PODER PARA OS MICROBIOS: RECUPERANDO ALIMENTOS TRADICIONAIS PARA UM FUTURO DE CRESCIMENTO ALIMENTAR
Por Christiane Heisse , Sevgi Mutlu Sirakova , publicado originalmente por Degrowth.info
Pão crocante, queijo cremoso, kimchi borbulhante ou tepache refrescante – todas as culturas têm alimentos e bebidas fermentados com suas próprias tradições, idioma e herança cultural ao redor deles. A fermentação, nesse sentido, é uma cultura alimentar viva que explora habilidades antigas e conhecimento tradicional. Mas esse conhecimento está sob ataque. À medida que o capitalismo continua seu ataque aos modos de vida rurais, indígenas, comunitários e não mercantilizados, as práticas alimentares tradicionais estão lentamente morrendo nos contextos em que surgiram originalmente. O sistema alimentar moderno terceirizou principalmente a preservação de alimentos para fábricas e grandes corporações. Em vez de fazermos alimentos básicos fermentados nós mesmos, muitos de nós hoje temos que vender nossa força de trabalho para ganhar dinheiro e comprar produtos fermentados em uma loja.
Ao mesmo tempo, há um ressurgimento do interesse em métodos tradicionais de fermentação entre as classes médias urbanas. O chamado "renascimento da fermentação" vê um interesse renovado em práticas antigas, mas não está claro até que ponto essa tendência conecta os pontos às razões estruturais pelas quais elas foram erodidas em primeiro lugar. Enquanto isso, capitalistas de risco estão investindo bilhões de dólares em startups de alimentos baseados em fermentação, seja em busca de novos probióticos ou para desenvolver carne cultivada em laboratório. Nesse contexto, acreditamos que politizar e resgatar práticas tradicionais de fermentação tem um papel fundamental a desempenhar na mudança para um sistema alimentar de decrescimento. Aqui estão três razões.
O sistema alimentar sustentável original
Primeiro, historicamente, práticas de preservação de alimentos como fermentação têm sido inerentemente de baixa tecnologia. Embora novas tecnologias certamente possam ter um lugar na transição do decrescimento, um sistema alimentar sustentável deve, antes de tudo, se basear em práticas sustentáveis que já existem. E quando se trata de preservação de alimentos, dificilmente há um processo que exista há mais tempo do que a fermentação. Pesquisas arqueológicas sugerem que os humanos fermentam alimentos há milhares de anos, datando até mesmo de antes do início da agricultura.
Isso significa que as práticas de fermentação carregam habilidades essenciais de sobrevivência que nos permitiram manter os produtos ao longo das estações, desacelerar o processo de apodrecimento e até mesmo aumentar o valor nutricional dos nossos alimentos por milênios. Como os métodos tradicionais de fermentação evoluíram a partir de práticas antigas, eles não exigem eletricidade ou equipamentos sofisticados. Alguns ingredientes, um pouco de trabalho e tempo são tudo o que é necessário. Isso os torna uma peça importante do quebra-cabeça ao imaginar um sistema alimentar de baixa energia que se concentra na localidade e na sazonalidade, longe das cadeias de suprimentos do grande agronegócio.
Vendo o invisível
Em segundo lugar, a fermentação nos permite compreender a biodiversidade em muitos níveis de maneiras intrincadas. Observar o repolho se transformar em kimchi, o leite em iogurte ou as uvas em vinho é um processo verdadeiramente mágico que revela os microrganismos invisíveis que preparam nossa comida para nós. Ao mostrar que os micróbios estão em todos os lugares — em nós, sobre nós e ao nosso redor — é um poderoso lembrete de que os humanos são parte da natureza e não separados dela. Dessa forma, pensar com a fermentação pode nos ajudar a promover uma compreensão holística da biodiversidade. Por exemplo, uma pesquisa sobre a fabricação de iogurte na Bulgária encontrou uma diferença marcante entre iogurtes comerciais e caseiros. Os cientistas descobriram que os iogurtes caseiros continham 76 cepas diferentes de bactérias do ácido láctico (BAL), enquanto o "iogurte vivo" comprado em loja normalmente inclui apenas duas cepas, fornecidas principalmente por monoculturas cultivadas em laboratório. Isso destaca como os métodos tradicionais de fermentação preservam as habilidades e o conhecimento necessários para cultivar a biodiversidade microbiana . Em contraste, as monoculturas microbianas na produção industrial refletem a mercantilização mais ampla de sementes e outras fontes de alimentos para ganhos de eficiência e lucro.
Reconhecer esses aspectos negligenciados da biodiversidade é especialmente importante para contextualizar recomendações gerais para uma "dieta sustentável", como as encontradas no relatório EAT Lancet . Embora seja verdade que o que comemos importa, a questão de como os alimentos são cultivados e preparados também tem implicações importantes para nossa saúde e meio ambiente. Estudos recentes sobre microbioma complicam ainda mais esse relacionamento. Nós coevoluímos com micróbios que moldam alimentos fermentados e nosso microbioma. Não é surpresa que a ciência continue a descobrir os benefícios dos probióticos em alimentos fermentados. Abraçar a herança biocultural da fermentação é, portanto, crucial para garantir alternativas locais diversas que apoiem uma transição de decrescimento viável e justa.
Pensando com micróbios para um sistema alimentar de decrescimento
Terceiro, a fermentação é relevante para muitas considerações de decrescimento além das ambientais. Isso inclui descentralização, cuidado, justiça e uma redistribuição de recursos como terra, dinheiro ou tempo. Por exemplo, as práticas tradicionais de fermentação costumam ser mais demoradas do que os métodos que muitas pessoas no Ocidente e em ambientes urbanos usam atualmente para se alimentar. Os bloqueios da Covid mostraram que, com mais tempo disponível, as pessoas retornaram às práticas de sustento — lembra da mania do fermento natural? Isso reforça os apelos práticos para realocar o tempo, como o incentivo a uma semana de trabalho de quatro dias, que há muito tempo é uma demanda para visões de decrescimento no Norte Global .
Ao mesmo tempo, a fermentação capacita aqueles que cultivam ou coletam seus próprios alimentos a preservá-los, reduzindo o desperdício de alimentos e permitindo o compartilhamento dentro de suas comunidades. Isso está diretamente ligado ao fato de que preparar e comer alimentos fermentados tem sido historicamente uma atividade comunitária. Podemos imaginar uma celebração sem bebidas ou alimentos fermentados? O compartilhamento e a convivência em torno da fermentação são fortes antídotos para as pressões isolantes do capitalismo neoliberal. Só faz sentido, então, que tais práticas tradicionais de fermentação sejam amplificadas e celebradas à medida que fazemos a transição para um sistema alimentar orientado para o decrescimento.
Não há dúvida de que, se levarmos o decrescimento a sério, nosso sistema alimentar global precisa de uma revisão. Existem visões diversas para os caminhos da produção (em direção à agroecologia descentralizada e em menor escala) e do consumo (em direção a dietas sazonais, locais e baseadas em plantas, e acesso igualitário a alimentos nutritivos para todos). Os modos tradicionais de preservação de alimentos estabelecem uma ponte forte conectando as duas esferas enquanto pensamos sobre uma visão de decrescimento para o espaço "intermediário" de cozinhar, preservar alimentos e armazenar. Um pote de chucrute então age como uma lupa que — intelectual e materialmente — reúne muitas das grandes questões sobre a economia política global de alimentos em um pequeno recipiente.
O decrescimento tem sido criticado por ser " fortemente centrado na Europa e excessivamente acadêmico ". Seguindo em frente, o movimento deve se envolver mais diretamente com as muitas maneiras práticas em que muitas pessoas ao redor do mundo já estão mantendo a prática mais sustentável viva como parte de suas vidas diárias. As práticas tradicionais de fermentação, essenciais para a autossuficiência, incorporam uma forma de resistência cotidiana e sustentabilidade silenciosa , contrariando a homogeneização e a mercantilização dos alimentos. Um sistema alimentar de decrescimento deve buscar proteger e amplificar essas miríades de práticas para que elas possam continuar a permitir que os humanos prosperem e curem nossa relação alienada com os ecossistemas que nos sustentam. O trabalho do decrescimento é criar condições materiais que protejam esses diversos modos de vida e permitam que floresçam.
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