ALIMENTOS TRADICIONAIS RETORNAM COM DEMANDA POR PRODUTOS LOCAIS E SAZONAIS
Por AZERA PARVEEN RAHMAN
Especialistas da indústria alimentícia dizem que as pessoas estão mais conscientes sobre os impactos dos alimentos na saúde e na sustentabilidade ambiental dos produtos, após a pandemia da COVID-19.
Os produtos sazonais devem superar o desafio econômico de estar em um mercado com culturas que duram o ano todo.
O sistema alimentar global é um dos principais impulsionadores da perda de biodiversidade , com a agricultura, dada sua demanda por terra e pesticidas, sendo a ameaça identificada para 86% das espécies em risco de extinção. Alguns estudos mostraram que plantar produtos locais e praticar agricultura sustentável pode reduzir a necessidade de desmatar florestas e as pressões sobre a biodiversidade.
A monocultura, ou cultivo de uma única espécie de cultivo, de alimentos básicos não indígenas e de alto rendimento — impulsionada por políticas e subsídios governamentais — afetou ainda mais a popularidade já em declínio de produtos indígenas ou locais . Somando-se a isso, as tendências de consumo impulsionaram a demanda por alimentos exóticos, diz Sumeet Kaur, da Spudnik Farms em Bengaluru, Karnataka. Ela cita o brócolis como exemplo e diz: "Era um vegetal desconhecido até a década de 1990, que foi então popularizado por restaurantes e revistas e agora é comumente visto em mercados de vegetais locais e na dieta das pessoas".
Ultimamente, no entanto, parece haver uma mudança crescente em direção aos produtos locais. De acordo com o India Food Services Report de 2024 , a National Restaurant Association of India (NRAI) identificou a "sustentabilidade" como uma tendência-chave do consumidor. "Os consumidores estão se tornando mais conscientes de onde vêm seus alimentos, sobre ingredientes de origem local", disse Sagar Daryani, presidente da NRAI, um órgão que representa mais de 500.000 restaurantes no país, à Mongabay India. "As marcas estão mudando seu foco para produtos sazonais, direto dos fazendeiros."
A crescente conscientização sobre os benefícios de consumir produtos locais e sazonais também é evidente com a crescente popularidade de festivais gastronômicos, residências, workshops, restaurantes pop-up e empreendedores que estão construindo a conexão da fazenda à mesa e motivando os agricultores a cultivar produtos indígenas.
Os festivais gastronômicos estão abrindo caminho
A iniciativa de Kaur, o Rooting for Tubers Festival , por exemplo, destaca os benefícios e a grande variedade de tubérculos locais cultivados na Índia. A terceira edição do festival, realizada no início deste mês, apresentou 45 variedades de tubérculos de Arunachal Pradesh, Meghalaya, Tripura, Karnataka e Odisha e como as comunidades locais os consomem. Houve workshops interativos com chefs, discussões, barracas de comida e até mesmo uma instalação de arte. Também deu início a uma residência em Joida, Karnataka, onde chefs, críticos gastronômicos, influenciadores de mídia social, artistas, fotógrafos, pesquisadores e outros se envolverão com a comunidade Kunbi local.
“A maioria dos nossos visitantes eram pessoas que levavam vidas ocupadas e estavam interessadas em adotar um estilo de vida mais saudável, ou um público mais jovem e ecologicamente consciente. Eles queriam aprender a cozinhar esses diferentes tubérculos”, diz Kaur. Mudali, ou especificamente Kunbi mudali, um tubérculo cultivado pela comunidade Kunbi em Joida, nos Ghats Ocidentais, foi um destaque no festival e os convidados aprenderam a fazer rava mudali frito. “Sustentabilidade e conservação da biodiversidade eram palavras da moda até alguns anos atrás. Agora, é uma necessidade”, continua Kaur.
A perspectiva das pessoas sobre a comida mudou na última década, diz o chef Thomas Zacharias, fundador da Locavore , uma plataforma que defende a comida local por meio de histórias, eventos, advocacy e parcerias. “Já faz algum tempo que a comida tradicional foi reintroduzida nos cardápios dos restaurantes, mas agora há mais pesquisas para incluir produtos hiperlocais na cultura e nas histórias da comida moderna. Portanto, há mais engajamento com os chefs”, diz Zacharias.
Em setembro de 2024, a Locavore e a OOO Farms organizaram a sexta edição do Wild Food Festival em Mumbai, na qual dez chefs se envolveram com a comunidade tribal de Palghar, Maharashtra, para aprender como eles usam vegetais selvagens em sua culinária. “Havia 50-60 tipos de vegetais selvagens. Isso despertou a curiosidade das pessoas, desafiou sua perspectiva”, compartilha Zacharias. No festival, os visitantes viram produtos frescos, como o bambu espinhoso indiano, fatangdi , kurdu e kharshinga que crescem durante as monções nas cadeias de montanhas Sahyadri de Maharashtra. Cerca de 30 pessoas das comunidades tribais Bhil, Kokni, Warli, Mahadeo Koli e Katkari prepararam pratos usando produtos locais.
O recém-concluído Nilgiris Earth Festival em Tamil Nadu é mais uma celebração da comida e cultura indígenas, e da ecologia dos Nilgiris. Este festival de quatro dias apresentou, entre outras coisas, uma degustação de refeições com a comunidade tribal local, Badagas, uma experiência de cozinhar em forno a lenha da fazenda à mesa e palestras sobre comida indígena, incluindo uma refeição preparada com produtos locais da Reserva da Biosfera de Nilgiri, que os visitantes puderam experimentar.
Chefs fazendo a diferença
Há também um reconhecimento crescente do papel dos chefs na popularização de produtos hiperlocais e da culinária tradicional. Zacharias, por exemplo, concluiu recentemente uma visita às colinas de Garo em Meghalaya explorando a culinária local em vilas como parte de sua missão, Chef on the Road (COTR). “Comecei o COTR há dez anos para aprender e compartilhar as formas tradicionais de cozinhar por comunidades tribais”, ele diz. Às vezes, ele convida as pessoas para se juntarem a ele nessas visitas para uma experiência em primeira mão. Ele cozinha bhaji de flor de mahua ou subji com os moradores locais em Palghar (Maharashtra) e até colhe pimenta em Munnar (Kerala).
No nível global, o The Chef's Manifesto é um projeto liderado por chefs de mais de 1.500 chefs ao redor do mundo que exploram maneiras de alcançar um sistema alimentar sustentável. Um de seus planos de ação é promover alimentos locais e sazonais , exibindo produtores locais e técnicas tradicionais em seus menus. O Chef Sabyasachi Gorai da Índia faz parte desse movimento. "O nível de conscientização entre os consumidores (sobre sustentabilidade) ainda não é tão alto quanto eu gostaria que fosse, mas, tendo dito isso, há um crescimento geral na consciência sobre culinárias hiperlocais e produtos locais. Foodies, blogueiros e chefs domésticos estão desempenhando um papel importante nisso", diz Gorai.
Até 2020, quando a COVID-19 chegou, Gorai se conectou com produtores e fazendeiros locais em Meghalaya e Assam, no nordeste da Índia. “Eu fazia pedidos a cada 15 dias para levar produtos locais frescos, como folhas de bétele, folhas de bambu e coentro de montanha, de fazendeiros para meu restaurante em Pune”, ele compartilha. Embora tenha havido uma paralisação durante o bloqueio da COVID-19, ele agora continua a obter produtos para suas cozinhas tradicionais de seu local de origem.
Crescimento de empresas sociais
A pandemia foi um grande revés para a indústria de alimentos e bebidas , devido ao fechamento de operações e interrupções na cadeia de suprimentos, dizem os especialistas da indústria alimentícia. “Mas também tornou as pessoas mais conscientes sobre sua saúde”, opina Anamika Das, diretora administrativa da Kilmora , uma empresa social que trabalha com fazendeiros nas colinas de Kumaon, em Uttarakhand, para levar seus produtos agrícolas e itens de artesanato aos consumidores. “Após a COVID-19, as pessoas se tornaram mais conscientes sobre o impacto dos alimentos em seus corpos. Falar sobre escolhas sustentáveis agora se tornou uma conversa de mesa de jantar.”
Das fala por experiência própria — embora Kilmora já exista há 27 anos, ela viu um aumento nas consultas por produtos locais nos últimos anos. Por exemplo, seu rajma (feijão vermelho) alimentado pela chuva esgotou durante a temporada turística em Nainital no verão passado. Seu óleo de damasco prensado a frio da variedade local chamada chuaru — "não pode ser transportado porque amadurece rápido" — também é popular. "Nós encorajamos os agricultores a cultivarem safras indígenas, como o milheto Kumaoni, usando técnicas tradicionais. Percebemos que esses tipos de produtos locais são mais resistentes ao clima, pois as mudanças climáticas estão sendo cada vez mais sentidas aqui", explica Das.
Himalayan Haat , outra empresa social sediada em Uttarakhand que pratica agricultura florestal em Pauri Garhwal, está vendo um aumento na demanda por seus produtos, como vinagre de maçã, malta cooler, rododendro cooler e conserva de pêssego temperada. Eles até têm receitas em seu site, usando os produtos que oferecem — salada de painço, coquetel de gim malta, smash de ameixa e uísque e picolé de frutas, para citar alguns. “As frutas que cultivamos são sazonais e locais. Também colhemos amoras silvestres e framboesas que estão disponíveis apenas por algumas semanas em junho”, diz Divya Chowfin, cofundadora da Himalayan Haat.
Tanto Kilmora quanto Himalayan Haat também fornecem seus produtos para cafés em cidades como Delhi, Mussoorie e Dehradun. Das, por exemplo, trabalha com o padeiro artesanal Keith Goyden, que usa milheto Kumaoni em biscoitos e bolos.
Pessoas fazendo chutney de galgal em Uttarakhand. Imagem de Kilmora.
No entanto, tanto Das quanto Chowfin reconheceram o desafio econômico de estar em um mercado com safras o ano todo. “Quando se trata de rajma , por exemplo, não posso competir em termos de preço com aqueles que são cultivados o ano todo. Nossa rajma é alimentada pela chuva e, portanto, disponível sazonalmente”, afirma Das. As organizações de produtores acreditam que, com a remoção de vários intermediários nas ligações de mercado, os agricultores estão obtendo melhores preços para seus produtos e, portanto, são encorajados a continuar cultivando safras locais. Chowfin também acrescenta: “Para compras repetidas pelos clientes, nosso foco está na qualidade e não tanto na quantidade”.
A criadora de conteúdo e empreendedora Tanisha Phanbuh de Shillong, Meghalaya, também compra seus produtos diretamente de casa quando organiza seus eventos pop-up de comida tradicional em restaurantes em Déli. “Eu pego os produtos secos, como arroz local, sementes de gergelim preto, de casa a granel, e pego os produtos frescos por correio”, ela compartilha. “Eu faço esses pop-ups desde 2017 e, a cada vez, a resposta tem sido enorme.”
Hill Wild , outro empreendimento que obtém alimentos indígenas de Manipur e Nagaland, também organiza o Naga Supper Club em Déli e nos EUA, no qual é possível se inscrever para uma refeição Naga preparada com produtos locais e técnicas tradicionais como fermentação, secagem e defumação.
A sustentabilidade é um aspecto importante de todos esses esforços. Por exemplo, a Himalayan Haat planta carvalhos locais. “Em vez de cortar florestas para cultivar plantações, sustentamos a floresta cultivando carvalhos locais no lugar do pinheiro invasor, o que por sua vez ajuda a sustentar as nascentes da floresta. Também praticamos o cultivo intercalar, como é a tradição”, diz Chowfin. A Hill Wild está reflorestando 20 hectares de terras desmatadas na vila de Teinem, em Manipur, com árvores frutíferas indígenas, como limão e cereja preta, bem como tomate de montanha, cuja produção ajudará a comunidade local a gerar renda. Algumas organizações também estão priorizando a autossustentabilidade da comunidade. Kaur, da Spudnik Farms, por exemplo, garante que a comunidade Kunbi reserve tubérculos para seu próprio consumo antes de vender.
“Há uma mudança nos consumidores em direção a ingredientes mais saudáveis, orgânicos e de origem local”, diz Daryani da NRAI. “Há um pico na demanda por práticas da fazenda à mesa, o que está inspirando chefs e restaurantes a transformar cardápios e aumentar a colaboração com produtores locais.” O movimento slow food é gradual, mas, como Daryani acrescenta, “o cenário gastronômico da Índia está mudando”.
Fonte Mangabay
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