Chef canadense Wiliam Jared e o Projeto Salmão Defumado: Revigorando os Regulamentos de Segurança Alimentar

Jared Qwustenuxun Williams, é um chef indigena que administra a cozinha dos anciãos do Cowichan Tribes, vem lutando pela preservação alimentar de sua tribo, além de escrever para The Discourse, produzirá uma série de histórias sobre Quw'utsun     (Cowichan)

Como povos indígenas, nossas línguas, locais, tradições e identidades estão ligadas ao lugar de onde viemos e influenciam para onde estamos indo.

“Estou absolutamente honrado em assumir a tarefa de escrever uma série de histórias de comida tradicional que seguem os membros da comunidade de Cowichan, desde salmão defumado na mesa de jantar em família. Esta jornada cruzará com os muitos aspectos da cultura Quw'utsun, pois a comida é um motor para nosso modo de vida. Como colhíamos os alimentos, a linguagem que girava em torno da coleta de alimentos e as muitas técnicas de preservação e culinária, tudo resultou na criação e proliferação de nossos valores culturais.

A história da nossa comida é a história do Quw'utsun Mustimuhw e mal posso esperar para compartilhá-la com todos.”

Os 'modos indígenas de ser' estão enraizados nesses ensinamentos e tradições e, embora haja grande diversidade entre os povos indígenas, também existem alguns fios comuns em nossas visões de mundo e modos de ser. 

"A família é importante em nossa cultura", diz Jared Williams, membro das tribos Cowichan na ilha de Vancouver. Eles vêm em primeiro lugar, e minha família e os anciãos sabem disso”.

Jared é conhecido por seu povo por suas habilidades culinárias tradicionais e ética de trabalho árduo, servindo como chef executivo da cozinha Elders em Cowichan Tribes. 

Como o filho mais velho de sua família, Jared foi criado principalmente por sua avó na reserva, comum em famílias indígenas. Enquanto as outras crianças saíam para brincar, Jared ficava dentro de casa ouvindo seus ensinamentos, a princípio não percebendo o poder do conhecimento que ela estava transmitindo. 

"No mundo ocidental, podemos procurar qualquer coisa no Google ou ler um livro, e o mundo indígena não é nada disso", diz Jared. "Por todos esses anos, estávamos apenas distribuindo informações verbalmente. Qualquer avanço tecnológico era um humano percebendo que algo funcionava melhor do que qualquer outra maneira de fazê-lo. A comunicação verbal era a única maneira de saber." 

Com base nesse conhecimento, Jared decidiu ir para a Escola de Artes Culinárias para ser chef e explorar a indústria de alimentos. Por 12 anos, trabalhou em diferentes restaurantes em toda a região da Ilha de Vancouver e até na Europa.

Metodo defumação Salmão Pi'kwun Tradicional

As comidas indígenas tradicionais eram inexistentes nos restaurantes em que trabalhava. 

Ao sugerir uma técnica tradicional, foi-lhe dito que os regulamentos não a permitiriam. 

Jared decidiu voltar para casa onde “fazia sentido”, descrevendo isso como “sair do inferno e caminhar para o céu”. os Anciãos o chamaram para o chão, levantando as mãos por chegar cedo e fazer o almoço, reconhecendo sua família, seu nome e quem ele é. 

Em 2018, Jared foi abordado por Karen Larson, gerente de Serviços de Saúde Pública Ambiental da FNHA, para fazer parceria com ela no Elder's Gathering em Cowichan. 

A tarefa não era pouca coisa.

Ele precisaria servir três refeições por dia, durante três dias, para 3.000 pessoas. Empolgado com a oportunidade, ele aceitou a oferta e começou a planejar. 

Para se preparar para o Encontro dos Anciões, Jared teve que elaborar um Plano de Pontos Críticos de Controle de Análise de Perigos (HACCPP) para todos os seus alimentos tradicionais. HACCPP é um plano de segurança alimentar que mostra como os alimentos são preparados do campo ao garfo. 

"Foi desafiador porque eu não entendia essa lista", lembra Jared. “Não existia na reserva, apenas fora da reserva.” 

Através de sua experiência tanto em restaurantes e food service ocidentais quanto na preparação de alimentos para os mais velhos de sua comunidade, ele percebeu a falta de HACCPP em torno de alimentos tradicionais. 

Depois de desenvolver um HACCPP bem-sucedido para o Encontro de Idosos, isso o levou a trabalhar com a FNHA e outras autoridades de saúde provinciais no que hoje é conhecido como Projeto do Salmão Defumado. 

Os planos de segurança alimentar exigem que os peixes capturados sejam congelados diretamente após a captura para matar quaisquer parasitas em potencial. No entanto, na cultura de Jared, secar o peixe em fumeiro é mais comum, algo que levanta desafios às autoridades de saúde locais. 

Ao fazer vídeos e fotos de seu fumeiro de salmão, ele conseguiu demonstrar seu método de preparação segura de alimentos com técnicas tradicionais. 

Jared mostrou como peixes pendurados em um espaço quente e seco continuariam a diminuir a atividade da água e remover quaisquer parasitas em potencial. As amostras foram aprovadas, e os peixes eram de qualidade superior aos demais por causa da técnica. 

"Nossa comida tradicional é segura, e a maneira como a preparamos como indígenas é paralela à maneira ocidental, apenas com palavras diferentes", disse Jared. 

Hoje, Jared trabalha em parceria em alguns projetos com a FNHA, como o Projeto do Comitê Consultivo de Alimentos Tradicionais e o Treinamento em Segurança Cultural da Equipe Consultiva de Alimentos Tradicionais. Ele agora está fazendo uma revisão sobre o impacto do COVID-19 na Segurança Alimentar Indígena. 

O Projeto do Comitê Consultivo de Alimentos Tradicionais começou há vários anos, quando a FNHA examinou os alimentos tradicionais oferecidos em creches. Esse estudo evoluiu para um relatório sobre as barreiras e facilitadores do uso de alimentos tradicionais em instituições ocidentais. O projeto está agora na fase três com sessões de Engajamento de Alimentos Tradicionais para trabalhar com todas as regiões da FNHA alterando os regulamentos para permitir o uso de alimentos tradicionais.

“Tento caminhar entre o mundo indígena e as exigências do mundo ocidental”, diz Jared. “Há valor e autodeterminação no final deste trabalho, por isso é essencial continuar no caminho para revigorar os Regulamentos de Segurança Alimentar”. 

Reconhecer que todos os povos indígenas têm nossas próprias receitas e utilizam os animais e ervas no local onde prosperam significa que teremos diferentes maneiras de cozinhar e ser. 

Jared diz que sua visão é ver "Dispensários Tribais de Alimentos" ao redor da província. As comunidades contratavam caçadores, colheitadeiras, motoristas e chefs, para que pudessem vender seus alimentos tradicionais para mercearias, lanchonetes, creches e lares de idosos. Isso proporcionaria flexibilidade para preparar e cozinhar alimentos de maneiras tradicionais, ao mesmo tempo em que gera renda para as comunidades e uma chance de avanço econômico. 

“Espero poder ter os alimentos colhidos quando me tornar um Ancião e almoçar lá”, diz Jared. “Esse é o objetivo”.

https://www.fnha.ca/about/news-and-events/news/the-smoked-salmon-project-re-invigorating-food-safety-regulations