A ESCALA SCOVILLE: A CIÊNCIA POR TRÁS DO ARDOR DAS PIMENTAS

Sua ideia era simples, mas genial: medir o nível de ardência das pimentas, uma característica que desperta paixão e curiosidade em muitas culturas.

Scoville desenvolveu um método em que extratos de pimenta eram diluídos em água com açúcar, e voluntários eram convidados a provar a solução. A pungência era medida pela concentração mínima de extrato na qual o calor da pimenta ainda era detectado. Apesar de rudimentar, essa abordagem deu origem a uma escala que permanece referência até hoje.

A Química do Ardor

A ardência das pimentas é causada por uma substância chamada capsaicina, ou "8-metil-N-vanilil-6-nonenamida". Essa molécula tem a peculiaridade de ativar os receptores nervosos da língua que detectam calor (termorreceptores) e dor (nociceptores), criando a sensação de queimação característica. A capsaicina, em concentrações elevadas, pode até ser tóxica, interferindo na produção de neurotransmissores.

Curiosamente, acredita-se que essa pungência evoluiu como um mecanismo de defesa natural do gênero Capsicum para afastar herbívoros, embora tenha atraído humanos, que se tornaram fãs do calor provocado. Além disso, a capsaicina promove a liberação de endorfina, um neurotransmissor associado à sensação de prazer e bem-estar, o que explica por que tantas pessoas adoram pratos apimentados.

Como Aliviar a Ardência

Scoville foi pioneiro ao perceber que o leite era eficaz para aliviar a sensação de queimação provocada pela capsaicina. O segredo está na caseína, uma proteína do leite que se liga à capsaicina, neutralizando seu efeito. Outras soluções incluem o consumo de álcool, que dissolve a molécula, ou alimentos sólidos, como pão, que ajudam a remover mecanicamente o excesso de capsaicina da língua. Em contrapartida, a água é inútil, pois a capsaicina é insolúvel nela.

O Legado de Scoville

Além de seu trabalho com pimentas, Wilbur Scoville foi um renomado pesquisador e autor. Seu livro, The Art of Compounding, foi referência na farmacologia por décadas. Ele também recebeu importantes prêmios, como o Prêmio Ebert (1922) e a Medalha de Honra Remington (1929), além de um título de Doutor honoris causa em Ciências pela Universidade de Columbia.

A pungência das pimentas vem de compostos químicos específicos e pode ser medida com precisão usando técnicas avançadas de laboratório. Esses métodos científicos fornecem quantificação precisa do nível de ardência de uma pimenta.

Capsaicina e Capsaicinoides

A capsaicina é o principal composto responsável pela sensação de fogo nas pimentas. Ela pertence a uma família de moléculas chamadas capsaicinoides. Esses compostos se ligam aos receptores de calor na boca, desencadeando uma sensação de queimação.

Pimentas diferentes contêm concentrações variadas de capsaicinoides. Pimentas mais suaves, como pimentões, têm pouca ou nenhuma capsaicina. Variedades mais picantes, como habaneros e pimentas fantasmas, contêm níveis muito mais altos.

A capsaicina pura registra 16 milhões de Unidades de Calor Scoville (SHU). Isso serve como o limite superior da escala Scoville. A maioria das pimentas comestíveis fica bem abaixo desse extremo, variando tipicamente de 0 a 2 milhões de SHU.

Se Ecoville fosse baiano?

A Revolução do Molho Picante

Molhos picantes explodiram em popularidade, com inúmeras variedades variando de suave a extremo na escala Scoville. O molho Tabasco, com 2.500-5.000 Unidades de Calor Scoville (SHU), é um exemplo clássico.

Os fabricantes artesanais de molho picante criam misturas únicas usando pimentas raras. Alguns ultrapassam os limites do calor comestível, criando molhos que excedem 1 milhão de SHU. Esses molhos ultrapicantes frequentemente se tornam sensações virais nas mídias sociais.

Competições e festivais de molho picante celebram essa subcultura picante. Os consumidores usam a escala Scoville para avaliar a ardência de um molho antes de comprá-lo. Muitos rótulos de molho picante agora incluem classificações SHU para informar os clientes.

A escala também inspirou desafios culinários, com restaurantes oferecendo pratos extremamente picantes para clientes corajosos tentarem. Esses desafios geralmente aparecem com destaque em programas de televisão focados em comida e conteúdo online.

Hoje, os métodos para medir a pungência das pimentas evoluíram, utilizando técnicas como a cromatografia para determinar com precisão a concentração de capsaicina. Ainda assim, a Escala Scoville permanece como um marco histórico, representando o ponto em que ciência e sabor se encontraram para desvendar os mistérios do picante.

Se pudesse ver sua criação hoje, Scoville certamente ficaria impressionado com o impacto cultural e científico de sua escala, que continua a desafiar paladares e a conquistar adeptos ao redor do mundo.


@elcocineroloko

📣 Conheça nossas páginas:

Facebook: @elcocineroloko

Instagram: @charoth10



Comentários

Postagens mais visitadas