Alimentos havaianos estão desaparecendo. Chef Brian Hirata não vai deixar isso acontecer
Faça chuva ou faça sol, o chef obtém ingredientes para seu restaurante pop-up, o Na'au. É tudo parte de sua missão de preservar os caminhos de alimentação da ilha para as gerações futuras.
Por Rachel Ng
Brian Hirata pega seu facão serrilhado e se dirige para a densa e densa floresta tropical. Ele examina o terreno selvagem, coberto de arbustos perenes, troncos cobertos de musgo e árvores nativas ʻōhiʻa retorcidas.
Um aglomerado de samambaias gigantes de 12 pés de altura, com cabeças de violino enroladas do tamanho de bengalas, chama sua atenção. “Minha família colhia isso quando eu era criança”, diz Hirata, enquanto serra gentilmente uma cabeça de violino de cada samambaia.
“Este ingrediente que chamamos de hāpu'u era muito comum e predominante no Havaí há apenas duas gerações.”
Nas profundezas de uma floresta exuberante em Mountain View, uma pequena cidade rural entre Hilo e o Parque Nacional dos Vulcões do Havaí, na ilha do Havaí, Hirata está procurando hapu'u para seu próximo jantar pop-up no Anna Ranch Heritage Center em Waimea, uma cidade de fazenda de gado arejada no lado norte da ilha.
Os ingredientes selvagens colhidos para este jantar fazem parte dos esforços de Hirata para destacar a importância das plantas nativas e da vida marinha e preservar as tradições culinárias nativas, que correm o risco de se tornar obsoletas. “Vivemos em uma das massas de terra mais isoladas do mundo”, diz Hirata. “E há coisas únicas que crescem aqui que não existem em nenhum outro lugar.”
As reservas e o interesse por seu pop up, Na'au , que ele lançou em 2019 com o amigo de escola e parceiro de negócios Gem Nishimura, aumentaram desde que Hirata foi indicado como semifinalista para Emerging Chef pela James Beard Foundation em 2022.
Reconhecimento de Hirata , juntamente com uma indicação de James Beard para Mark Pomaski de Moon & Turtle, é uma raridade para a ilha do Havaí, onde o último chef aqui a receber um prêmio James Beard foi Sam Choy em 2004.
E mesmo que Hirata esteja cozinhando profissionalmente por mais de duas décadas, foi esta série de jantares mensais que colocou o ex-instrutor de culinária no centro das atenções nacionais.
“Nossa sociedade está mudando rapidamente. Quando eu estava ensinando, meus alunos – 40% que se identificam como habitantes das ilhas do Pacífico e nativos havaianos – não conseguiam identificar peixes ou plantas nativas de suas terras”, diz Hirata, que lecionou no Hawai'i Community College em Hilo por 12 anos e está agora em uma missão para educar clientes e colegas chefs a redescobrir ingredientes há muito esquecidos.
Todos os meses, jantares Na'au são realizados no Anna Ranch Heritage Center ou na Whitehaven Farm, no exuberante bairro de Pepe'ekeo, à beira-mar.
As reservas para 20 lugares são realizados no Anna Ranch Heritage Center ou na Whitehaven Farm, no exuberante bairro de Pepe'ekeo, à beira-mar.
As reservas para 20 lugares são postadas no site do Na'au, às vezes esgotando semanas antes do evento, o menu muda com frequência e apresenta ingredientes de origem local e forrageados que destacam os diversos microclimas do Havaí.
Para se preparar para esses jantares, Hirata apresenta uma lista de verificação detalhada e sai – de mauka (em direção à montanha) a makai (em direção ao mar) – em busca de ingredientes que a maioria das pessoas nunca ouviu falar, muito menos provou. É um esforço demorado.
"Quando você perde sua identidade alimentar, está perdendo grande parte de sua cultura."
Faça chuva ou faça sol, Hirata dirige seu caminhão de confiança por horas cruzando toda a ilha do Havaí.
Para pescar akule, o peixe noturno do recife que só se alimenta após o pôr do sol, ele viaja duas horas até uma costa isolada no ponto mais ao sul da ilha.
No escuro da noite, Hirata veste uma lanterna e se empoleira no penhasco rochoso. Se a sorte estiver a seu favor, Hirata voltará para casa após uma expedição de 10 horas com uma boa carga de uma dúzia de akules, que ele vai salgar durante a noite.
No dia seguinte, ele limpa o peixe, remove meticulosamente os ossos finos com uma pinça, depois defumado a frio o filé salgado com madeira de abacate por uma hora antes de desidratá-lo por mais 24 horas. Uma importante fonte de alimento para os nativos havaianos quando o clima os impediu de pescar, o akule defumado seco aparece em um dos pratos de Na'au,
Às vezes, essas missões de forrageamento podem ser perigosas. Para colher ha'uke'uke, ouriços-do-mar de cascalho que se assemelham a girassóis roxos e blindados, Hirata tem que caminhar por rochas de lava escorregadias, tomando cuidado para não ser arremessado quando as ondas batem nas costas entre marés, para raspar os crustáceos das rochas com um canivete.
Em um dos jantares de Hirata, as ovas amarelas e cremosas do ouriço, uma iguaria para os pescadores nativos, foram servidas em um chip de tapioca polvilhado com a mesma alga que o ouriço se alimenta.
Hirata reconhece o risco envolvido na colheita desses ingredientes selvagens, bem como a possível ameaça de moradores ou turistas explorarem esses recursos escassos tentando colhê-los em massa.
No entanto, ele também vê o perigo da contínua insegurança alimentar do Havaí, o superdesenvolvimento das ilhas e seu impacto nos habitats naturais,
A cultura alimentar do Havaí é multifacetada.
Contato pré-ocidental, a comida havaiana consistia em 'ulu (fruta-pão com amido); kalo (taro, muitas vezes cozido no vapor e triturado em poi); carne de porco kalua (cozida lentamente em forno subterrâneo); peixe de recife temperado com limu salgado (alga); e hāpu'u, akule e hā`uke`uke.
“Era a comida do povo indígena Kānaka Maoli que existia antes do contato, com tradições carinhosamente transmitidas e cuidadas por famílias e aliados havaianos nativos”, diz Hi'ilei Julia Kawehipuaakahaopulani Hobart, professora de antropologia que editou The Foodways of Hawai 'i: Passado e Presente .No final de 1700 e início de 1800, europeus e americanos trouxeram gado, abacaxi, café e gelo.
E quando imigrantes chineses, japoneses, filipinos, coreanos e portugueses chegaram em meados do século 19 para trabalhar nas plantações de cana-de-açúcar e abacaxi, os trabalhadores compartilhavam pratos de casa – macarrão salgado, tofu fresco, adobos picante, kimchi picante e doces malasadas - durante os intervalos de almoço nos campos. “A comida surgiu de uma história de luta compartilhada entre diferentes comunidades de imigrantes que foram trazidas sob a premissa da servidão”, diz Hobart.
A família de Hirata representou a primeira onda de imigrantes japoneses a trabalhar nas plantações havaianas na década de 1890. “Nós éramos muito pobres”, diz Hirata. “Ambos os lados da minha família vieram da agricultura.” Hawai'i de quarta geração, Hirata cresceu em O'ahu, mas voava mais de 200 milhas a sudeste até a ilha do Havaí para passar suas férias de verão e inverno com a família de sua tia. Em seus anos de formação, Hirata aprendeu a caçar, pescar e forragear com seus primos. Ele se lembra de boas lembranças de colher baldes de bagas `ōhelo nas montanhas geladas, caçar ovelhas nas colinas verde-esmeralda e coletar algas marinhas durante caminhadas na praia com sua mãe.
Como a maioria dos aspirantes a chef no Havaí, a trajetória de carreira de Hirata deveria ser um caminho direto e refinado. “Eu queria trabalhar nos melhores restaurantes, em algum lugar com muitas influências pesadas da culinária europeia, especialmente técnicas francesas”, diz ele. Depois de se formar no Programa de Artes Culinárias do Hawai'i Community College, ele passou a trabalhar para o Four Seasons Resort Hualalai e The Hualalai Grille de Alan Wong. “Eu cresci mais profissionalmente com Alan”, diz Hirata. “Devo muito a ele, porque muitas das minhas filosofias e perspectivas sobre ingredientes ou composição de pratos vêm de suas teorias.”
Wong, juntamente com outros 11 chefs, co-fundou o Hawai'i Regional Cuisine, um movimento que ajudou a revolucionar a cena culinária da fazenda à mesa na década de 1990, em parceria com agricultores e pecuaristas para obter produtos e carne cultivados localmente. O sucesso de chefs como Wong, Roy Yamaguchi e Sam Choy inspirou uma nova geração de chefs - incluindo Hirata - a abraçar os ingredientes frescos das ilhas, bem como sua origem multiétnica. Apesar do sucesso inicial do movimento, a jornada em direção à autossuficiência alimentar continua sendo uma batalha difícil, impedida por leis e políticas complicadas. O alto custo de vida do Havaí significa que terras agrícolas e moradias são muito caras para que a agricultura seja sustentável. Hoje.
Quando Hirata começou a lecionar no Hawai'i Community College, ele viu o quão distante a geração mais jovem era da comida nativa das ilhas. A cada semestre, Hirata dava a seus alunos um teste rápido para identificar peixes locais onipresentes na culinária havaiana – um teste que mostrava a Hirata quão pouco conhecimento de ingredientes e espécies nativas estava sendo transmitido às gerações mais jovens. “E depois de tantos anos na faculdade, comecei a pensar que algo precisa ser feito sobre isso”, diz ele. Na mesma época, Hirata aprendeu sobre o chef do Noma, René Redzepi, que estava tentando reviver a culinária nórdica na Dinamarca, incentivando as pessoas a se alimentarem como os nórdicos costumavam fazer. “Uma lâmpada acendeu na minha cabeça”, diz Hirata. “Temos muitos desses ingredientes únicos que poucas pessoas conhecem.
Mas, ao contrário dos dinamarqueses, os havaianos nativos foram forçados a desistir de sua identidade cultural por várias gerações, começando quando os britânicos e americanos começaram a comercializar e fazer proselitismo nos séculos 18 e 19, e até a década de 1970, que marcou o início do segundo Renascimento havaiano. Antes desse movimento fundamental que celebrava e preservava a cultura havaiana, práticas tradicionais como o hula eram banidas ou mercantilizadas, e a língua havaiana quase foi extinta porque era proibida de ser ensinada e falada nas escolas. E ao longo do século 20, a indústria do turismo se apropriou da cultura havaiana, reembalando a imagem das ilhas com versões exóticas de hula girls com sutiãs de coco, rodízios luaus e pedaços de abacaxi em hambúrgueres e mai tais.
O impacto do imperialismo americano se estende aos locais.
No Havaí, aloha ʻāina (amor à terra) é uma filosofia de cuidar do próprio lugar e do meio ambiente. “O'ahu está muito perto de não ser aproveitável; eles devem trabalhar muito duro para preservar com os poucos espaços naturais que eles têm lá”, diz Hirata. Embora a ilha do Havaí seja mais rural do que O'ahu, os empreendimentos comerciais e residenciais destruíram hectares de árvores antigas e plantas nativas. “Eu me preocupo com esta ilha”, diz Hirata.
Durante a pandemia, a calmaria do turismo proporcionou uma oportunidade para o habitat natural dessas ilhas se recuperar de praias, parques e trilhas superlotadas. Também destacou a importância de os turistas fomentarem o amor pela terra quando retornam. “A comida nativa havaiana vem através de uma compreensão e consciência sobre o abastecimento baseado no local, e [o chef Hirata] realmente destaca isso de maneiras importantes”, diz Hobart. “Quando os turistas interagem e provam os ingredientes, isso os ajuda a entender não apenas o que é único na comida havaiana, mas também sua fragilidade. Isso os ajuda a entender por que é importante proteger o meio ambiente e as práticas tradicionais.”
Para evitar o esgotamento dos recursos, Hirata nunca pesca no mesmo local ou forrageia na mesma planta mais de uma ou duas vezes por ano. E como ele é a única pessoa que faz a curadoria dos ingredientes selvagens, ele pode rastrear facilmente a frequência com que visita cada local. Mesmo com a crescente popularidade de Na'au, Hirata não tem intenção de expandir seus negócios. “O que colocamos no prato não foi projetado para um grande hotel ou restaurante de luxo”, diz ele. “Não seríamos capazes de sustentá-lo porque os recursos são muito limitados.” O objetivo final de Hirata é ser capaz de doar uma porcentagem dos rendimentos de Na'au para financiar projetos de restauração de limu `ele`ele (algas nativas do Havaí). Uma fonte primária de alimento e abrigo para peixes nativos, caranguejos, ouriços e caracóis marinhos, o limu é essencial no frágil ecossistema do Havaí e um ingrediente importante em sua herança culinária.espécies invasoras como veados do eixo , cabras e porcos selvagens, que danificam os ninhos terrestres de aves endêmicas e as raízes de árvores e plantas nativas.
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As três cabeças de violino que ele coleta em sua viagem de forrageamento serão suficientes para o próximo punhado de jantares. Quando ele volta para casa da floresta, Hirata coloca as cabeças do violino em uma panela de água fervente que ele instalou em sua garagem, tomando cuidado para evitar a fumaça nociva que queimaria seus olhos e garganta.
Doze minutos depois, ele tira o hāpu'u, descasca a pele verde-clara para revelar um interior branco parecido com aspargo, corta-os em cubos e marina-os em uma mistura de vinagre de arroz, soja, alho, cebola, açúcar e sementes de Sesamo. Um ingrediente a menos. Faltam sete.
Hirata continua a reunir ingredientes nos dias que antecederam o pop-up.
Um dia, ele está serrando uma palmeira Peach Palm em seu quintal para colher um palmito do tamanho de um tronco, e no próximo, ele está agachado ao lado da montanhosa Saddle Road para colher azedinha de ovelha. E quando ele não consegue os ingredientes sozinho, ele tem um cara — um carpinteiro aposentado que pega polvo à antiga maneira havaiana, mergulhando com uma lança de três pontas; o fazendeiro que captura porcos selvagens e os engorda com nozes de macadâmia; e o amigo que conhece o local isolado onde limu `ele`ele cresce.
“Quando os turistas interagem e provam os ingredientes, isso os ajuda a entender não apenas o que é único na comida havaiana, mas também sua fragilidade”.
Em uma pequena cozinha equipada com um fogão elétrico básico no Anna Ranch Heritage Center, Hirata trabalha silenciosamente ao lado de seu ex-aluno Mitchell Mizuguchi. A dupla tem um ritmo confortável, com Hirata no modo professor explicando o mise en place necessário e a construção de cada prato. Quando um bolo de arroz não fica crocante no fogão, Hirata oferece algumas sugestões sobre como resolver o problema. “Só precisamos de 16 esta noite”, diz Hirata, tranquilizador. "Sem pressa. Você vai acertar.” Mesmo no meio da preparação do jantar, Hirata continua a transmitir seu conhecimento ao seu subchefe mais jovem; as aulas de bastidores são um componente essencial da filosofia de Na'au. “Nunca trabalhei com alguns desses ingredientes antes”, diz Mizuguchi, que trabalha como açougueiro no Waimea Butcher Shop. “Quero aprender com o chef,
Enquanto Hirata e Mizuguchi montam os pratos na cozinha, o sócio Nishimura lidera a equipe da frente da casa para decorar um punhado de mesas com velas, folhagens tropicais, cópia do cardápio e potes de poke mix personalizado, presente de Na'au . Naquela noite, em uma aconchegante sala de estilo rancho com piso de madeira e janelas francesas envolventes, convidados locais e visitantes do jantar ouvem atentamente enquanto Hirata apresenta cada prato, descrevendo o significado dos ingredientes e compartilhando histórias das experiências de forrageamento de sua própria família. Com conversas animadas e muito vinho, os clientes provam bonefish sedoso misturado com noz limu e kukui, uma interpretação moderna de poke usando ingredientes antigos; polvo à moda de frango de pipoca; e o cheesecake de assinatura de Hirata com delicada geléia de bagas `ōhelo.
“Queremos compartilhar com o mundo esses ingredientes únicos que não foram compartilhados porque estamos muito isolados”, diz Hirata. “Você pode obter trufas e caviar em qualquer lugar. Estamos dando a alguém uma experiência sobre o Havaí, um lugar onde crescemos e que amamos. É algo que eles podem guardar para o resto da vida.”
Fonte: BON APPETIT
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