O que se coze no novo Elbulli
Convertida em elBulli1846, Cala Montjoi abriga um laboratório de inovação para PMEsFerran Adrià troca cozinheiros por arquitetos, filósofos, pesquisadores...
Por PAZ ÁLVAREZ
No novo elBulli, agora elBulli1846, não há cozinheiros. A nova equipa que acompanha Ferran Adriá na mítica enseada de Montjoi, em Girona, transformada num laboratório de inovação e num espaço expositivo, é um grande grupo de profissionais, do mundo da arquitetura, filosofia, museografia, design, geopolítica, negócios administração, gestão documental, psicologia, setor de serviços ou pesquisa de mercado.
É uma equipe multidisciplinar, de pessoas inquietas, interessadas em inovação. Em diferentes escalas, passarão pelas instalações, que acolheram o restaurante cinco vezes eleito o melhor do mundo, diferentes grupos de profissionais dispostos a compartilhar 77 dias com Ferran Adrià. “Aprender com a inovação, abrindo caminhos, fazendo muitas perguntas e buscando algumas respostas”, explica Marcel Planellas, professor do Departamento de Gestão Geral e Estratégia da Esade. Mas sobretudo descobrir a importância de detalhes como a pontualidade. Ou a necessidade de dedicar 80% do tempo ao trabalho individual, em silêncio e sem celular, e 20% ao trabalho em equipe. Com um lápis na mão e com um grito matinal: "ataque!".
O retiro, quase monástico, é ocasionalmente interrompido com uma visita, que Adrià chama de agitador. Um deles, reconhecido por Planellas em 77 Innovative Attitude, editado por elBullifoundation e CaixaBank, um guia que visa orientar especialmente as PME, microempresas e trabalhadores independentes a refletirem sobre os seus desafios pessoais e os da sua organização. Servem como dados que no mundo existem 400 milhões de empresas lutando para sobreviver. Tampouco se trata de falar de visionários como Steve Jobs ou Amancio Ortega.
O exemplo de Ferran Adrià pode servir. Porque “não tem medo de ir contra a corrente, de quebrar o status quo. E acredita que nem sempre é preciso inovar para ter sucesso”, explica o professor, que reconhece a importância de combater a inovatite aguda que sofre o mundo dos negócios. "Cada pessoa, cada empresa deve decidir se quer inovar e, se quiser, o nível de inovação que deseja alcançar."
O que você precisa ter é uma atitude inovadora. E o que um líder deve fazer, diz Bernabé Gutiérrez – que começou sua carreira profissional em Washington como analista de inteligência, participou do Programa de Executivos Sênior em Segurança Nacional e Internacional da Harvard Kennedy School, é consultor geopolítico e um dos primeiros participantes na conferência de elBulli1846–, é perguntar por que é preciso inovar, por que fazer e onde, quando, quem e como inovar.
O museógrafo Guillermo Fernández tem um impacto nessa ideia, convencido de que os museus, por exemplo, são chamados a realizar uma grande tarefa na educação contemporânea: “Temos que dissociar a ideia de inovar da de ter sucesso”. E cita as fascinantes histórias dos "homens da camisa galega que souberam dominar o mundo inteiro", ou dos músicos e jogadores de futebol, "para aquele que enche estádios, há milhares que, de uma forma muito menos, conseguem, com o esforço do dia-a-dia, realizar um projeto que lhes permite ganhar a vida com o que mais gostam de fazer”, explica Fernández, que acrescenta que em muitos casos não é necessário inovar avançar, embora tenha uma atitude inovadora. “Fazer um queijo seguindo rigorosamente um método tradicional ou construir excelentes violinos preservando o modo de trabalhar dos antigos luthiers, são exemplos de como ter sucesso sem inovar”.
Falar de inovação na empresa leva a falar também de gestão. “Tanto a gestão como a inovação são dois sistemas transversais dentro da empresa, porque interagem com os restantes sistemas e estabelecem as bases operacionais de uma empresa. Qualquer mudança neles nos leva a modificar os outros sistemas”, explica Nerea Martín, especialista em gestão social –ela está na Guatemala desenvolvendo um projeto social e terminará seus estudos na escola de negócios Wharton–, que também destaca a gestão da inovação, que organiza os sistemas e subsistemas do programa de inovação e distribui os recursos destinados à inovação.
O objetivo do elBulli é mostrar a genealogia da inovação, captar sua complexidade e apresentar uma metodologia capaz de conectar o conhecimento para entender melhor o que pode ser inovado. Para isso, diz Víctor Caleya, formado em Filosofia, é preciso “ter a ambição de entender o que está relacionado ao seu potencial de inovação”. Como a informação chega a todos, mas nem todos sabem filtrá-la, “é isso que determina a diferença entre um sábio e um charlatão, entre uma decisão boa e uma má, entre opinião e conhecimento”.
É difícil entender a inovação em sua totalidade, explica Eli Puiggròs, publicitário de formação, dedicado à direção e gestão de projetos de pesquisa de mercado, “porque ela é multifacetada, pois cada empresa tem uma percepção diferente”. Cada um deles é baseado no significado do conceito de sucesso. Para algumas empresas, ter sucesso significa ganhar dinheiro, enquanto para outras significa abrir caminhos, gerar conhecimento científico ou receber prêmios.
Um dos segredos que explica por que o elBulli continua a ser uma referência em inovação, reflete Gemma Vives, especialista em processamento de informação e documentação, está nas pessoas que compunham o núcleo duro da equipe criativa do restaurante, liderada, entre outros, por os irmãos Ferran e Albert Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, estes três agora a cargo do restaurante Enjoy em Barcelona. “Esse segredo aparentemente óbvio, devido ao enorme talento criativo dos chefs, nos leva a um ponto mais profundo: como eles conseguiram durar tantos anos trabalhando juntos?” A resposta é chamada admiração mútua. E é importante que em uma empresa, além do resultado final obtido, haja um equilíbrio de talentos entre os líderes.
PRINCÍPIOS PARA INOVAR
Fracasso. "Aprendemos que o fracasso é lamentável", reflete Guillermo Fernández, consultor de projetos do museu.
E afirma que para empresas com abordagens adaptativas, o fracasso é um indicador de que sua adaptação não está sendo adequada. No entanto, para aqueles com perfil transformador, é um estímulo que os aproxima da transformação que buscam.
A raiz da salsa é comida? . Esta é a pergunta feita por Ferran Adriá um dia em elBulli 1846, depois de analisar como atingiu níveis tão altos de criatividade e inovação. "Eles chegaram a esse ponto porque questionaram tudo, nos mínimos detalhes", conclui o psicólogo Albert Pi. Por isso se fizeram a pergunta da salsa ou a pergunta do sorvete salgado.
El País
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