Em Uganda, katogo é mais do que mandioca seca ao sol, são memórias
A blogueira de culinária ugandense Sophie Musoki mergulha nas muitas camadas de memória despertadas por um prato de katogo simples e humilde.
Embora seja comumente percebido como um prato simples e básico, o katogo é uma refeição que vale tudo e que é muito mais do que apenas misturar ingredientes. Em apenas uma mordida, a composição do prato pode dizer muito sobre o cozinheiro, a estação ou o local em que você está comendo.
A palavra katogo em si é derivada de várias línguas bantu em Uganda e se traduz diretamente em “uma mistura ou mescla de coisas” em inglês. Originalmente, sabe-se que o katogo consistia em mandioca cozida com feijão.
Em partes de Uganda onde as batatas irlandesas são muito cultivadas, é mais provável encontrar katogo feito com batata irlandesa como amido principal, e as áreas onde o matooke é mais consumido terão matooke em vez de mandioca. Ocasionalmente, inhame e batata-doce também são usados.
“Katogo” também saiu da cozinha, e a palavra também pode ser usada para descrever itens e situações não alimentares em Uglish – que é o dialeto urbano local que mistura inglês, luganda e às vezes suaíli. Por exemplo, se você estiver assistindo a um show e parecer desorganizado e caótico, você simplesmente diria “Eh, esse show é apenas katogo!”
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A mãe da minha mãe fez katogo de mandioca e feijão, deixando cozinhar até ficar uma mistura rica' [Sophie Musoki/Al Jazeera]
Meu maior desejo quando criança naquela época era crescer para saber descascar matooke perfeitamente, como minha mãe. Foi assim que aprendemos a cozinhar, foi assim que o conhecimento em geral, e o conhecimento alimentar em particular, foi transmitido através das gerações. Você assistiu muito, então praticou e praticou até saber como fazer.
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Como uma criança curiosa, foi assim que aprendi o conhecimento alimentar que iniciaria meu interesse por comida e, eventualmente, por contar histórias sobre comida. Avançando para agora, adoro falar sobre comida, escrever sobre isso, cozinhar, fotografar e comer.
'Eh, katogo apenas!'
Hoje, se você me perguntar que refeição eu provavelmente vou comer pelo resto da minha vida, eu sempre escolheria katogo, aquele prato simples de Uganda que eu vi minha mãe e minha avó fazer tantas vezes quando criança. É muito adaptável, dá a mim – e a qualquer cozinheiro – espaço para experimentar e trabalhar com quaisquer ingredientes que estejam prontamente disponíveis ou novos que eu queira experimentar.
Acho que sabia disso quando criança porque prestei muita atenção em como aquele prato simples – de um amido cozido com uma proteína ou um vegetal juntos em uma panela em uma refeição rica em sopa – é feito.
Cestos tecidos de mandioca
Minha lembrança mais antiga do katogo de mandioca e feijão estava nas viagens anuais que minha família fazia para as casas de nossos avós em Kasese, no oeste de Uganda. Assim que crescesse, ajudava na colheita da mandioca que ia ser conservada para o ano. Pegávamos a mandioca fresca do chão e enchíamos nossas cestas de tecido com ela, depois as levávamos para casa em nossas cabeças ou costas.
'Nós carregávamos as cestas de mandioca na cabeça ou nas costas' [Sophie Musoki/Al Jazeera]Em casa, a mandioca era limpa, descascada, fatiada e colocada para secar ao sol. À medida que secavam, toda a casa ficava cercada por um aroma persistente e levemente fermentado que eu adorava. Na verdade, todas as casas da região também teriam esse mesmo aroma.Quando completamente secos, os pedaços de mandioca seriam moídos em uma farinha que é usada para fazer a popular andorinha de mandioca e milho (e às vezes sorgo) chamada Obundu ou A kalo no oeste de Uganda e Kwon kal no norte de Uganda. Uma andorinha é um acompanhamento cozido e amiláceo que é amassado ou misturado até atingir a consistência que o cozinheiro prefere e depois é comido com ensopados ricos e saudáveis.
Parte da mandioca fresca era destinada ao katogo, e eu observava atentamente a mãe da minha mãe pegar uma porção daquela mandioca colhida, descascar e cortar em pedaços pequenos e depois colocá-los em uma panela e cozinhá-los. Ela então adicionava cerca de 2 a 3 punhados de feijão já cozido à mandioca fervente, adicionava sal grosso a gosto e deixava o katogo cozinhar em uma mistura rica à medida que a mandioca mergulhava na sopa do feijão.
Ela trabalhou com um método tão fácil que só poderia ser atribuído a incontáveis anos cozinhando essa comida dessa maneira. Em menos de uma hora, uma refeição estaria pronta para ser servida com uma porção de verduras cozidas no vapor. Era um prato tão simples, mas a frescura da mandioca e do feijão cozinhados numa panela de barro deu um sabor único.
Mais tarde, quando nos mudamos para Kampala, no centro de Uganda, descobri que essa mistura simples de mandioca e feijão às vezes é servida com ghee. A adição de ghee por si só fará com que qualquer um que prove esta refeição peça segundos.
Por ser uma mistura de amido e proteína, o katogo pode ser cozido com qualquer ingrediente, dependendo do que você preferir. Entre os acompanhamentos do amido de base que vi no katogo estão feijão, ensopado de carne, miúdos, ensopado de amendoim, um rico ensopado de tomate ou qualquer outro ensopado que você desejar.
As origens do katogo são desconhecidas, mas ele é cozido há séculos e cada região, na verdade, cada família, terá sua própria versão que varia de acordo com igredientes disponíveis, a estação e o nível de conveniência.
Quando a minha família e eu ficámos em Kampala, tínhamos acesso a muitos amendoins – ou amendoins – simplesmente porque este é um ingrediente que é usado numa variedade de pratos na zona centro do país. Os amendoins são torrados e moídos em uma farinha ou uma pasta que é usada para pratos como guisado de amendoim , que combina excepcionalmente bem com purê de matooke cozido embrulhado em uma folha de bananeira. Também tivemos uma abundância de batatas irlandesas que são um alimento comum para a maioria dos moradores urbanos.
Como muitas partes do continente, The Cambridge World History of Food compartilha que a batata irlandesa – a mesma variedade que apareceu na fome de batata irlandesa provocada por uma infestação de mofo na plantação – foi introduzida em Uganda por missionários e colonizadores europeus. Como os tubérculos de batata podiam ser armazenados no solo, sua popularidade cresceu em áreas devastadas pela guerra. A cultura é cultivada principalmente nas terras altas da região ocidental de Uganda e transportada para Kampala para consumo.
A batata irlandesa foi introduzida em Uganda por meio de missionários e colonizadores europeus [Sophie Musoki/Al Jazeera]Como tínhamos uma abundância de batatas e amendoins, gostávamos de fazer e comer batata irlandesa e pasta de amendoim katogo, a primeira receita que compartilhei no meu blog.
'Comida de pobre'
Cerca de 20 anos atrás, mais ou menos, o katogo era amplamente considerado “comida de pobre”. Meu pai uma vez me disse que isso acontecia porque a mandioca foi introduzida na dieta de Uganda como uma cultura de combate à fome.
Por causa disso, a maioria das pessoas não queria ser vista comendo katogo, com medo de que isso implicasse pobreza ou luta. Mas, com a urbanização e o estilo de vida agitado que é a realidade da maioria das pessoas hoje, o prato ressurgiu como uma refeição prática, fácil de fazer e muito recheada.
Nas versões mais recentes, o matooke substituiu a mandioca e a carne ou miúdos substituíram o feijão, especialmente nas cidades. Passeie pelo centro de Kampala e você encontrará katogo oferecido em muitas lanchonetes e em alguns restaurantes sofisticados. Claro, cada estabelecimento adiciona seu próprio toque a ele.
A maioria dos nossos pratos em Uganda são geralmente preparações que exigem muito tempo de cozimento, pegue o frango luwombo, um ótimo exemplo.
Em primeiro lugar, note que não seria um autêntico luwombo se o frango não fosse assado em fogo aberto para infundir um sabor defumado na carne. Para fazer o frango luwombo, você deve abater o frango (se for uma raça local) e vesti-lo.
O próximo passo é cortar o frango em pedaços, se preferir corte em pedaços, e pique os legumes e aromáticos que o acompanham: cebola, tomate, pimentão, batata, cenoura, o que tiver à mão.
Você então tem que preparar as bolsas de luwombo, que são feitas de folhas de bananeira macias e temperadas. Para temperar a folha de bananeira, coloque as folhas limpas ao sol por pelo menos 20 minutos até ficarem moles, depois fume-as suavemente e retire as costelas das folhas.
Certifique-se de não rasgar as folhas, elas não funcionarão tão bem se você fizer isso. Você precisa de folhas para embrulhar o frango, mais folhas para embrulhar os saquinhos de frango e ainda mais para forrar a panela em que serão cozidos.
Uma vez que as folhas estão prontas, o frango é embrulhado nas bolsas de luwombo junto com os legumes e aromáticos que o acompanham e bem amarrados. Em seguida, as bolsas são embrulhadas novamente e colocadas no pote forrado e seladas. Em seguida, vem a parte de cozimento, onde a temperatura do fogo deve ser monitorada para que o frango esteja totalmente cozido, mas não queime. Todo esse processo pode levar de 3 a 6 horas.
Compare o luwombo de frango com o processo simples de katogo de apenas “jogar tudo em uma panela” e ferver, e você verá o que torna o katogo a refeição ideal para a maioria das pessoas que precisam de um prato rápido e saudável.
Coloque o matooke no katogo
Antes de começar a fazer o matooke katogo, certifique-se de ter lubrificado as mãos e a faca que vai usar para descascar as bananas verdes porque, caso contrário, a seiva gruda em ambas e as mancha.
Para fazer katogo para uma multidão, descasque 10-15 bananas verdes, colocando-as em uma tigela de água para evitar oxidação excessiva enquanto você trabalha. Quando terminar, lave as mãos e leve uma panela limpa ao fogo médio e adicione 1 colher de chá de óleo. Quando o azeite estiver quente, adicione a cebola e os alhos picados e deixe refogar até ficarem translúcidos.
Em seguida, adicione 5-7 tomates picados às cebolas – os tomates serão o ensopado, então adicione quantos você gostaria de ter molho no final. Adicione sal, Royco (uma mistura de especiarias popular em Uganda, você pode usar qualquer outra mistura de especiarias que preferir) e curry em pó e deixe os tomates cozinharem até ficarem macios e compotas. Se você achar que os tomates estão um pouco azedos e ácidos, polvilhe um pouco de açúcar e misture para suavizar o sabor.
Adicione as bananas à panela com água suficiente para quase cobri-las. A quantidade de água que você adiciona ao katogo determinará a consistência. Mais água irá torná-lo mole e ensopado e vice-versa. Deixe o katogo ferver até as bananas ficarem quase macias. Adicione pimenta preta a gosto.
Quando o katogo começar a ficar macio, reduza o fogo e deixe refogar e cozinhe os tomates até reduzir e produzir um rico ensopado de tomate vermelho. Retire do fogo e sirva com ghee, um lado de abacate fatiado e chá de gengibre picante se o tempo estiver frio.
Melhor ainda, faça um pote de katogo e guarde-o durante a noite para comer de manhã, quando os sabores se casaram bem e se intensificaram.
Mesmo que eu ainda não domine a arte de descascar matooke, ainda o faço e não deixo que isso me impeça de continuar a comemorar e comer katogo e suas muitas variações.
FONTE: AL JAZEERA
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