O OURO DO MEDITERRÂNEO: AZEITE NA ANTIGUIDADE.
A viagem que este líquido perfumado e muito saboroso fez para chegar até nós é uma verdadeira Odisseia feita de encruzilhadas, descidas e subidas.
Cultivada ou domesticada, e ainda selvagem, cresce em locais isolados e rochosos, que são as paisagens da zona mediterrânica. Da planta selvagem foi obtido um óleo amargo cujo uso era muito limitado (falando também do setor alimentício).
Os gregos já conheciam diferentes variedades de oliveiras bravas às quais deram nomes diferentes: agrielaia , kòtinos , dhulia ; enquanto os romanos os uniam todos sob o nome de " oleaster ".
Apesar do conhecimento profundo e diferenciado dessas duas grandes civilizações, a pátria de origem do azeite parece ser a Ásia Menor, aliás era conhecida por povos semitas como os armênios e os egípcios .
A transformação do óleo selvagem em doméstico foi feita pelas populações da Síria. O uso do cultivo da oliveira passou da Ásia Menor para as ilhas do arquipélago e depois para a Grécia. A esse respeito, todas as civilizações reivindicavam a paternidade dessa planta: os egípcios a consideravam uma criação de Ísis, os gregos de Atena e os romanos de Minerva. Na mitologia grega, um dia houve uma amarga disputa entre Atena e Poseidon pela posse da Ática. Para resolver a briga que Zeus propôs confiar aquela terra àqueles que trariam o maior benefício para a humanidade, Atena venceu e trouxe a Zeus um ramo de oliveira carregado de frutos capazes de:
"... fornecer a chama para iluminar as noites, acalmar as feridas e produzir um alimento precioso, nutritivo e saboroso".
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(Anfora Panatenaica, 570-560 aC,Museu Britânico, Londres)Este conto mitológico está ligado à lenda segundo a qual a oliveira chegou à Grécia por ocasião da fundação da cidade de Atenas em 1582 aC, trazida por seu fundador Cecrops .
Em homenagem à vitória de Atena na disputa, foram celebrados os festivais Panathenaean , durante os quais os atletas vencedores receberam ânforas cheias de óleo precioso. Este último tinha uma forma muito particular: corpo barrigudo, pescoço curto, fundo estreito e pequenas alças de "alça", chamadas panatenaicas justamente para o evento mencionado.
O óleo ático foi considerado o melhor, mas o de Sicyon , Eubeia , Samo , Cirene , Chipre e algumas regiões de Focile também foram muito apreciados .
Na Magna Grécia, por outro lado, as áreas mais prósperas para o cultivo de oliveiras foram Sibari , Taranto , Venafro , Sabina , Piceno e Liguria .
Embora a oliveira exigisse muitos cuidados e o processo de produção do "ouro líquido" fosse complexo, os gregos aperfeiçoaram muitas técnicas porque não tinha apenas uma função alimentícia, mas uma função cosmética, farmacológica e ritual. Nesse sentido, mesmo entre os egípcios, o petróleo era amplamente utilizado em campos muito diversos, inclusive no processo de embalsamamento .
(Tumba dos Leopardos, Os três músicos, necrópole de Monterozzi,Tarquinia, século V aC)Consoante o uso a que se destinavam, as azeitonas eram colhidas em diferentes estádios de maturação: ainda verdes ( azeitonas albae ou acerbae ), não completamente maduras ( azeitonas variae ou fruscae ) e maduras ( azeitonas nigrae ). Para não danificá-los, eles foram destacados com as mãos e aqueles que foram colocados muito alto foram recolhidos por meio de varas muito longas e flexíveis ( ractriai em grego).
Museu Britânico, Londres)
(Antimene Painter, cerca de 520 aC,A venda a retalho não ocorria apenas no campo ou nas lojas, mas também na ágora .
No que diz respeito ao território italiano, há achados documentados de caroços de azeitona até o Neolítico ; isso não significa, porém, que a oliveira já fosse cultivada em tempos pré-históricos. Além disso, o tempo decorrido entre o simples conhecimento desta fruta e a sua real utilização na agricultura parece bastante longo.
Este aspecto é, no entanto, muito importante porque levanta dúvidas sobre as teorias que sustentam que a oliveira foi introduzida na Itália pelos primeiros colonos gregos. O verdadeiro problema é definir quando começou seu cultivo no território italiano.
A este respeito, as fontes linguísticas, literárias e arqueológicas mostram que entre os séculos VIII e VII aC. C. já existiam culturas organizadas que, graças ao clima favorável, possibilitavam a obtenção de um excedente de produto destinado às trocas comerciais.
No setor alimentício foi um dos principais ativos da antiguidade clássica. No mundo romano nenhum outro alimento era usado para cozinhar e vestir, os mais famosos eram: o óleo verde de Venafro , como atestado por Marrone , Plinio , Orazio e Stradone ; e Liburnia na Ístria. O africano era considerado de má qualidade e, portanto, era usado para iluminação.
Golpistas já existiam durante a civilização grega e romana, existem documentos a esse respeito que atestam episódios de comerciantes ou produtores antiéticos. Nesse sentido, o mundo romano para proteger o comprador aprovou algumas leis que tinham a função de contrariar esses episódios.
Como o óleo não passou por tratamentos, para prolongar sua vida (os que são feitos agora), foi adicionado sal para evitar o ranço perigoso.
Sabe-se também que a oliveira obtida por prensagem era bastante densa e que, para torná-la mais fluida, era necessário aquecer o ambiente em que foi produzida para evitar que congelasse e, precisamente por isso, o azeite muito muitas vezes tinha cheiro de fumaça.
Outras vezes, graças ao clima da zona onde foi produzido, bastava que a sala de prensagem ficasse virada a sul e exposta aos raios solares.
Muitos autores e intelectuais antigos falaram em suas obras das fases de produção de nosso protagonista. O lagar de azeite romano foi descrito em detalhe por Columella (século I dC) e parece ser semelhante ao moderno.
O interesse demonstrado por esses intelectuais destaca claramente como nutrição e cultura são duas faces da mesma moeda e uma não pode ser considerada sem levar em consideração a outra.
Fonte: O mundo líquido
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