A longa história de alimentos perfumados na Índia, desde massagear galinhas com almíscar até cozinhar em folhas

Perfumar comida tem sido uma obsessão no país por eras. Para obter o aroma certo no prato, alguns indianos estão dispostos a fazer um grande esforço.

Imperador Mughal Shah Jahan em sua corte | Google Cultural Institute/Wikimedia Commos licenciado sob CC BY Public Domain Mark 1.0

Priyadarshini Chatterjee

Em qualquer experiência gustativa, o aroma é tão importante quanto o sabor. Poucos apreciaram esse truísmo ao longo dos séculos tanto quanto os Mughals.

Em sua obsessão por criar alimentos perfumados, os célebres epicuristas chegavam ao ponto de cultivar vegetais em terrenos irrigados com água com infusão de rosas e almíscar. 

As galinhas eram criadas com migalhas de pão embebidas em açafrão e água de rosas e massageadas com almíscar e sândalo. Flores raras eram cultivadas nos jardins reais e sua fragrância destilada em perfumes luxuosos, alguns dos quais chegavam ao matbakh (cozinha real).

Quando a realeza comia, os refeitórios eram perfumados com incenso com aroma de aloés ou cânfora. Adicionando à experiência inebriante seriam os aromas flutuando dos talheres. Em sua comida, os khansamas adicionavam um equilíbrio delicado, mas complexo, de ingredientes aromáticos, variando de açafrão, endro e hortelã a manjericão, água de rosas, água de flor de laranjeira e almíscar.

Acredita-se que os mogóis e outras dinastias muçulmanas do subcontinente herdaram sua fixação por alimentos perfumados das tradições culinárias do islamismo, especialmente a gastronomia turca, persa e árabe. Livros de receitas da região – o Kitab al-tabikh do século 10 de Ibn Sayyar Al Waraq e o Kitab al-tabikh do século 13 de Al-Baghdadi , entre eles – enfatizam o aroma enquanto expõem a estética das cozinhas.

As receitas desses livros exigem uma variedade de aromáticos, mas especialmente água de rosas, que normalmente é adicionada no final.

Os leitores são aconselhados a perfumar os recipientes de cozinha com ingredientes como almíscar, âmbar cinzento (resíduos de cetáceos derivados de cachalotes) e nardo (uma erva aromática que cresce no Himalaia).

Uma preocupação semelhante com o êxtase olfativo caracteriza o Ni'matnama. Um livro peculiar de receitas compilado no final do século 15, o Ni'matnama é cravejado de receitas perfumadas com ingredientes que variam de flores e ervas perfumadas a asafoetida, almíscar, âmbar, aloeswood e nardo. 

Uma receita de kufta (almôndegas) exige almíscar, cânfora água de rosas e âmbar branco. Em outra receita, a carne no espeto é esfregada com uma mistura de açafrão, âmbar e água de rosas. E ainda em outro, a carne é assada em covas, cujas paredes foram esfregadas com flores perfumadas.

A partir dessas elaborações, pode parecer que os Mughals e o mundo árabe eram os únicos celebrantes de alimentos perfumados. Longe disso. Cozinhas em todo o mundo usam aromáticos há milênios – de ervas e especiarias a compostos complexos de substâncias aromáticas exóticas – para aumentar a estética culinária e ampliar os prazeres de comer.

Nariz para boa comida

No subcontinente, a paixão dos mogóis por comida perfumada foi igualada pelo zelo dos nababos por ela. Conhecidos por seu refinamento e sofisticação, os nababos de Awadh exigiriam que seus khansamas usassem extratos aromáticos puros e attar complexos (fragrâncias à base de óleo feitas destilando as essências de flores aromáticas, ervas ou especiarias) na cozinha. Rosewater, kewra e attar eram parte integrante de sua culinária e continuam a fazer parte da comida de Lucknow.

“Além do attar, há uma série de ervas, raízes e especiarias usadas nas complexas misturas de especiarias que são uma marca registrada da comida Awadhi”, disse Mohsin Qureshi, chef executivo do Lebua Lucknow, Saraca Estate, especializado em comida Awadhi. Entre esses ingredientes estão as raízes de paan ki jad ou betel, khus ki jad ou raízes de vetiver e jarakush ou capim-limão. “Esses aromáticos também têm vários benefícios para a saúde e normalmente ajudam na digestão”, afirmou Qureshi.

Técnicas sofisticadas de aromatização de alimentos também existem fora das cozinhas reais. A escritora de culinária Saee Koranne-Khandekar, por exemplo, fala sobre Guravali, uma receita complexa arquivada no icônico livro de receitas Marathi de Kamlabai Ogale, Ruchira . Neste prato, os botões de jasmim são meticulosamente inseridos à noite em bolas de massa frita com recheio doce.

Na manhã seguinte, a massa é servida assim que os botões desabrocham, infundindo-lhe a fragrância.

No sul da Índia, a cânfora comestível, um terpenóide aromático derivado da casca da árvore de cânfora, é frequentemente adicionada a sobremesas, especialmente payasam. Outro favorito do verão no sul é o paanagam – água com infusão de açúcar mascavo perfumada com cânfora, manjericão e gengibre seco. Movendo-se para o leste, em Odisha, pana – uma mistura de açúcar mascavo, leite, iogurte, chhena (queijo coalho fresco), raspas de coco, banana, aromatizado com aromáticos como cardamomo, noz-moscada e cânfora comestível – é uma oferenda ritualística para as divindades em Pana Sankranti que cai em abril.

Como os mortais, os deuses também gostam de sua comida perfumada. Na tradição hindu, os deuses são oferecidos alimentos dos mortais como bhog ou naivedya, alguns dos quais foram enriquecidos com as notas herbais, frescas e picantes da cânfora comestível. No Templo Shreenathji em Nathdwara, Rajasthan, os devotos podem oferecer uma massa doce defumada com cânfora chamada thor. No Templo Srirangam, perto de Tiruchirappalli, Tamil Nadu, a oferta é anoor Satti Aravanai – um “prato parecido com kheer feito com arroz cozido, açúcar mascavo derretido e ghee, aromatizado com cardamomo, açafrão e cânfora comestível”, disse Sujata Shukla, autor de Bhog Naivedya , que explora a culinária dos templos de todo o país.

“Dizem que Lord Jagannath adora fragrâncias”, disse o historiador de alimentos Tanushree Bhowmik. “Nos verões, oferece-se à divindade malliphula pakhala (arroz cozido embebido ou levemente fermentado em água) misturado com coalhada e flores de jasmim. Outra variedade da pakhala, conhecida como subas pakhala ou subasita pakhala, é perfumada com jasmim, mogra, frangipani e gengibre.”

Textos antigos

O subcontinente indiano, com suas ricas reservas de aromáticos naturais, sempre teve tradição na alquimia do olfato. Mas a tradição ficou mais rica porque a região caiu em antigas rotas comerciais. “A Índia foi caracterizada nos discursos europeus medievais como a terra das especiarias, perfumada pelo paraíso”, escreve o estudioso James McHugh em Sandalwood and Carrion: Smell in Indian Food and Culture (2012). “Em termos do comércio real de longa distância dos materiais aromáticos primários do velho mundo – ou seja, sândalo, almíscar, cânfora, aloés, açafrão, incenso e âmbar – o subcontinente indiano estava a caminho de todos os lugares.”

Textos indianos antigos e tratados médicos mencionam vários aromats usados ​​em perfumaria e misturas curativas (como óleos medicinais) que possuem potentes virtudes medicinais. O Charaka Samhita , por exemplo, lista uma classe de drogas aromáticas – Sarvagandha – que inclui sândalo branco, aloés, cubeb, folhas de cássia, juntamente com especiarias como cravo, cardamomo e canela. Aromats também aparecem em receitas de afrodisíacos e poções de amor documentadas em textos antigos e tratados como Kama Sutra de Vatsayana e Rati Rahasya de Kokka .

Com o tempo, essas especiarias e plantas aromáticas “transcenderam a obscuridade das farmacopeias por seu renome e tornaram-se familiares na vida cotidiana na medicina, perfume e culinária”, escreve a estudiosa Anya H King em Scent from the Garden of Paradise: Musk and the Medieval Islamic World (2017).

Ainda assim, ingredientes aromáticos eram muitas vezes raros, caros e exóticos, e a preocupação com a estética olfativa era muitas vezes uma assinatura de riqueza e conhecimento. Vários textos indianos, compostos principalmente por reis ou cortesãos, apresentam receitas aprimoradas com uma panóplia de aromáticos.

Paka Darpanam , um texto sobre a antiga culinária indiana atribuído ao rei Nala do reino Nishidha do épico Mahabharata , apresenta uma série de receitas com aromáticos como cânfora, almíscar, pinheiro e nagakesara ou flores de pau-ferro, além de especiarias perfumadas.

Entre essas receitas está um prato de arroz e carne cozido em ghee com leite de coco perfumado com as flores perfumadas de Ketaki, cânfora e almíscar. Outro prato nele é supa, um número de lentilhas aromatizado com assa-fétida, cânfora e flores aromáticas, juntamente com ghee que também foi aromatizado com especiarias.

Textos medievais como Supa Shastra , escrito pelo rei Mangarasa III, e o Lokopakara do século 11 , escrito pelo poeta Chavundaraya II, também apresentam receitas com aromáticos. Manasollasa (1129), um texto sânscrito escrito pelo rei Someswara II da dinastia Kalyani Chalukya, menciona gandha churna, uma mistura aromática de especiarias e ervas, incluindo pimenta preta, cardamomo, cravo, cânfora e açafrão, que é misturado com mel, açúcar mascavo e iogurte para fazer Shikharini, talvez um antecessor do atual shrikhand. “A especiaria mais comum que aparece no Manasollasa é a asafoetida, muitas vezes dissolvida em água – uma prática ainda seguida em Maharashtra e Gujarat”, escreve a historiadora de alimentos Colleen Taylor Sen emFestas e jejuns: uma história de alimentos na Índia (2014).

Tradições vivas

Séculos mais tarde, a asafoetida ainda é um alimento básico nas cozinhas do subcontinente, usado extensivamente em cozinhas vegetarianas e muitas vezes como substituto de alliums. Muitas das especiarias sob o rótulo Sarvagandha nos antigos tratados ayurvédicos estão contidas no onipresente garam masala, sinônimo de cozinha indiana no discurso ocidental.

Em todo o país, ainda existe uma próspera tradição de embrulhar os alimentos em folhas aromáticas que não só funcionam como recipientes, mas também adicionam o seu aroma ao prato. O moode idli de Karnataka, por exemplo, é cozido no vapor em folhas de pinheiro. Em Uttarakhand, há o Singauri, um icônico doce Kumaoni feito de khoya e coco que é envolto em tenras folhas de Maalu para dar um aroma peculiar, semelhante a cânfora.

Algumas comunidades ao longo dos anos criaram truques engenhosos para infundir fragrâncias em alimentos. Uma dessas técnicas é dhuni ou dhungar. Nele, uma tigela com um pequeno pedaço de carvão quente é colocada na panela com o preparo. Ghee é derramado em cima, e uma vez que a fumaça começa a sair, a panela é tampada para prender a fumaça dentro. Entre os Dogras, as brasas são adicionadas a uma tigela de óleo de mostarda, que é colocada dentro da panela de carne cozida e coberta. Isso infunde a carne com uma defumação distinta. A lista continua e continua.

Priyadarshini Chatterjee é uma escritora de culinária e cultura, baseada em Calcutá . Ela é uma Kalpalata Fellow para Food Writings para 2022.