Mas o que os andaluzes fizeram pela culinária espanhola?
Por Antonio Hernandez-Rodicio
A Fundação Lezama, com o apoio da Academia Andaluza de Gastronomia, promove o Manifesto da nova cozinha andaluza.
O objetivo é reconhecer a influência gastronómica do Al Andalus e promover a sua recuperação.
A influência muçulmana atinge a manutenção de memórias, monumentos, casas, hábitos e utensílios herdados de pais para filhos.
Em uma das cenas mais hilárias de A Vida de Brian , em uma reunião da Frente Popular da Judéia, o líder questiona a militância: "O que os romanos fizeram por nós?".
O que se segue é conhecido: com relutância, aceita como contribuições romanas os aquedutos, a saúde, a educação, o vinho, a ordem pública, a irrigação, as estradas, os banhos públicos ... para a Península Ibérica entre 711 e 1492 - após a cozinha espanhola.
E responda: fornecer-nos uma base técnica revolucionária na época, o uso de produtos, culinária, especiarias e temperos que hoje perduram nas cozinhas espanholas, especialmente na Andaluzia.
Tudo bem, mas o que mais? Inovação nas culturas , uso de temperos e aromatizantes , água para irrigação, teoria e prática da agricultura , manejo de frutas cítricas, evolução da salga, uso diário de azeite, açafrão, canela (e arroz doce).
As migas, que segundo a pesquisadora Elizabeth Leibenger vêm do tharid árabe, uma receita que incluía pão de mel, gordura animal e derivados de carne.
Mais? Herdamos dos andaluzes uma doçaria frita com exemplos como buñuelos, leite frito ou churros ; produtos de panificação como folhados e empanadas ; mel, alfajores e compotas.
E as almôndegas ¡ay as almôndegas!, cujo nome vem do nome árabe búndiga, que significa avelã. Era um nome genérico para qualquer produto semelhante em tamanho a uma avelã, incluindo almôndegas de carne picada que possibilitavam o uso de sobras de outros pratos.
E ouça isto: o vinho. Em Al Andalus, ao contrário de outros países islâmicos, o vinho era consumido. Foi o resultado de tolerar costumes anteriores e aplicar a lei Maliki (uma das escolas de direito do islamismo sunita), que tolera o consumo de vinho com moderação enquanto a embriaguez não for atingida.
O manifesto da Nova cozinha andaluza
A Escola Superior de Hotelaria de Sevilha, através da sua Fundação Lezama , promulgou o manifesto da Nova cozinha andaluza , com o objetivo de promover a recuperação da cozinha árabe universal e reconhecer a influência e validade da cultura gastronómica muçulmana, bem como a sua sobrevivência. na existência das três culturas da Espanha medieval.
O manifesto apresentado com toda a solenidade no Patio de la Montería do Alcázar de Sevilha , pretende ser um golpe para aprofundar o reconhecimento de um patrimônio vivo, como explicou Luis Lezama , presidente do grupo, que citou o trabalho de Paul Bocuse -considerado o melhor chef do século XX-, como o pilar desta Nova Cozinha Andaluza que hoje se afirma: "Alimentação de proximidade, tratamento adequado do produto, complementos adequados ao prato, utilização de tecnologia não invasiva, miscigenação e harmonizações com bebidas apropriadas.
E o depoimento na apresentação com a história do prato”. Lezama considera que é um movimento "que parte da reflexão e da pesquisa e procura estabelecer umadiálogo entre o que fomos, o que somos e o que queremos ser e transcendemos através do diálogo cultural".
Uma influência que não se limita ao livro de receitas.
A influência muçulmana não se limita ao livro de receitas. Conforme afirma o manifesto, seu alcance atinge a manutenção de memórias, monumentos, casas, hábitos e utensílios herdados de pais para filhos. “Devemos valorizar o patrimônio recebido em situações como a atual, em que a lacuna cultural, sanitária e econômica tende a buscar e revalorizar os valores do passado e a história do nosso povo.” Adicione Lezama.
A Academia Andaluza de Gastronomia e Turismo também assinou o manifesto.
"Cozinhar é cultura e felizmente na Andaluzia temos um legado cultural que vai desde os árabes, judeus e cristãos até aos dias de hoje, uma miscigenação de saberes que se combinam e se enriquecem recorrentemente ao longo da história. É comum encontrar em qualquer canto do nosso Pratos da terra que são baseados na cozinha andaluza" .
Cerâmica Utilitária Al Andaluz
"Também é verdade que nestes tempos modernos, onde as gastronomias de outras latitudes estão ganhando terreno sobre a nossa cozinha local, seja ela italiana, japonesa, americana ou outras, chegou a hora de proteger e promover o conhecimento e o reconhecimento de nossa própria cozinha ", explica Iván Llanza, presidente da Academia Andaluza.
"O que uniu a cozinha que o homem não separa"
Na opinião de hoteleiros, empresários, instituições e académicos, o manifesto é uma oportunidade para promover elementos diferenciadores da gastronomia andaluza. Um apelo contra a linearidade e a globalização gastronômica. "O que uniu a cozinha que o homem não separa", acrescenta Llanza.
A abordagem da cozinha andaluza se conecta com dois tratados de cozinha citados por Juan Cartaya , professor de História da Gastronomia e Política e Economia do Turismo na Escola Superior de Hotelaria de Sevilha e acadêmico: El Fadalat al-jiwan Fi tayyibat al-Taam wa- l-alwan, do autor Ibn Razin al-Tugibi (ano 1260). E o anônimo Kitab al Tabij fi l-maghrib wa-l-Andalus fi asr al Muwahiddin li-mu'allif Majhul, (textos almóadas compilados em 1604).
Arroz, massas, borrego, cabrito, vitela, leite, ovos e queijos ou ervas aromáticas, bem como doces fritos já estão entre as preparações incluídas nestes livros de receitas. Singularmente, usava-se menos peixe e quase exclusivamente frito ou salgado. O professor destaca que no século XIII já existe uma literatura gastronômica, baseada nos livros de receitas sírias, que foi dirigida às elites sociais e que continuou com autores como Ruperto de Nola, Martínez Montiño ou Mariano Pardo de Figueroa, conhecido como Dr. .Thebussem.
O escritor e gastrônomo Manuel Vázquez Montalbán argumentou que os substratos culturais modificam o uso inteligente dos sentidos "e o do paladar mais" e deu como exemplo a Andaluzia. "Ao relacionar as receitas andaluzas com as do Magrebe de hoje, descobrimos que a retirada dos árabes e a expulsão dos mouros significaram também a perda de uma parte importante da nossa memória do paladar: receitas para fazer enchidos, hambúrgueres, folhados, empanadas, almôndegas, omeletes, coelho condimentado, carré de borrego assado... almojabanas, arroz com mel, xaropes, fórmulas escondidas em receitas cristãs ou perdidas”, escreveu o pai literário de Pepe Carvalho, o detetive hedonista, adepto dos coquetéis Boadas e mestre em acertar na arte da boa mesa: algumas boas tripas e também a cozinha de vanguarda, transcrição do próprio escritor.
O restaurante Noor , de Paco Morales, o restaurante duas estrelas em Córdoba, é a experiência mais confiável que você pode encontrar hoje em relação à cozinha andaluza. A pesquisa , a história e a alta gastronomia andam de mãos dadas, oferecendo uma viagem temática pela cultura gastronômica andaluza. Está em sua sexta temporada: o Novo Mundo Andaluz (S. XV-XVI).
“Paco Morales em Noor já guiou magistralmente seus clientes através da cozinha de fantasia de al-Andalus. Esta temporada oferece uma viagem pela dos espanhóis que viajaram nos primeiros séculos para o desconhecido mundo americano, no qual Noor demonstra as conexões muito reconhecíveis com o andaluz”. Em Noor tem a oportunidade de viajar no tempo que o manifesto se propôs a promover.
Fonte:Uppers
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