Chef Kwame Onwuachi explora suas raízes em seu livro de receitas 'My America'
Jane Clayson, do Here & Now , fala com o chef vencedor do James Beard Award, Kwame Onwuachi , sobre seu novo livro de receitas " My America: Recipes from a Young Black Chef ".
Kwame Onwuachi foi o chef executivo vencedor do James Beard Award no Kith/Kin, autor de Notes from a Young Black Chef, publicado por Alfred A. Knopf., e proprietário da franquia Philly Wing Fry em Washington, DC. Island e criado na cidade de Nova York, Nigéria e Louisiana. Onwuachi foi exposto pela primeira vez à culinária por sua mãe, no modesto apartamento da família no Bronx, e ele pegou essa centelha de paixão e a transformou em uma carreira.
De labuta nas entranhas de navios de limpeza de petróleo a trabalhar em alguns dos melhores restaurantes do mundo, ele viu e viveu seu quinhão de diversidade.
Onwuachi treinou no Culinary Institute of America e abriu cinco restaurantes antes de completar trinta anos.
Receitas de 'Minha América'
Por Kwame Onwuachi
Hambúrguer de carne jamaicano
Origem: Jamaica
Rendimento: 18 bolinhos pequenos
Nenhuma outra entrada no cânone da culinária jamaicana captura a história da ilha de forma tão organizada ou deliciosa quanto o hambúrguer de carne. Camadas e mais camadas de história e imigração – algumas forçadas, outras voluntárias – podem ser encontradas neste hambúrguer e sua embalagem de massa. Imigrantes ingleses da Cornualha, onde são comuns as tortas de carne chamadas pasties, são responsáveis pela invenção da própria torta de mão. Trabalhadores indianos contratados, que muitas vezes serviam nas casas dos colonizadores ingleses, introduziram açafrão na massa e curry no recheio, uma evolução tão revolucionária quanto a perspectiva é para a pintura. Os africanos ocidentais e seus descendentes aguçaram os sabores com pimentas, enquanto a pimenta escocesa da Jamaica trouxe mais calor. À medida que os jamaicanos se mudavam para o exterior, eles carregavam esses hambúrgueres de Brixton para o Bronx. O cheiro doce de fermento da massa assando sobe do final da linha do trem 2, na Flatbush Avenue, no Brooklyn, até o outro em Wakefield, no extremo norte do Bronx. Imagens dançantes de rissóis de carne enfiados em almofadas de pão de coco me levaram a intermináveis cultos na igreja aos domingos, porque eu sabia o que me esperava, uma recompensa divina.
Para a massa e para montar
1 ½ xícaras de farinha de trigo e mais, conforme necessário para polvilhar 1 colher de chá de açafrão moído
1/4 colher de chá de sal kosher
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, em cubos e congelada
1/4 xícara + 3 colheres de sopa de água gelada
2 ovos
2 colheres de leite integral
Para o recheio
2 colheres de óleo de semente de uva
1 colher de sopa de purê de gengibre e alho (GGP)
1 colher de sopa de gergelim
1 colher de sopa de tempero verde
1 colher de sopa de molho Peppa
1 ½ colheres de chá de curry em pó
*Nota: Kwame faz os 5 ingredientes acima do zero, mas você pode encontrá-los na maioria dos supermercados ou online. As receitas para cada um estão incluídas no livro de receitas.
¼ xícara de farinha de rosca panko
¼ xícara de caldo de galinha
½ quilo de carne moída
1 colher de chá de sal kosher, além de mais a gosto
Para a massa
Prepare a massa colocando a farinha, juntamente com a tigela e a lâmina do seu processador de alimentos, no congelador por 20 minutos. Após 20 minutos, monte o processador de alimentos, adicione a farinha, açafrão e sal e pulse para combinar.
Adicione a manteiga e pulse a uma farinha grossa. (A manteiga deve estar em pedaços do tamanho de dez centavos.) Adicione a água gelada uma colher de sopa de cada vez, pulsando até que a massa comece a se juntar em grandes grumos. Transfira para uma superfície levemente enfarinhada e sove algumas vezes até formar uma massa lisa. Se estiver pegajoso, polvilhe um pouco mais de farinha; se não der certo, acrescente um pouco mais de água.
Abra a massa em um disco e embrulhe bem em filme plástico. Refrigere por 24 horas.
Para o recheio
Enquanto a massa descansa, faça o recheio: aqueça o óleo e o GGP em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo sempre, até ficar muito perfumado e começando a dourar, 2 a 3 minutos. Adicione a pasta de jerk, o tempero verde, o molho de peppa e o curry. Cozinhe, mexendo sempre, por 3 a 4 minutos, até caramelizar profundamente.
Junte a farinha de rosca e o caldo de galinha. Cozinhe por 1 a 2 minutos, até que a farinha de rosca esteja completamente hidratada, depois adicione a carne e 1 colher de chá de sal. Cozinhe até dourar bem, quebradiço e cozido, 7 a 10 minutos. O líquido deve estar quase todo cozido, mas a panela não deve estar totalmente seca. Prove e ajuste os temperos, retire do fogo para esfriar um pouco. Leve à geladeira até esfriar completamente, pelo menos 2 horas e até 24 horas.
Para montar
Corte a massa em quartos. Coloque 1 quarto em uma superfície de trabalho bem enfarinhada e retorne o restante da massa para a geladeira. Enrole a massa o mais fino possível (1/8 de polegada) e use um cortador de biscoito redondo de 41/2 polegada para cortá-la em discos. Coloque os discos em uma bandeja forrada com papel manteiga e coloque uma folha de pergaminho entre cada camada de discos. Mantenha a assadeira na geladeira e repita esse processo até que toda a massa seja cortada, combinando e enrolando novamente as sobras até obter 18 discos.
Coloque 1 colher de sopa do recheio na palma da mão e aperte bem para fazer uma bolinha. Repita com o recheio restante - você deve ter 18 bolas no total.
Encha uma tigela pequena com água. Coloque uma porção do recheio no centro de um disco de massa. Usando o dedo ou um pincel, molhe a borda da massa até a metade, dobre a borda seca sobre a borda molhada e pressione suavemente, mas com firmeza para selar, empurrando o máximo de ar possível e espalhando o recheio por dentro. o patê. Aperte as bordas com um garfo e coloque em uma bandeja forrada com papel manteiga.
Repita até que todos os hambúrgueres tenham sido moldados e, em seguida, congele por pelo menos 30 minutos ou até que esteja pronto para assar.
Aqueça o forno a 410 ° F.
Bata os ovos e o leite em uma tigela pequena para fazer uma lavagem de ovos. Pincele os hambúrgueres congelados com ovo batido e leve ao forno em uma assadeira até dourar, cerca de 15 minutos.
Nota: Os hambúrgueres de carne são servidos imediatamente, mas a massa e o recheio podem ser feitos com até 2 dias de antecedência e armazenados separadamente na geladeira.
Os hambúrgueres não assados podem ser congelados por até 2 meses. Descongele os hambúrgueres congelados na geladeira e asse conforme descrito acima.
Suya
Origem: Nigéria
Rendimento: 6 a 8 porções
Suya é o avô do churrasco americano. Na Nigéria, os temperos extraem e incendeiam as carnes, muitas vezes cozidas em fogo aberto. Aqui eu faço o mesmo. Mas se você não tiver uma churrasqueira, use uma frigideira de ferro fundido bem oleada em fogo alto em uma cozinha com janelas abertas. As janelas abertas são muito importantes, a menos que você ache harmonioso o toque de um alarme de fumaça e desfrute de espirros. Acho a doçura do char mais o calor do tempero totalmente irresistível. Eu senti quando senti o cheiro pela primeira vez além dos muros da propriedade do meu avô na Nigéria, ou quando íamos ao mercado quando eu podia esgueirar um espeto. (Como meu avô era um obi, ou chefe, havia muitos costumes e regras sobre o que ele e sua família podiam comer.) Quando abri meu segundo restaurante, Kith and Kin, queria suya tudo. A reação dos comensais, pelo menos inicialmente, foi misturado. Muitos nigerianos zombaram da ideia de que suya poderia ser aplicado a, por exemplo, couves de Bruxelas. Eles estavam, em geral, orgulhosos de que a culinária nigeriana estava recebendo a atenção que tanto merecia, mas chegaram à mesa com algumas opiniões fortes. A julgar pelas tigelas vazias que voltaram para a cozinha, acho que as conquistei. Mas sempre foi uma batalha.
Nesta receita, mantenho as proteínas tradicionais – bife, frango e camarão. Na Nigéria, o suya é servido com tomates fatiados e cebolas, que ajudam a suavizar o calor. Aqui esse papel é desempenhado por um soubise de tomate e gengibre e um molho de creme de cebola tradicional da França, e eu guardo os tomates e as cebolas em forma de picles, cuja explosão de acidez completa os sabores.
Para o suya e para montar
1 libra de camarão grande (tamanho 16–20), descascado e limpo
1 libra de bife de lombo desossado, excesso de gordura aparado, cortado em tiras de ¼ de polegada
1 libra de coxas de frango desossadas e sem pele, cortadas em tiras de ¼ de polegada
4 1/2 colheres de sopa de Suya Spice, divididas, e mais para enfeitar (*Nota: Kwame faz isso do zero, mas você pode encontrá-lo na maioria dos supermercados ou online. A receita de Kwame está incluída no livro de receitas.)
1 1/2 colheres de chá de sal kosher, dividido
¼ xícara de salsa fresca picada grosseiramente
Soubise de tomate e gengibre, para servir
Tomates e cebolas em conserva, para servir
Fatias de lima, para servir
Para o soubise de tomate e gengibre
1 tomate Roma, picado grosseiramente
2 colheres de chá de azeite extra virgem
Sal Kosher, a gosto
2 colheres de óleo de semente de uva
3 colheres de sopa de purê de gengibre e alho (GGP) (*Nota: Kwame faz GGP do zero, mas você pode encontrá-lo na maioria dos supermercados ou online. A receita de Kwame está incluída no livro de receitas.)
1 cebola amarela, em fatias finas
1 xícara de creme de leite
1 xícara de leite integral
Para os tomates e cebolas em conserva
1 xícara de líquido de decapagem de especiarias (abaixo)
1 cebola roxa média, dados grandes
1 tomate médio maduro, cubos grandes
Para a suya
Coloque o camarão, o bife e o frango em três tigelas separadas. Tempere cada um com 1 1/2 colheres de sopa de tempero suya e 1/2 colher de chá de sal, misturando bem para combinar. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. (Você pode marinar o camarão por até 12 horas e o bife e o frango por até 48 horas.)
Para o soubise de tomate e gengibre
Aqueça o forno a 400 ° F. Forre uma assadeira com papel manteiga. Regue os tomates com azeite e tempere com sal. Espalhe uniformemente sobre a assadeira e asse por 15 minutos, até ficar vermelho escuro e um pouco enrugado.
Enquanto isso, aqueça o óleo de semente de uva em uma panela média em fogo médio. Quando brilhar, adicione o GGP e cozinhe até perfumado, 2 a 3 minutos. Adicione as cebolas e cozinhe até ficar translúcida e macia, 7 a 10 minutos. Adicione os tomates assados, junto com o creme de leite e o leite. Deixe ferver e cozinhe, mexendo sempre, até reduzir para cerca de 1 xícara - observe com cuidado, pois o creme tende a ferver, então reduza o fogo conforme necessário para evitar que cuspa ou queime - cerca de 1 hora. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, depois transfira para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Tempere a gosto com sal e reserve. Você deve ter 1 xícara de soubise.
Para os tomates e cebolas em conserva
Leve o líquido de decapagem de especiarias para ferver em uma panela pequena. Coloque as cebolas e os tomates em uma tigela não reativa e despeje o líquido quente sobre eles, mexendo para combinar bem. Deixe esfriar à temperatura ambiente, cerca de 1 hora antes de servir. Você deve ter cerca de 3 xícaras de tomates e cebolas em conserva.
Para montar
Quando estiver pronto para cozinhar, prepare uma grelha para fogo alto. Deixe aquecer por 10 minutos. Grelhe o camarão, bife e frango, virando ocasionalmente, até dourar profundamente e cozido, cerca de 3 minutos para camarão e bife e 4 a 5 minutos para o frango.
Em uma panela pequena, aqueça o soubise em fogo baixo. Coloque os itens grelhados em uma travessa, polvilhe com tempero suya extra e polvilhe com salsa. Sirva com soubise quente, tomates e cebolas em conserva, fatias de limão para espremer e arroz jollof.
Nota: O camarão suya cozido será mantido em um recipiente hermético na geladeira por até 1 dia, frango e carne suya por até 4 dias. O soubise de tomate e gengibre se manterá em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Os tomates e as cebolas em conserva permanecerão em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias.
Líquido para Decapagem de Especiarias
Origem: Sul americano
Rendimento: 3 xícaras
A decapagem é um ato de preservação de alimentos e também, felizmente para nós, adiciona toda uma dimensão de sabores angulares brilhantes. Este líquido de decapagem inclui um toque de especiarias, mas é amplamente neutro, permitindo que os sabores dos vegetais em conserva emerjam. Eu gosto do equilíbrio entre o tomilho e o coentro no lado herbal mais suave com o habanero e o gengibre mais picantes, mas brinque como quiser. Alho vai bem, idem pimenta da Jamaica, cravo e folha de louro. Aqui está sua chance de ir de forma livre e experimentar quais aromáticos você usa no líquido de decapagem e o que você conserva.
Entre meus vegetais favoritos para picar estão cebolas, cogumelos e pés de porco – que não são vegetais, é claro, mas são deliciosos.
1 ¾ xícaras de vinagre de vinho branco
¼ xícara de açúcar branco granulado
3 colheres de sopa + 1 colher de chá de sal kosher
12 ramos de tomilho fresco
4 colheres de chá de sementes de coentro inteiras
½ pimenta habanero, sem caule, sem sementes e picada grosseiramente
2 fatias finas de gengibre, cerca de 2-3 polegadas de comprimento
2 xícaras de água
Coloque todos os ingredientes em uma panela média e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, retire do fogo. Deixe esfriar completamente, depois coe por uma peneira de malha fina e transfira para um frasco limpo com tampa hermética.
Nota: O líquido de decapagem de especiarias pode ser mantido em um recipiente hermético na geladeira por até 6 meses.
De "My America: Recipes from a Young Black Chef" de Kwame Onwuachi com Joshua David Stein. Copyright © 2022 por Kwame Onwuachi. Extraído com permissão de Alfred A. Knopf, uma divisão da Penguin Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem permissão por escrito do editor.
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