Almofariz e o Pilão entre África e Bahia
Na Bahia, cozinhar se faz de corpo inteiro.
Afogar, catar, afofar, ralar, apurar, alourar, frigir, refogar, rechear, apalpar, atar, espremer, cozer no bafo, salgar, fogar, pisar, espremer, moer, guizar, corar e coarar, peneirar, sapecar, serenar, pilar.
Se houvesse um instrumento que pudesse simbolizar a cozinha Afro-baiana, seria, sem dúvida, o almofariz e o pilão.
O almofariz e o pilão são considerados sagrados em muitos países africanos.
Na África, o pilão conserva um papel destacado na alimentação, moendo grãos e sementes. Foi dali que chegou ao Brasil, junto com os navios negreiros. Troncos de madeiras duras – peroba, guatambu, gameleira, limoeiro, maçaranduba – eram escavados no fogo, para trabalhar milho e farinha de mandioca, de início, e café, na sequência.
Bastante popular na África, o pilão é um dos presentes ofertados aos nubentes, na região sul de Moçambique, no dia seguinte ao casamento, em uma cerimónia denominada xiguiane.
Uma das imagens mais comuns da vida cotidiana africana é uma mulher socando comida em um pilão de madeira.
O pilão é o nosso liquidificador/processador de alimentos/moedor de especiarias de uma só vez, mas é mais do que apenas um utensílio de cozinha.
Duas mulheres, uma vestindo uma saia longa e a outra curta (que também carrega um bebê nas costas) estão usando longos pilões de madeira para socar a refeição de uma maneira caracteristicamente da África Ocidental; casas cônicas com telhado de palha ao fundo.
Legendado, Escravos batendo cuscus, o autor, cirurgião a bordo da Favorita, fez este e outros esboços a partir dos quais foram produzidas as gravuras que o acompanham. . . os desenhos e retratos foram feitos no local (pp. iii-iv).
Fonte
Francis B. Spilsbury, Relato de uma viagem à costa ocidental da África; realizado pelo saveiro de Sua Majestade Favorito, no ano de 1805 (Londres, 1807), voltado para p.15 (Cópia no Departamento de Coleções Especiais, Biblioteca da Universidade de Virgínia)
No tocante à cultura rural brasileira, pode-se afirmar que todas as casas nas zonas rurais usavam algum pilão.
Os pesquisadores afirmam que essa ferramenta deve ter sido copiada dos árabes.
Em 1638, nos terreiros próximos às portas das cozinhas, já havia registro do emprego de pilões, nos preparos da farinha de mandioca e óleo de semente de gergelim, em substituição ao azeite de oliveira.
Câmara Cascudo (1954) ressalta que o pilão é uma espécie de gral ou almofariz, de madeira rija, como a sucupira, com uma ou duas bocas, e tamanhos vários, desde os pequenos, para pisar temperos, até os grandes, para descascar e triturar o milho, café, arroz, etc.
Segundo o folclorista (2004), na África os esparregados de plantas cruas são feitos no pilão.
No Brasil, o milho era seu freguês clássico.
A massa ou xerém para o cuscuz, canjicão, bolo de milho, a batida para ‘tirar o alho’, eram serviços de pilão. ...O arroz da terra, avermelhado, era descascado no pilão. Havia várias formas de retirar a casca sem quebrar o grão. O café, depois de torrado no caco, panela rasa, de barro, ia ser pilado. Como o milho e a paçoca. Pilavam horas e horas. Essas operações eram confiadas às mulheres.
Quase sempre duas, no mesmo pilão, alternando as pancadas, e cantando.
Certos alimentos, como o milho e o sorgo, eram quebrados e moídos em grandes pilões. Com os de menor tamanho, moíam-se a castanha de caju e o amendoim (para fazer caril ou paçoca), bem como os temperos (o alho, a pimenta e o cominho) consumidos em pequenas quantidades, para manter um melhor sabor.
Norte do Brasil, um dos pratos típicos é opiracuí (chamado, também, areia de peixe), que é preparado com peixe torrado no forno e, depois, pilado.
Na cozinha, os utensílios, como o pilão, tinham para os negros e indígenas uma importância que o português desapercebeu, mediante outras maneiras de esmagamento, no almofariz ou gral. Dava um sabor inesquecível aos alimentos feitos com essa preparação. O café pilado jamais poderia comparar-se ao café moído à máquina, na opinião popular, saudosa do pilamento insubstituível. A paçoca exigia o pilão, sob pena de não ser paçoca. Na África, os esparregados de plantas cruas eram feitos no pilão. No Brasil, o milho era seu freguês clássico. A massa ou xerém para o cuscuz, a canjica, o bolo de milho, eram batidos os grãos, para “tirar o olho”, no pilão (LIMA, 1999, p. 50).
No Candomblé o Pilão diz respeito ao banquete oferecido por Oxaguiã ao seu pai Oxalá.
Conta o mito que Oxaguiã gostava de guerrear e de comer, e não se conformava quando não havia inhame.
Sua comida preferida era o inhame amassado, devido a dificuldade do prepararo da iguaria, Oxalá sempre castigava as cozinheiras, responsáveis pelos constantes atrasos para a guerra.
Oxaguiã consultando os babalaôs
e fazendo as oferendas para Exu, trouxe para a humanidade um utensílio que ajuda a preparar o inhame pilado, o pilão. Ficou tão famoso que é conhecido como o Orixá-Comedor-de-Inhame-Pilado (GAUDENZI, 2008, p.177).
Oxaguiã inventou o pilão para que pudesse degustar os seus inhames diariamente.
O consumo deste alimento simboliza a “batalha sem fim da busca do pão de cada dia” (GAUDENZI, 2008 p.178).
Na tradição da África Ocidental, a fartura de alimentos representava a força da família. De fato, dizia-se que o chefe da família nunca deveria conhecer alguém trazendo ou levando um pilão de casa.
O pilão é a herança deixada a Xangô por Oxaguian, seu inconteste ancestral e por isso Xangô senta e vive, respeitosamente no pilão.
Ògòdò significa: sentado do pilão.
O trono de Ṣàngó é representado por um enorme odó (pilão).
Ele dança ao som do Batá (um tambor com as duas extremidades encapadas com couro), empunhando Méjì Oṣé(dois machados de lâminas duplas).
Dizem os mitos que sango, por ser muito forte, sentava-se sobre o pilão. Este é posto com a base para cima e sobre ele é colocada uma gamela de madeira ou barro, repleta até a borda de edun-ará e ai são realizadas as ofertas de sacrifícios.
O pilão de Xangô deve ter duas bocas, que representam a livre passagem entre os mundos, sendo Xangô um ancestral (egungum).
Tais pedras segundo a crença são tão fortes que somente o pilão pode suportar sua vibração.
Mesmo o pilão de uso doméstico costuma ter sua posição invertida nos dias de chuva, em homenagem a Sango. Peça entalhada, retratando cenas da vida de Sango.
Este objeto sagrado feito apenas com determinados tipos de madeira, sendo em território africano, confeccionado apenas da árvore ãyán (MOVINGUI (Distemonanthus benthamianus)
Árvore da qual são talhados todos os objetos sagrados de Ṣàngó.
Ambos os objetos, simbolizam as duas forças fundamentais: o almofariz representa o “pólo feminino”, enquanto o pilão representa o “pólo masculino”. O que se obtém destes dois é o terceiro elemento “O elemento criado, o elemento procriado”.
Na mitologia hindu encontramos sua representação com diversos significados diferentes: com Balarama ele é associado ao arado que rasga e domina a terra, nas mãos de Samskarsana é um símbolo da morte e através de Ghantakarma tem o atributo de afastar as doenças.
Em algumas culturas também apresenta um simbolismo fálico pela sua forma e pela alegoria sexual pilão-almofariz.
Na tradição bambara do Mali, uma jovem noiva recém-casada tinha que sentar quatro vezes seguidas em um almofariz.
Acreditava-se que a noiva submetida a este rito nunca se divorciaria, além disso, a própria noiva sempre trazia um almofariz e pilão simbólicos entre seus pertences ao se mudar com o novo marido.
Esta figura feminina é retratada envolvida em uma atividade diária essencial, usando um almofariz e pilão para triturar o milho que é um alimento básico da dieta Dogon. A figura tem um físico poderoso e musculoso; seus braços e pernas flexionados indicam a energia com que ela está empunhando o pilão para esmagar o grão embaixo. Seu rosto e cabeça são bastante detalhados, e o artista reproduziu meticulosamente o padrão do cabelo trançado da mulher. Os olhos amendoados, narinas largas, lábios franzidos e queixo proeminente são característicos de muitas esculturas Dogon.
O trabalho pode servir como um meio de memorializar as contribuições de uma mulher durante sua vida. Na sociedade Dogon, no momento da morte de um indivíduo, sua vida é celebrada através de longas orações comemorativas do trabalho realizado no campo e no lar. Nesses discursos, as mulheres são comparadas a um bastão de madeira favorito e desgastado pelo uso extensivo, uma referência ao trabalho infindável que realizam em benefício de suas famílias. Esta escultura em particular, que retrata uma mulher envolvida em trabalho doméstico típico, pode ser o equivalente visual de tal oração. Colocado em um altar ancestral familiar, teria sido uma declaração duradoura de reconhecimento pelo trabalho que a falecida realizou durante sua vida, uma forma de preservar indefinidamente as palavras de gratidão proferidas em seu funeral.
Esta obra de arte pode ter outras conotações também. Um princípio importante do pensamento Dogon é que uma coisa pode ter vários significados, dependendo do nível de conhecimento e experiência de vida do espectador.
O painço e outros grãos de cereais aparecem com destaque nas crenças Dogon sobre a origem do universo e a criação da humanidade. É possível que este trabalho, no qual o grão é aludido centralmente, também possa ser inspirado por esses princípios centrais da existência.
Os Ashanti (sul de Gana) dizem que Deus, Nyame (também conhecido como Onyankopon), retirou o céu da terra porque ficou aborrecido quando o piso baixo do céu foi derrubado pelo pilão de uma velha que estava batendo fufu(purê de inhame).
Então ele subiu ao céu em um fio, como a Grande Aranha (Ananse Kokroko) que ele é. Ainda travessa, a velha ordenou que seus filhos construíssem uma torre de morteiros, um em cima do outro, até o céu.
Precisando de mais um pilão, as crianças o pegaram do fundo —e todo o edifício desabou, matando muitos.
O tema do pilão batendo no céu é surpreendentemente comum nesses mitos parece vincular tanto a alimentação quanto a principal tarefa da cultura, a agricultura, à alienação de Deus.
O motivo da torre construída para alcançar o céu é muito comum nas versões do mito da separação do céu e da terra encontrados entre os povos de língua bantu central.
Os Luba dizem que a humanidade originalmente vivia na mesma aldeia que Deus. Mas o criador se cansou das brigas constantes na aldeia e exilou a humanidade para a terra (diz-se que as brigas na aldeia enfurecem Deus, prejudicam a caça e as colheitas e até evitam gravidezes e aumentam as mortes).
Lá os humanos sofreram fome e frio e, pela primeira vez, doença e morte.
Seguindo o conselho de um adivinho, que lhes disse que voltassem ao céu para recuperar a imortalidade, o povo começou a construir uma enorme torre de madeira, que após meses de trabalho alcançou o céu.
Os trabalhadores no topo sinalizaram seu sucesso batendo um tambor e tocando flautas, mas Deus odiou o barulho e destruiu a torre, matando os músicos.
Os Kaonde, Lwena, Lamba, Lala, Chokwe e outros povos datam sua dispersão deste evento.
O som do morteiro, aliás, nunca deve ser ouvido à noite, a menos que haja um funeral. A massa pilada é então usada para esmagar o incenso para o banho final do falecido .
Almofariz e pilões vêm em todos os tamanhos. Desde o menor usado para misturar pimenta ou outras especiarias até o grande usado para preparar farinha de milho ou arroz ou para remover a casca de grãos ou feijões.
Em toda a África, o som do almofariz e do pilão é o sinal de que o cozimento começou .
E a batida é muitas vezes cadenciada para acompanhar uma música. As músicas podem variar de acordo com a ocasião: funeral, casamento, nascimento ou apenas uma canção de ninar para embalar o bebê, que está bem amarrado nas costas da mulher que está batendo.
O almofariz é a ferramenta de cozinha por excelência de todo o continente .
No Senegal, o almofariz e o pilão geralmente são esculpidos na madeira de uma mangueira e, ao contrário da lâmina afiada do moderno processador de alimentos que esmaga os ingredientes, o pilão os esmaga de uma maneira que ajuda a liberar seus sabores e óleos frescos – e a diferença de sabor é palpável.
Os moradores em algumas áreas rurais ainda se recusam a levar seus grãos integrais ao moinho, embora seja mais rápido e fácil, mas não tem o mesmo sabor
Naquela época, Ohio era uma fronteira em grande parte instável na parte ocidental dos Estados Unidos,
também lutou na Guerra Revolucionária .
Peake inventou um moinho manual para moer milho. Seu moinho manual era feito de duas pedras redondas de aproximadamente 48 centímetros (19 polegadas) de largura. Ele rapidamente ganhou o respeito dos cidadãos em toda a comunidade.
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