Empadão goiano carrega em seu sabor original texturas da goianidade

Surgido há cerca de 150 anos na antiga Vila Boa pelas mãos de Maria do Rosário de Castro Coutinho, o prato virou um clássico.

Olhe bem para o prato servido, peça uma cerveja e observe o prazer nele contido: frango desfiado, batata, linguiça, queijo, azeitonas e guariroba (Syagrus oleracea Becc) é uma palmeira importante na Região do Cerrado principalmente em Goiás onde é muito usada na culinária. Seu palmito, de sabor amargo, é usado em pratos típicos da região e, além de ser consumido in natura, já é industrializado e vendido em supermercado.

Da Cidade de Goiás a Pirenópolis, seja no Mercado Municipal da antiga capital ou na Rua Direita em Piri, lambuzam-nos ao sentir o prazer gastronômico embutido no empadão goiano. Não deixe-se enganar, como seria de bom tom o jornalista alertar, é uma iguaria cremosa, calórica e gostosa, com chances de ver a pança estufada ao fim da refeição.

Não existe nada melhor para representar nossa culinária pelo Brasil do que o empadão goiano. Surgido há cerca de 150 anos na antiga Vila Boa pelas mãos de Maria do Rosário de Castro Coutinho, o prato virou um clássico e, como é comum às santidades, identifica-se conosco, têm nossas credenciais gastronômicas e os ingredientes de nossa gente estão nele. “Toda matéria-prima se encontra na natureza”, afirma o escritor Bariani Ortêncio, na obra “Alimentação Saudável na Culinária Regional” (2012). 

Saboroso e dono de textura que cai bem ao paladar, é provável – ao tudo indica – que a iguaria possua em sua ancestralidade a variante europeia do cremoso prato, consumido em países como Portugal e Espanha. Sua constituição, cá pra nós, fica um pouco aquém da versão aclimatada ainda na província de Goiás. A grosso modo, pode-se bater o martelo nas bodegas em Goiás Velho, Piri ou – na falta de grana para ir às cidades histórias – no Empada do Alberto mesmo: vocês, europeus, nada mais comem que uma torta de carne, seja ela bovina, de aves, peixes ou mariscos.

As semelhanças, se é que existem, acabam aí. Faz sentido, a versão goiana do empadão dispensa maiores apresentações. Muda-se, de um lugar para o outro, a forma de preparo, com poucos ou mais condimentos, porém a base segue impacta. Tenha quem prefira, para rechear, botar linguiça, lombo ou pernil de porco temperado e frito, cortado em cubos, ovos cozidos, queijo minas, azeitonas e guariroba. Por causa de seu alto valor simbólico, come-se o empadão num ritual por vezes até ritualístico.

Certa vez, lá pelas tantas da ressaca, o sommelier Nasser Najar, também na mesma situação periclitante na qual o repórter se encontrava, receitou um empadão goiano como remédio contra os sintomas do organismo em busca de rebater o álcool consumido com esmero na noite anterior. “É um desses e você fica pronto para outra. Das vezes em que fiquei como você está, mal por causa da cachaça, mandava ver empadão”, atestou Nasser, com a propriedade de quem já flanou por anos nas bucólicas ruas vilaboenses e, por vezes, alimentava-se da iguaria para seguir em frente.

De acordo com a historiadora Gláucia Péclat, a cozinha goiana deve ser assimilada como algo amplo, não somente um conjunto de costumes alimentícios, porém também como um importante espaço no qual se desenvolve o convívio e as relações sociais. Nesse sentido, prossegue a doutora em História Cultural pela UnB, quando um grupo opta por fazer uma galinhada, pamonhada ou empadão goiano, compreende-se, de antemão, que o fazer não diz respeito apenas ao preparo das iguarias. “O empadão simboliza a ordem social, com suas diferenças e gradações, seus poderes e hierarquia.”

Toque das mulheres

As mulheres tiveram importante papel desempenhado na culinária goiana. Desde as índias goyazes (que cozinhavam para os bandeirantes), depois as negras (quando os escravos trabalhavam na mineração do ouro) e, por último, as portuguesas (esposas dos colonizadores), elas foram responsáveis pela harmonia do lar: respondiam pela forma do empadão goiano, como o alimento mediaria as relações entre as pessoas e o que o prato significava para a sociedade no final do século 19. Para Gláucia, a iguaria expressa algo que diz respeito a um prato com peso social.

“Também se refere a algo que exprime possibilidades simbólicas e por isso permite realizar uma importante mediação entre a sua forma e função”, diz a historiadora, ainda em “Empadão Goiano: Expressão de Práticas Festivas e Ecológicas”, destacando que a então província de Goiás, em 1881, dividia-se em dois grupos – clubistas e empadistas, dirigidos por Bulhões, enquanto o outro, por Anteristas e Fleurys. É mais ou menos o que diz o antropólogo Roberto Da Matta, estudioso da culinária brasileira.

Segundo o pesquisador, um dos nomes mais importantes da antropologia brasileira, a sociedade se manifesta por meio de idiomas e, no caso brasileiro, um dos maiores importantes é a comida, suas implicações entrelaçadas ao poder e como se estruturam – em torno do alimento – as relações sociais. “Em seus desdobramentos morais acabam ajudando a situar a mulher e o feminino no seu sentido talvez mais tradicional. Tudo isso revela que a comida se refere a algo que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa.”

Que tal um empadão goiano? Relaxa, porque é sexta, dia de beber uma cerveja e deliciar-se com as belezas de nossa gastronomia, curtir a textura dos nossos sabores, aproveitar as curvas do desejo culinário. Tem para todos os bolsos, para rico ou pobre, não importa: comamos. E, acreditem, vale um empadão já na hora do almoço – a cervejinha deixem para depois. “Comer é um dos grandes prazeres da vida”, escreve o jornalista Luiz Augusto Pampinha, na coluna Geleia Geral, publicada neste DMRevista.

Confira quatro lugares para provar o empadão goiano

Casa da Elza

Onde: Avenida T-4, 1268, Setor Bueno

Horário: segunda a sexta das 7h30 às 19h45; sábado, das 7h30 às 19h

Empada do Alberto

Onde: Avenida Independência, 2918, Setor Leste Vila Nova

Horário: segunda a sexta das 7h às 19h; sábado das 7h às 17h30

Mercado Municipal da Cidade de Goiás

Onde: Praça Vinícius Fleury

Horário: segunda a sexta, das 6h às 22h, sábado e domingo das 6h à 0h

Empadão goiano

Onde: Rua Direita, 6, Centro de Pirenópolis