Conversas Congeladas IX ANCESTRAL “A cozinha do fogo e as comidas ancestrais”
Seis artigos relatam experiências de transformação invisível do produto e o uso do fogo na cozinha.
O evento foi pensado para quem ama e tem curiosidade sobre culinária, produtos, tradição e gastronomia em geral.
Para Fernando Sáenz: “Nesta nona edição, olhamos para aquele primeiro momento em que a matéria-prima se transforma para poder ser alimento.
Alimentos que se estabeleceram em nossas culturas desde o início dos tempos e que fizeram parte da base da alimentação porque seus processos mantinham os alimentos para poder encher as despensas ao longo do ano”.
Para explicá-lo na primeira pessoa, a conferência contará com palestrantes especialistas:
Maria José Mantilla de “MA! Living spices” vem de Barcelona para falar sobre fermentações; Xesc Reina da “Can Company” abordará a tradição do porco preto maiorquino e a arte da charcutaria e enchidos, David Albadalejo, terceira geração de “Salazones Diego” de Múrcia, será responsável pela salga do peixe; e para aprender os segredos e as artes de cozinhar com fogo, teremos três chefs especialistas nesta disciplina: Dani Carnero, cozinhando a candela do Restaurante “Kaleja” de Málaga, Eduardo Pérez do Restaurante “Toqha” de Puerto de Santa María e Miguel Caño do restaurante “Nublo” em Haro em La Rioja.
As IX Conversas Congeladas valorizam o fogo e a cozinha ancestral
Fernando Sáenz Duarte e Angelines González, como organizadores das Conversas Congeladas, levaram seis profissionais ao Espacio Lagares de Logroño para contar sua experiência.
A transformação do produto através da fermentação, salga ou enchido, e a utilização do fogo na cozinha de três restaurantes distintos foram os temas das intervenções.
A colombiana residente em Barcelona María José Montilla explicou como intervém nas fermentações através do uso do fungo Koji, um elemento que os chineses começaram a usar em 2000 aC após uma descoberta quase acidental.
O maiorquino Xesc Reina destacou como a própria charcutaria – a que se dedica – é ancestral e justificou a produção de sobrassadas na sua ilha como “a única forma de aproveitar toda a carne do porco preto maiorquino e conservá-la por um numa ilha com a temperatura e humidade de Maiorca».
Xesc Reina estabeleceu uma distinção entre "comida legal e boa, que nem sempre é a mesma"
Reina, que teve uma intervenção brilhante, lançou dois avisos. Na primeira, alertou que "os produtos se dividem em legais e bons, o que nem sempre é o mesmo" e comentou ainda que a sua própria actividade "está em perigo de extinção porque nasceu como uma forma de conservação que, com as ferramentas de agora, não é mais necessário”.
David Albadalejo, de Salazones Diego de Murcia, detalhou o processo de salga, ao qual sua família dedicou décadas e que especificou em "eviscerado, salgado, dessalgado, prensado e seco".
Na segunda parte do dia, três chefs explicaram o uso que fazem do fogo em suas cozinhas. Para Dani Carnedo (restaurante Kaleja) o fogo é o tempo: «Porque é o que dá pausa ao guisado e também o que nos obriga a estar sempre atentos ao processo... e apesar disso, no fogo, nunca dois guisados sai igual.
Eduardo Pérez, do restaurante Toqha, explicou as diferenças entre o incêndio na Andaluzia (onde trabalha agora) e o incêndio no norte (onde já trabalhou), embora tenha lembrado que o churrasqueiro Pedro Arregui explicou que grelhar era algo tão 'fácil' como "colar o produto ao fogo sem queimá-lo".
A conferência foi encerrada por Miguel Caño, de La Rioja, que explicou como o fogo é o fio condutor da proposta do restaurante Nublo jarrero, embora isso não signifique que nem fumaça nem brasas possam ser identificadas em todos os seus pratos.
Fonte: A fuego lento
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