Quando meu marido me deixou, fui para a cozinha – eis como a comida reconfortante pode salvar a alma
Bee Wilson ficou desolada quando seu casamento terminou repentinamente após 22 anos. Mas o consolo veio de almôndegas, pão de ovo e suas refeições mais amadas. Ela fala com outras quatro pessoas que se recompuseram com comida
Não posso fingir que sempre tive vontade de fazer o jantar; comemos muitos lanches. Mas descobri que pegar uma faca e uma tábua de cortar me faria sentir melhor. Tantas outras coisas com as quais tentei me confortar – de álcool a livros e filmes – me lembravam dele.
Mas cozinhar era uma das poucas coisas que poderia me transportar para a pessoa que eu era antes de conhecê-lo aos 19 anos, me tirando da minha mente ruminante – e da compulsão de olhar para o meu telefone. Comecei a assar batatas do jeito que minha avó costumava fazer quando minha irmã e eu éramos pequenos, e ensopados de frango que me lembravam os que minha mãe fazia, inebriantes com o cheiro de salsa.
Estou ciente de que pode parecer superficial sugerir que a dor pode ser aliviada cozinhando. Nem todos têm o privilégio de acesso a uma cozinha e ingredientes frescos. Nem todo mundo – como meu ex-marido costumava me lembrar – gosta de cozinhar tanto quanto eu. Neste mundo miserável, também existem níveis de luto. Ser deixado é uma coisa. Mas eu ainda me sentiria reconfortado cozinhando se estivesse sofrendo de uma doença terminal, ou enlutado, ou fosse forçado a deixar minha casa? Comecei a me perguntar como cozinhar poderia ajudar com esses traumas e comecei a conversar com pessoas que viveram e cozinharam durante essas perdas e muito mais.
Durante a solidão da pandemia, muitas pessoas recorreram à culinária como mecanismo de enfrentamento.
Uma é a escritora de culinária americana Emily Nunn, que no outono de 2020 criou um boletim de culto chamado The Department of Salad, celebrando a alegria de fazê-lo. A salada pode parecer uma comida surpreendentemente reconfortante, mas Nunn diz que, por mais que adore rosquinhas ou peixe com batatas fritas, eles não parecem um conforto porque a fazem querer “ir para a cama por três dias”. A salada, por outro lado, é como “comida de fadas ou uma poção mágica… Os tentáculos e as cores bonitas – fazem você se sentir bem”.
Em 2017, Nunn publicou The Comfort FoodDiários, o melhor (e mais engraçado) livro que li sobre o assunto. Ela conta como sofreu várias perdas em apenas algumas semanas. Seu irmão se matou e seu noivo a deixou, o que significava que ela também perdeu o relacionamento com a filha dele. Como ela escreveu no Facebook: “Quase não tenho dinheiro, emprego, casa, carro, criança para pegar depois da escola, cachorro para alimentar”. Depois de algumas taças de vinho – outro de seus problemas era o alcoolismo – Nunn decidiu fazer um Comfort Food Tour, visitando amigos e familiares por todos os EUA para comer a ideia de comida reconfortante de pessoas diferentes: carne assada e sopa de abóbora; muffins de milho e anéis de cebola; torta de cereja azeda e ovos de queijo na torrada. No final do livro, Nunn estava sóbrio e descobriu que “mesmo quando você não tem fé, a comida pode salvar o dia, surpreender você, mudar você”.
Mas a vida resiste a finais felizes. Depois que The Comfort Food Diaries foi publicado, Nunn descobriu que ainda tinha uma enorme quantidade de sofrimento e dor para processar. E então ela teve câncer. Ela se trancou sozinha em uma casa na Carolina do Norte pertencente a um membro da família, pensando que se pudesse ficar longe de outras pessoas, ela poderia se salvar da “dor de relacionamentos ruins”. Então, quando a pandemia começou e ela viu no Zoom como os amigos estavam chateados por não sair, ela começou a reconhecer o quão louco era ser trancada quando ela morava em uma fazenda cercada por “comida linda”.
A salada se tornou a maneira de Nunn passar pelo “verão infernal e solitário” de 2020. Algumas vezes por semana, ela ia ao mercado dos agricultores, comprava o que parecia bom e transformava em salada. “Eu comprava ameixas e amoras e tomates lindos e bolinhas macias de mussarela. Eu espremi suco de limão nele, azeite e sal, e foi como comer a Terra.” Tendo sido uma quase reclusa, ela desenvolveu amizades com muitas das pessoas que vendiam seus produtos. Quando “o homem da amora” acenou para ela com as mãos manchadas de roxo, ela acenou de volta.
Para uma pessoa ansiosa e cansada, o conforto da salada é que ela é imediata. Como Nunn diz: “Você apenas pega o que está lá e monta”. Na primeira edição de seu boletim, ela escreveu: “Não vou mentir para você. Eu tenho usado salada como uma droga. E funciona.” A pessoa que ela era quando teve seu colapso nervoso era “como um saco de trapos velhos. Eu não tinha coração, alma ou cérebro.” Ela parece tão surpresa quanto qualquer um que a coisa que a trouxe de volta à vida é a salada. O que começou como uma obsessão pessoal tornou-se algo compartilhado. As pessoas lhe enviam fotos de saladas que fizeram e ela acha “cativante” saber que está fazendo com que eles se sintam menos sozinhos.
Pode parecer que cozinhar seria a última coisa que uma pessoa gostaria de fazer quando está em um estado de trauma de vida ou morte. Mas essa não foi a experiência de Ryan Riley, um escritor de culinária de 28 anos de Sunderland que co-fundou a Life Kitchen com sua melhor amiga Kimberley Duke. Life Kitchen é uma escola de culinária para pessoas que perderam o olfato ou paladar durante o tratamento do câncer ou do Covid. Riley se inspirou para montá-lo depois de ver como sua mãe, Krista, estava deprimida ao perder o interesse pela comida quando estava morrendo de câncer de pulmão. No final de sua vida, quase a única comida que Krista podia desfrutar eram picolés. Dar a uma pessoa com câncer a chance de passar uma tarde sociável cozinhando comida deliciosa é “uma centelha de vida quando tudo está muito escuro”, diz Riley.
Ele trabalha com o cientista Barry Smith para desenvolver receitas que ainda podem ser apreciadas por aqueles cujo olfato ou paladar são prejudicados, por exemplo, aumentando os níveis de umami em um prato com missô ou marmite, ou adicionando uma pitada de frutas cítricas para cortar a doçura na sobremesa (muitos pacientes com câncer perdem o gosto por doces, mas também anseiam pelo antigo prazer de compartilhar coisas doces).
Um dos momentos de maior orgulho de Riley foi trabalhar em Sunderland com Mike, de 73 anos, que tinha câncer e cuja esposa havia mais ou menos desistido de fazê-lo comer. Mike veio para a aula de culinária com relutância. Riley mostrou a ele como fazer tacos de abacaxi (uma receita de seu livro Life Kitchen: Recipes to Revive the Joy of Taste and Flavour): camarões temperados com pimenta, limão e cebolinha em cima de uma fatia fina de abacaxi fresco com um punhado de folhas de coentro. É uma combinação de texturas suculentas com sabores picantes, salgados, doces e azedos.
O abacaxi contém uma enzima que ajuda a eliminar o sabor metálico que pode ser um efeito colateral do tratamento do câncer. “Essa receita mudou a vida de Mike”, diz Riley. Aprender a cozinhar os tacos fez a diferença entre “não querer comer e querer comer”.
Os potenciais confortos de uma aula de culinária para alguém com câncer são tão sociais quanto de sabor. Quando começam a compartilhar experiências sobre como seu apetite mudou, “percebem que não estão sozinhos”, e uma tarde de culinária pode trazer um raro momento de leveza – a diversão de aprender uma nova habilidade. “Na cozinha você tem liberdade e emoção”, diz Riley, e para o membro da família que os traz, cozinhar juntos pode ser como receber “uma memória futura”.
“Ninguém que cozinha, cozinha sozinho”, escreveu a falecida escritora de culinária Laurie Colwin (autora de Home Cooking, um dos grandes textos sobre as qualidades consoladoras da culinária). Uma colher de pau é um daqueles raros objetos inanimados que parecem ser capazes de nos fazer companhia. Quando seguro a velha colher da minha mãe, aquela que ela usava para mexer o molho branco, é como se eu estivesse segurando a mão dela.
Om dos confortos de cozinhar é a conexão que nos dá com outras pessoas, vivas e mortas. Isso é algo que Lucy Antal sente agudamente. Antal trabalha em Liverpool (onde cresceu) como gerente de projetos da Feedback Global, um grupo de campanha que trabalha por um sistema alimentar mais sustentável. O trabalho de Antal envolve ajudar “pessoas em circunstâncias difíceis a reavivar a comida como um conforto”. As famílias que ela vê estão lutando com uma renda tão baixa que a comida pode parecer triste e utilitária: “O banco de alimentos sustenta você, mas não nutre você”. A Feedback Global oferece às pessoas frutas e vegetais frescos e o que Antal chama de “potenciadores”, como suco de limão, especiarias, orégano e cubos de caldo. Ela descobre que comê-los, junto com bons vegetais, pode fazer com que cozinhar pareça algo mais feliz e menos desesperador novamente. Certa vez, ela passou algumas horas comendo sopa e conversando sobre comida egípcia com uma mulher egípcia que morava em uma propriedade municipal. “Ela estava tão solitária, mas ao falar sobre culinária, tínhamos uma conexão real.”
A questão da cozinha confortável é pessoal para Antal, que está se recuperando de um câncer. Como ela escreveu em seu excelente blog Finom – the Food of Hungary , antes de chegar aos 42 anos, “perdi uma irmã, pais, avós e dois amigos íntimos”. Cozinhar a comida húngara de seu pai é uma das maneiras mais significativas de conviver com essas perdas. “Quando ele morreu”, ela escreveu, “eu fiz caldeirões de gulyás [sopa de goulash] para alimentar os visitantes da Hungria. Comemos em tigelas cheias, salgadas com nossas lágrimas.”
As pessoas procuram confortos diferentes na cozinha. Enquanto Nunn se acalma com a salada, Antal procura pratos para fazer seu cérebro “ir embora”, como risoto e caldo de macarrão. Um de seus parentes mais antigos era uma tia, Klari, que morreu aos 91 anos em novembro passado. Quando ela a visitou na Hungria há alguns anos, eles mal conseguiam falar porque Klari tinha pouco inglês e Antal apenas húngaro básico. Mas eles se comunicavam através da culinária. Os vizinhos de Klari ensinaram Antal a fazer um strudel húngaro decente. “Você estende a massa tão fina que pode ver seus dedos através dela”, diz ela. Leva três horas. Quando Antal recria isso em casa em Liverpool, “isso me leva imediatamente a ela”.
Cozinhar nem sempre foi um consolo. Antal teve que assumir a maior parte da cozinha em sua casa a partir dos 10 anos, cuidando de suas duas irmãs mais novas. Sua mãe escocesa era alcoólatra. Seu pai – um refugiado húngaro – era um excelente cozinheiro, mas como GP (e atirador olímpico) ele ficava muito longe de casa. Por mais que ela amasse seus irmãos, ela se sentia ressentida. Mas depois de sair de casa, ela descobriu que cozinhar para outras pessoas era algo que ela queria fazer e isso a faz se sentir melhor. “Eu gosto da distração. Se tive um dia difícil, acho reconfortante e reconfortante fazer algo.”
Cozinhar para sair de um dia estressante pode parecer um tipo leve de prazer. Mas estou convencido de que esses são confortos que podem ir tão fundo quanto o coração. O chef Faraj Alnasser é um jovem refugiado sírio que suportou muito mais sofrimento em seus 26 anos do que a maioria das pessoas conhecerá em toda a vida. No entanto, cozinhar é a única coisa que o acalma e permite que ele “dorme em paz”.
Alnasser tinha 17 anos quando sua família foi forçada a fugir da Síria devastada pela guerra para o Egito. Ele saiu de lá por causa de dificuldades familiares e foi para a Turquia, onde viveu sem-teto e fome, depois passou um tempo em um campo de refugiados na Sérvia, onde foi forçado a dormir em um curral lamacento com animais, e em uma prisão húngara para refugiados ( “Eles nos davam um pedaço de carne de porco por dia, sabendo que éramos muçulmanos e não podíamos comer”). Mais tarde, ele pensou que morreria viajando para o Reino Unido de Dunquerque na traseira de um caminhão refrigerado. Tais traumas não são facilmente esquecidos, embora Alnasser agora tenha uma vida familiar feliz com uma família anfitriã inglesa que o acolheu através de Refugees at Home quando ele tinha 19 anos.
Tomei conhecimento de Alnasser pela primeira vez em fevereiro de 2021, quando o Reino Unido ainda estava em confinamento. Alguém mencionou um jovem chef em Cambridge, onde moro, fazendo comida síria vegetariana extraordinária através de um negócio de um homem chamado Faraj's Kitchen . Meus filhos e eu pedimos comida de Alnasser e a memória de sua festa é um ponto brilhante naquele inverno triste. Comemos tabule com laranjas vermelhas e romã; baba ganoush defumado feito de berinjela assada; quibe assado com cogumelos e pinhões; e pão chalá brilhante e comemorativo. Na época, eu não percebia totalmente que a vibração da comida de Alnasser era uma tentativa de recuperar os momentos felizes de um estado de profundo trauma e deslocamento.
Quando nos encontramos em outubro, Alnasser me entregou um pequeno pote de geleia feita de damascos sírios. Ele disse que sentia falta de sua mãe, que está no Egito com seus seis irmãos, mas quando ele cozinha suas receitas, é como se ela estivesse lá com ele. Quando ele pediu sua receita de geleia pelo telefone, ela disse: “Você tem sol?” De volta à Síria, ela deixava os damascos e o açúcar do lado de fora e depois de alguns dias eles cozinhavam em geleia. Na Inglaterra, Alnasser embebeu os damascos durante a noite em açúcar e suco de limão antes de cozinhar em forno muito baixo por duas horas. Foi a melhor geléia de damasco que já provei.
Para ele, cozinhar a comida de sua infância é curativo, fazendo com que se sinta “melhor, como uma boa pessoa”. Ele se orgulha de apresentar seus pratos ao mundo como forma de celebrar sua cultura e contar a história de sua vida como refugiado. “Depois de provar a comida, eles dizem: me conte mais.”
Ptalvez o maior conforto de cozinhar para Alnasser – ou qualquer um – seja uma forma de viagem no tempo para lugares mais felizes. As madeleines de Proust são um clichê por um motivo. Alnasser disse que cozinhar era a maneira mais imediata de lembrar a si mesmo que “Aleppo ainda está dentro de mim”. A Aleppo que ele frequenta quando cozinha não é a cidade bombardeada de hoje, mas o lugar pacífico em que cresceu, onde comia figos deliciosos e pistaches, onde tudo no mercado era sazonal, onde as pessoas comiam kebabs com cerejas, onde no verão, os bazares estavam cheios de berinjelas brilhantes. No verão de 2020, ele estava andando perto de sua casa atual quando sentiu o cheiro de rosas damascenas que o levaram direto de volta para a Síria. Ele implorou ao dono do jardim que o deixasse colhê-los e os transformou em uma geleia rosa escuro – a geleia de sua mãe.
Se cozinhar pode transportá-lo para a sua própria infância, também pode dar-lhe um novo lar, com sabor de recomeço. Algumas semanas depois que meu marido partiu, tirei minha aliança de casamento e a coloquei em uma tigela no meu quarto. Por muito tempo, aquele dedo parecia estranhamente nu e olhar para o anel me deu arrepios. No entanto, eu não podia suportar dar isso. Então, um dia, eu estava relendo Síria: Receitas de Casa, de Itab Azzam e Dina Mousawi, quando me deparei com uma receita de lentilha chamada Dedos Queimados (porque é tão deliciosa que você corre o risco de queimar os dedos). As lentilhas são agridoces do melaço de tamarindo e romã, e você as cobre com cebola frita e croutons e coentro verde. Azzam e Mousawi explicam que Mona, a síria que os ensinou a fazer o prato, cortou os croutons com sua aliança de casamento. Eu sabia que tinha que tentar. Levei séculos para cortar os pequenos círculos de massa, mas enquanto me sentava e comia as deliciosas lentilhas agridoces, parecia que algo importante havia mudado. Depois, olhei para o meu anel e vi que não era mais o anel de uma pessoa triste e rejeitada. Era um cortador de massa muito pequeno.
Guisado de frango de Bee Wilson para pessoas cansadas
Serve 4 porções
Um dos aborrecimentos da vida é que os momentos em que você mais deseja ensopado tendem a ser quando você se sente exausto demais para fazê-lo. Esta é a minha resposta. É muito mais fácil do que a maioria das caçarolas porque, em vez de amaciar laboriosamente as cebolas, você apenas joga alho-poró picado, cenouras e batatas, que cozinham alegremente no caldo sem refogar. Mas o gosto é melhor se você tiver tempo para dourar o frango na manteiga antes de os legumes entrarem. Tem a mesma paleta de sabor de vinho de alho e salsa dos moules marinière, e quando eu como, sou criança de novo, na mesa da minha mãe (ela colocava salsinha em tudo). Tem um sabor restaurador e reconfortante; faça um grande lote e você pode viver dele por alguns dias.
500g de coxas de frango desossadas e sem pele (orgânica e/ou caipira, de preferência)
25g de manteiga sem sal
400g de alho-poró
700g de cenoura
500g de batatinha nova
250ml de vinho branco
6 dentes de alho
30g de salsinha picada
Sal
Para finalizar
, um pouco de limão e raspas de limão e uma ou duas colheres de creme de leite
Apare quaisquer pedaços grandes de gordura das coxas de frango e corte cada coxa em quatro ou cinco pedaços (ou pule esta etapa e apenas jogue a carne do pacote para a panela). Em uma panela grande e rasa com tampa, derreta a manteiga, adicione o frango e uma pitada de sal. Enquanto o frango está dourando, limpe a tábua e a faca e prepare os legumes. Corte o alho-poró ao meio no sentido do comprimento, lave e corte em pedaços de 1 cm. Descasque as cenouras e corte-as em moedas grossas. Corte as batatas ao meio. Após cada trabalho, vire o frango para dourar de todos os lados. Despeje o vinho. Ele criará ondas de vapor saboroso e pegará todos os adoráveis pedaços de frango marrom. Adicione todos os legumes, os dentes de alho com casca separados, mais metade da salsa, uma colher de chá de sal e 400ml de água. Cubra e cozinhe por 30 minutos, ou até que os legumes estejam macios. Prove para ver se precisa de limão e adicione o creme de leite e a salsa restante. Coma em tigelas e sinta-se restaurado.
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