Japão aperfeiçoou o almofariz e o pilão com o Suribachi e o Surikogi
Os sulcos em um suribachi, um almofariz japonês, ajudam a triturar os ingredientes sem machucá-los, mantêm os ingredientes na tigela e produzem texturas agradavelmente saborosas.
por Ray Levy Uyeda
Quando eu peguei meu suribachi e surikogi, eu estava nervoso. Crescendo, nenhum dos meus pais usava qualquer tipo de almofariz e pilão regularmente, então eu não tinha ideia de como usar a tigela de cerâmica com seus cumes intrincados e maçarico de madeira esculpida. Mas, em um esforço para me conectar com minha herança e me desafiar a cozinhar receitas que exigem mais técnica, recorri à dupla centenária quando adulta. Agora eu os uso quase todos os dias.
Quase todas as culturas têm sua própria opinião sobre o almofariz e o pilão, construídos com materiais encontrados naturalmente em seus quintais (seja madeira, mármore ou rocha vulcânica) e otimizados para a culinária local tradicional. O suribachi japonês, no entanto, é um composto de múltiplas culturas. A forma básica foi introduzida aos cozinheiros e médicos japoneses por comerciantes chineses em algum momento do século 11. Ele veio junto com a medicina tradicional Kampo , e os monges budistas podem ter usado originalmente os almofarizes e pilões para moer remédios de ervas. Então, no século 16, após a invasão japonesa da Coréia, os métodos coreanos começaram a informar a cerâmica japonesa, levando ao típico estilo suribachi: envidraçado por fora, mas não esmaltado por dentro. Essa história de origem perdura em alguns usos modernos para as ferramentas, como moer sementes de gergelim (o Japão é o segundo maior importador de sementes de gergelim do mundo, logo após a China), que se espalharam para o Japão da Índia junto com o budismo e foram usadas para ambas as propriedades medicinais e significado espiritual.
Mas não é fácil moer sementes de gergelim, que são ao mesmo tempo delicadas e passíveis de voar pela sala, mesmo que sejam levemente empurradas. Você precisa de uma ferramenta otimizada para prender e triturar ingredientes sem machucá-los. Embora existam almofarizes e pilões em todos os lugares, o modelo japonês se destaca pelos sulcos internos que quebram os ingredientes, combinados com um pilão de madeira leve e fácil de manejar, permitindo que eles extraiam facilmente o sabor dos ingredientes por meio de um design inteligente, não de aparelhos de alta tecnologia .
Por que você precisa de um
Em uma cozinha americana do século 21, quando uma receita pede ingredientes pulverizados, você pode ficar tentado a jogá-los em um Nutribullet e encerrar o dia. Mas usar uma lâmina para quebrar sementes e especiarias não incentiva a extração suave de sabores que as receitas dependem. As lâminas reduzem o tamanho dos ingredientes sem necessariamente realçar seus óleos essenciais ou sabor. Quebrar os ingredientes em um suribachi é a maneira mais gentil de tratar ervas e sementes delicadas com perfis de sabor intensos, e fazer isso é muito mais fácil do que você imagina.
O suribachi e o surikogi tornaram-se algumas das poucas ferramentas essenciais na cozinha japonesa porque fazem o trabalho com eficiência. O tempo é um componente central da culinária japonesa, pois os cozinheiros cuidadosamente colocam sabores de sal, açúcar, soja, vinagre e missô nas receitas. Não há tempo para mexer com um pesado almofariz e pilão.
Se você já usou pilões de granito antes, pode se surpreender com a pouca pressão necessária para obter resultados em um suribachi; você verá rapidamente que as ranhuras fazem parte do trabalho de retificação para você, aliviando a carga física e acelerando o processo. As ranhuras também deixam textura suficiente para uma sensação saborosa na boca, e o intrincado padrão das ranhuras pode até direcionar os ingredientes de volta para o centro da tigela enquanto você tritura, evitando que os itens saltem para fora. O surikogi é igualmente otimizado, com um cabo de madeira leve tradicionalmente feito dos galhos de uma árvore de pimenta sansho (pensada como tendo propriedades de purificação por herbalistas japoneses).
O suribachi se destaca em misturas úmidas e secas. Para nerigoma, uma pasta de gergelim japonesa semelhante ao tahine, basta moer sementes de gergelim torradas e adicionar lentamente óleo de gergelim até que você goste da consistência. Outros pratos japoneses como shiraae (salada de tofu amassado) e tsukune e tsumire (almôndegas e bolinhos de peixe) também podem ser amassados no almofariz. Além da culinária japonesa, o suribachi e o surikogi podem misturar ervas para coquetéis, fazer uma pasta de curry, quebrar um abacate para torradas ou emulsionar um aioli.
Algumas empresas fabricam suribachi no Japão há centenas de anos, utilizando várias tradições de argila, como a cerâmica Mino e a cerâmica Iwami , e aperfeiçoaram o fornecimento de argila e o cozimento de suas tigelas. Devido à composição da argila usada na cerâmica tradicional, um suribachi da velha escola resiste naturalmente à água, permitindo que ele resista melhor ao longo do tempo. (Os suribachis mais recentes também são bons, embora a qualidade da argila e do esmalte possa ser um pouco menor.)
Dependendo de onde você os obtém, as tigelas de suribachi vêm em vários tamanhos, embora mesmo as maiores sejam bastante leves. Tal como acontece com muitas ferramentas de cerâmica japonesas, suribachi são muitas vezes bonitos o suficiente para usar como tigelas de servir também.
Como é usado
Dependendo da sua receita, você pode começar torrando os ingredientes para realçar o sabor, especialmente se estiver adicionando nozes ou sementes à salada, tofu frito ou arroz. Quando os ingredientes estiverem na tigela, mova o surikogi em movimentos circulares, quase como se estivesse limpando a superfície interna. Aplique pressão, mas não muito. Se você decidir misturar o óleo para um molho, aioli ou nerigoma, adicione um pouco de óleo de cada vez enquanto emulsiona com o surikogi. Como o suribachi é feito de barro, tome cuidado para não usar utensílios mais pesados no lugar do surikogi, pois eles podem lascar as ranhuras. Quando estiver pronto para servir, você pode usar uma espátula de plástico para transferir os ingredientes triturados ou o molho para fora da tigela ou servir diretamente na tigela.
Para limpar, retire as peças das ranhuras com uma escova de cozinha. Enxágue com água e talvez um pouco de sabão, se necessário, depois limpe o interior e o surikogi com uma toalha seca e guarde-os imediatamente. Embora alguns modelos sejam laváveis na máquina de lavar louça, as ferramentas provavelmente não ficarão sujas o suficiente para justificar uma limpeza tão pesada, e você pode querer ter cuidado dependendo da qualidade do material.
Onde encontrar:
Fonte: Eater
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