Falafel -O prato básico do Oriente Médio é tão contestado quanto a região, com diferentes povos reivindicando-o como seu.
Ontem recebi a chamada de uma jornalista, querendo saber sobre a polêmica que à anos, tentam construir entre o Falafel e o Acarajé, sobre um possível parentesco.
Da mesma forma que o Acarajé que saboreamos na Bahia, tem muito pouco do Akará Nigeriano, seguiremos desmistificando, partindo do que entendemos como cultura alimentar.
Cultura alimentar é manifestação de um modo de vida. É a síntese do conhecimento tradicional que é passado de geração a geração.
E no mundo que é tomado pelo frenesi do capital, as culturas alimentares são marginalizadas, junto com os seus guardiões que são excluídos sistematicamente.
Sendo assim, cada prato, cada alimento se constrói apartir dos ritos, valores, simbolismos e celebrações de cada povo.
Portanto, mesmo que existam semelhanças, cada prato tradicional reserva consigo em seu DNA, a identidade de caddegrupo étnico.
Falafel, Badjis e Acarajé, são coisas diferentes, apesar das possíveis semelhanças de origem, mas cada uma dessas preparações refletem a cultura e tradições de seus povos, são exatamente estas semelhanças que às tornam originais.
O Falafel é tão controverso quanto a própria região.
Enquanto os israelenses o celebram como um de seus pratos nacionais, os palestinos estão ressentidos com o que consideram o "roubo" de uma especialidade distintamente árabe. Enquanto isso, os libaneses tentaram reconhecê-lo como seu; até os iemenitas dizem que foram eles que o inventaram.
Esta não é apenas uma questão de orgulho culinário, na maioria das vezes, os argumentos sobre as origens do falafel são refratados pelas lentes das rivalidades políticas.
Particularmente para os israelenses e palestinos, a propriedade deste prato mais distintamente levantino está inexoravelmente ligada a questões de legitimidade e identidade nacional.
Ao reivindicar o falafel para si, eles estão, em certo sentido, reivindicando a própria terra – e descartando o outro como intruso ou ocupante.
Origens egípcias
Tal retórica, no entanto, dificilmente condiz com os fatos. Apesar de todas as alegações e contra-alegações, o falafel foi quase certamente desenvolvido no Egito, embora quando e por quem seja uma questão de debate.
Alguns sugeriram que remonta aos tempos antigos, embora isso seja quase certamente incorreto.
Não há referências a nada que se assemelhe ao falafel nos textos faraônicos; em todo caso, o óleo vegetal em que o falafel é frito era então muito caro para ser usado para cozinhar um prato tão simples.
Nem parece mais provável que o falafel tenha sido inventado pelos cristãos coptas como alimento sem carne para a Quaresma.
Não há um fragmento de evidência para apoiar isso; além disso, 'falafel' definitivamente não é uma palavra copta.
Com toda a probabilidade, o falafel é comparativamente moderno.
Como Paul Balta e Farouk Mardam Bey mostraram, o falafel só aparece na literatura egípcia após a ocupação britânica em 1882.
Por que isso deveria ter acontecido não é claro; mas Balta e Mardam Bey especularam que oficiais britânicos, tendo adquirido o gosto por croquetes de vegetais fritos na Índia, podem ter pedido a seus cozinheiros egípcios que preparassem uma versão com ingredientes locais.
Não há prova disso; mas não é improvável. Havia muitos pratos indianos que eram feitos de maneira semelhante (por exemplo o vada e bonda), que poderia ter fornecido a inspiração necessária.
Talvez o candidato mais intrigante tenha sido sugerido recentemente pelo historiador Shaul Stampfer. No final do século 19, os judeus de Kerala e Calcutá costumavam fazer bolas fritas de ervilhas verdes, conhecidas como parippu vada ou filowri , que, como Stampfer observou, eram "surpreendentemente semelhantes ao falafel".
Se acreditarmos em nossas evidências fragmentárias, o falafel surgiu em Alexandria – então, como agora, o principal porto do país e lar da maior concentração de tropas britânicas e europeias.
No início, seu principal ingrediente eram as favas, cultivadas em grandes quantidades nas proximidades e que se estabeleceram como um alimento básico da dieta egípcia sob a dinastia Muhammad Ali.
Tão próximos estavam o prato e o ingrediente associados um ao outro que parece ter sido da fava ( fūl ) que o falafel recebeu seu nome.
Um sanduíche de falafel.
De Alexandria, o falafel se espalhou pelo país, ganhando tal popularidade que, mais ao sul, ficou conhecido simplesmente como ta'miyya– literalmente 'um bocado de comida'.
Tendo conquistado o Egito, começou a migrar, embora a trajetória exata seja difícil de reconstruir. Mas logo após a Primeira Guerra Mundial, chegou ao que hoje é o Líbano e, em 1933, Mustafa Sahyoun abriu sua loja de falafel em Beirute.
Mais ou menos na mesma época, o falafel viajou pela costa do Mar Vermelho em direção ao Iêmen, ao norte ao longo do Mediterrâneo até a Turquia e a oeste em direção à Líbia. Todos aqueles que o adotaram o fizeram seu.
Embora eles geralmente deixassem a receita básica inalterada, eles alteravam ligeiramente os ingredientes para se adequarem aos seus próprios gostos ou para refletir o equilíbrio da agricultura local. Na cidade egípcia de Mersa Matruhh, por exemplo, as favas foram substituídas por favas e um pouco de carne bovina. No Levante, o grão de bico foi usado em seu lugar.
Um prato israelense?
O Falafel também alcançou as comunidades judaicas na Palestina.
A relação deles com o falafel era, no entanto, mais complexa. Junto com a população indígena, os primeiros colonizadores ( halutzim ) a adotaram prontamente.
Tendo se acostumado há muito tempo ao intercâmbio cultural com seus vizinhos muçulmanos, eles não pensaram se era uma comida 'árabe' ou não.
Eles simplesmente o integraram em sua própria culinária, pois tinham inúmeros outros alimentos. Suas atrações eram manifestas. Não só era saboroso e farto, como também era simples.
Os ingredientes podiam ser comprados barato ou cultivados sem dificuldade; e eram convenientes para comer também. As bolas não são facilmente esmagadas; e – ao contrário de muitos pratos – podiam ser servidos quentes ou frios.
Os judeus que vieram para a Palestina vindos da Europa Oriental, especialmente durante a Quinta Aliá, ou onda (1929-39), eram mais hostis. Desconfiados de qualquer coisa que considerassem 'árabe', eles se apegaram obstinadamente à sua própria culinária, evitando o falafel como um prato 'alienígena' - até mesmo 'impuro'.
Com a independência de Israel em 1948, o falafel ainda estava longe de ser aceito como um alimento judaico, muito menos 'nacional'. Embora as receitas exaltando suas qualidades nutritivas aparecessem com frequência em jornais como o Haaretz , sua popularidade era irregular. Dois desenvolvimentos, no entanto, garantiram sua transformação.
A primeira foi a introdução do racionamento.
Lutando para lidar com o influxo de novos imigrantes e sem comida e dinheiro, Israel introduziu um programa rigoroso de austeridade ( Tzena' ) em 1949. Alimentos básicos – como margarina e açúcar – foram racionados; enquanto o consumo de carne era limitado. Isso aumentou a popularidade do falafel.
Não só era uma boa fonte de proteína, mas seus ingredientes também estavam prontamente disponíveis até mesmo para as famílias mais pobres. Embora alguns continuassem a tratá-lo como uma importação um tanto "estrangeira", um número crescente de livros de receitas começou a apresentar receitas.
A segunda foi a chegada de um número cada vez maior de judeus do Iêmen, Turquia e Norte da África.
Em 1949, 100.690 pessoas chegaram a Israel dessas regiões (41% de todos os imigrantes naquele ano), contra 12.517 (12%) no ano anterior. Já tendo encontrado falafel em seus países de origem, eles o trouxeram alegremente para sua nova casa e o cozinharam sem ver nada de "estranho" nele. Isso teve um efeito imediato. Não só ajudou a convencer seus correligionários ainda céticos de que o falafel era genuinamente um alimento adequado para os judeus, mas também permitiu que o falafel abandonasse suas associações com os povos árabes. Isso foi algo que o governo israelense teve o prazer de encorajar.
Na esteira da Guerra Árabe-Israelense de 1948-9, houve um esforço conjunto para promover um senso distinto de identidade nacional israelense e para separar sua cultura e culinária da de seus vizinhos. Ajudado pelo fato de que muitos iemenitas logo começaram a abrir barracas de falafel, o governo israelense promoveu avidamente a ideia de que o falafel havia sido importado não do Egito, mas do Iêmen. Era uma falsidade patente, mas serviu ao seu propósito.
Israel e além
O consumo de falafel decolou. Em pouco tempo, tornou-se tão popular – e tão intimamente identificado com o estado de Israel – que canções estavam sendo escritas sobre ele. Talvez o mais conhecido seja Ve-Lanu Yesh Falafel ('E nós temos falafel'), de Dan Almagor, lançado em 1958.
Tornado famoso pelo cantor Nissim Garame, foi inequívoco ao reivindicar o falafel para Israel: 'Cada país do mundo tem um prato nacional que todos conhecem', começou:
Toda criança sabe que macarrão é italiano.
Os austríacos de Viena têm schnitzel gostoso
e os franceses comem sapos...
E temos falafel, falafel, falafel,
um presente para o papai,
até mamãe compra aqui, para a
vovó velha nós compramos meia porção.
E hoje até a sogra vai pegar falafel, falafel,
com muito e muito pimentão.
Na década de 1960, esse processo de 'nacionalização' estava completo.
O Falafel foi consagrado como o prato israelense por excelência.
Foi orgulhosamente servido em voos de longa distância pela El Al, a transportadora nacional israelense; enquanto os chefs de alta cozinha prepararam versões especiais para inscrições em concursos internacionais de culinária – para grande desgosto dos vizinhos palestinos de Israel.
A essa altura, o falafel começou a chegar a praias mais distantes. Ondas de migração – principalmente de árabes e turcos – o levaram pela Europa. Na Alemanha em particular, onde uma grande população turca criou raízes, gozou de enorme popularidade. A princípio era um prato consumido principalmente por migrantes; mas no início dos anos 1970, o surgimento de barracas de comida e restaurantes turcos o tornaram disponível para um número crescente de alemães famintos, o que levou a mais uma transformação de sua receita.
Ainda mais impressionante, o falafel também chegou aos Estados Unidos. Lá, seu progresso foi lento.
Ao longo das décadas de 1960 e 1970, permaneceu a preservação das comunidades migrantes. Mas nas últimas décadas do século 20, começou a ser apreciado por um público mais amplo. Isso foi, a princípio, marcado por uma abordagem bastante 'orientalizante'. Para muitos consumidores, o falafel continuou sendo algo exótico e estranho. Mas, com o tempo, à medida que as culturas se misturavam e as divisões sociais desapareciam, essas associações foram superadas.
Agora, tornou-se tanto um dos pilares da cozinha americana que é difícil pensar em uma época em que fosse outra coisa.
Isso é encorajador. Embora o falafel continue sendo um alimento profundamente divisivo no Oriente Médio, seu destino em outras partes do mundo mostra que ele também pode superar as diferenças. Apesar de todos os debates sobre de onde veio e de quem é 'realmente', o que importa é que é algo que todos compartilhamos e que todos podemos desfrutar. Se continuarmos comendo com isso em mente, o falafel talvez possa nos unir, em vez de nos separar.
Alexander Lee é membro do Centro para o Estudo do Renascimento da Universidade de Warwick. Seu último livro é Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).
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