada 'bem ao lado das fazendas de cacau'. “A polpa é processada suavemente, enquanto deixamos polpa suficiente nos grãos para garantir que a fermentação dos grãos ainda aconteça naturalmente”, explica o diretor.
Após o processamento, os grãos são devolvidos aos seus proprietários, que então continuam com o processamento tradicional dos grãos.
Todo o processo é rastreável digitalmente, continuou Schreiber. Koa está atualmente trabalhando na integração do blockchain para garantir total transparência.
“Em poucas palavras, o nosso objectivo é capacitar as comunidades rurais na África Ocidental para criar um valor acrescentado significativo para o sistema global de alimentos para experiências de sabor único e impacto positivo.”
Suco de cacau e celulose para aplicações de alimentos
A Koa possui três produtos para a indústria de alimentos e bebidas.
Koa Pure é feito de suco de fruta de cacau, Koa Concentrate é feito de suco de fruta de cacau concentrado e Koa Pó se processado de polpa de cacau seca.
Os produtos podem atuar como adoçantes naturais ou podem ser usados para transmitir 'novas experiências de sabor' em aplicações alimentícias, explicou Schreiber. “
Os 100% de ingredientes naturais são adequados para vegetarianos, têm sem adição de açúcar, são não-GMO e são uma fonte natural de polifenóis e de potássio.
“Koa abre novas oportunidades de chocolate, padaria e produtos de sorvete, assim como bebidas.”
A Lindt fez parceria com a Koa para desenvolver um produto de chocolate feito de 82% de grãos de cacau e 18% de polpa de cacau.
Fonte da imagem: Lindt
Outra forma pela qual os fabricantes de alimentos e bebidas podem se beneficiar com o uso dos produtos da Koa é por meio de mensagens de sustentabilidade, sugeriu o diretor administrativo. “Nós permitimos marcas para comunicar a história por trás do produto e traçar a volta ingrediente à sua origem.
“Chamamos isso de 'Connect & Care': conectar a marca e o consumidor com o produtor através da digitalização.
“Como resultado, os consumidores sabem que fizeram algo de bom que vai dobrar seu prazer - de acordo com o princípio 'bom para mim, bom para o planeta'.”
Cacau sorvete de frutas e 100% de chocolate cacau fruta
Koa fez parceria com vários fabricantes de alimentos e bebidas em toda a Europa.
Em Luxemburgo, Oberweise está usando Koa Pure e Koa Concentrate em várias de suas criações de pastelaria, de croissants a trufas, bolos e tortas. Na Holanda, a Kumasi está aproveitando a Koa Pure para suas bebidas engarrafadas, assim como a Majus na Alemanha e a Urban Lemonade na Suíça. Mais uma vez, na Suíça, a Confiserie Sprüngli está desenvolvendo vários pralinés com Koa Pure.
O chocolatier suíço Lindt também fez parceria com a Koa para produzir uma edição limitada do produto Excellence Cocoa Pure.
O comprimido é feito 100% da fruta do cacau, sem nenhum outro ingrediente adicionado - incluindo açúcar refinado.
Especificamente, o grão de cacau representa 82% do produto, sendo 18% proveniente da polpa do fruto do cacau.
O fabricante de chocolate descreve o sabor como 'inicialmente azedo e frutado', seguido por 'uma nota intensa de cacau', com 'nuances sutis de chocolate' no final.
Mais recentemente, o confeiteiro italiano Venchi também fez parceria com a Koa para lançar um sorvete de cacau, além de ofertas de batido e praliné. Os produtos são feitos com Koa Pure para os mercados italiano, alemão e inglês.
“Estou muito feliz por termos encontrado um parceiro que está localizado diretamente nas fazendas de cacau e preserva perfeitamente este precioso néctar”, disse o diretor e gerente de inovação da Venchi, Giovanni Battista Mantelli.
"Graças a esta colaboração, podemos apresentar uma estreia mundial do nosso gelato italiano feito com polpa de cacau para descobrir o frutado delicado e sabor refrescante que eu tentei pela primeira vez, quando visitei a floresta de cacau.”
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