O termo “farinha alternativa” implica um alimento diferente do cereal moído tradicional ou da semente moída até obter uma consistência fina. Entre as razões pelas quais um desenvolvedor de produtos pode usar essas farinhas está a eliminação de grãos contendo glúten, principalmente trigo, das formulações.
Outros motivos incluem a substituição de farinhas sem nutrientes, como as de arroz e tapioca, por farinhas que contêm proteínas, fibras, gorduras saudáveis para o coração e outros nutrientes.
Às vezes, uma farinha alternativa pode ser feita a partir de grãos tradicionais que já foram usados, também conhecidos como gastos no mundo cervejeiro. Eles são reciclados e recebem uma segunda chance de serem consumidos.
E enquanto todas essas fontes de “farinha” são tecnicamente plantas, sinalizar farinhas à base de leguminosas, nozes e vegetais em salgadinhos atrai consumidores que seguem dietas à base de plantas.
Quando Katlin Smith fundou a Simple Mills, com sede em Chicago, em 2012, o movimento de rótulo limpo estava em sua infância. A empresária de 26 anos havia recentemente “limpado sua dieta” e tinha a missão de trazer opções mais limpas para as prateleiras das lojas, começando na categoria de misturas de padaria e, com o tempo, progredindo para biscoitos salgados, doces assados, lanchonetes e muito mais. .
“Quando fundei a Simple Mills, todas as misturas que encontrei nas prateleiras dos supermercados tinham uma tonelada de açúcar, muitos ingredientes altamente processados, coisas que eu não conseguia nem pronunciar”, disse Smith. “Queria oferecer produtos que eliminassem o açúcar refinado, farinhas com alto índice glicêmico, glúten e ingredientes geneticamente modificados.”
A farinha de amêndoas é o ingrediente predominante nas misturas de panificação Simple Mills, assim como a maioria dos produtos de salgadinhos. A farinha de coco também é usada com frequência. Sua primeira linha de biscoitos salgados estreou em 2016 e é feita com uma mistura de farinha de amêndoas, sementes de girassol e sementes de linho.
"Esta combinação produz um teor mais alto de vitaminas e minerais do que muitos produtos concorrentes, bem como uma contagem de carboidratos e um impacto glicêmico mais baixos", disse Smith. “A maioria dos outros biscoitos inclui ingredientes como farinha de arroz, amido de batata, goma xantana, lecitina de soja, bicarbonato de amônio e maltodextrina com pouco ou nenhum valor nutricional”.
Um dos mais novos conceitos da marca é o Seed and Nut Flour Sweet Thins nas variedades brownie de chocolate, mel, canela e chocolate com menta. Eles são feitos a partir de uma mistura diversificada de ingredientes ricos em nutrientes, com a mistura de farinha à base de melancia, sementes de linho e girassol e castanha de caju.
“Escolhemos a farinha de sementes de melancia como ingrediente principal em nossa mistura de farinhas porque ajuda a criar uma textura deliciosamente leve e crocante e traz proteínas, gorduras boas e micronutrientes”, disse Smith. “Se isso não bastasse, a semente de melancia apresenta maior diversidade de culturas, que é um princípio fundamental da agricultura regenerativa.”
Com base no compromisso da empresa com as pessoas e a saúde do planeta, os Sweet Thins são adoçados com açúcar de coco de agricultores que usam práticas regenerativas, como agrossilvicultura, cultivo perene e compostagem. Outro ingrediente sustentável que a empresa está explorando é a farinha de castanha.
É o primeiro ingrediente da nova mistura de panquecas e waffles Simple Mills sem adição de açúcar.
As castanhas são uma cultura amplamente esquecida que era um grande negócio nos Estados Unidos antes de uma praga devastadora matar bilhões de árvores no início de 1900.
Embora a farinha de castanha seja um produto de nicho, sua versatilidade e valor nutritivo como farinha sem glúten está atraindo padeiros, com alguns fornecedores esperando que as castanhas cultivadas nos EUA se tornem populares na próxima década, substituindo a farinha de coco principalmente importada.
As castanhas são conhecidas como “o grão que cresce nas árvores” na Itália, onde as castanhas secas há muito tempo são transformadas em uma farinha de sabor adocicado que é usada em tudo, desde crepes a bolos.
As castanhas não têm um alto teor de gordura como a maioria das outras nozes; em vez disso, eles contêm principalmente carboidratos. Como resultado, a farinha feita de castanhas tem propriedades semelhantes à farinha de trigo, só que sem o glúten.
Reduzindo o desperdício de alimentos
Muitas das farinhas alternativas emergentes estão se concentrando na redução do desperdício de alimentos usando subprodutos comestíveis da produção de alimentos, como sementes de melancia, e transformando-os em produtos para consumo humano.
Embora mastigar sementes de melancia provavelmente não seja algo que a maioria dos consumidores queira fazer, quando essas sementes que são carregadas com ferro, magnésio, zinco e ácidos graxos ômega-3 saudáveis para o coração são pulverizadas em uma farinha, as possibilidades são inúmeras.
Aqui está outro exemplo de transformar resíduos em um ingrediente nutritivo e delicioso. Este vem das bolotas produzidas pelos carvalhos. Esquilos podem gostar de bolotas, mas a maioria dos humanos as considera um incômodo.
Bolotas – as nozes com tampas e cascas removidas – são ricas em proteínas, potássio, magnésio, cálcio e vitamina B6. Eles são naturalmente sem glúten e carregados com fibras. Mais de 400 espécies de carvalhos são cultivadas em todo o mundo, e as bolotas que produzem variam em cor, sabor e tamanho. Eles contêm naturalmente ácido tânico, uma substância amarga solúvel em água que é lixiviada durante o processamento, permitindo que sua doçura natural se manifeste.
A farinha de bolota ainda é um ingrediente especial; no entanto, está ganhando força em níveis locais. Na ilha de Kea, na Grécia, Marcie Mayer, natural da Califórnia, lidera a Oakmeal Acorn Initiative, um projeto multifacetado para ajudar os agricultores a reativar a coleta de tampas de bolota para exportação para curtumes, bem como estabelecer produtos à base de farinha de bolota no cozinha local. A Sra. Mayer produz e comercializa uma linha de biscoitos de bolota e massa de bolota.
“A farinha de bolota se comporta de maneira muito diferente da farinha de trigo”, disse ela. “Tem uma cor mais escura e um aroma muito mais rico. Normalmente é misturado com farinha de trigo.”
Thousand Oaks Acorn Co., Thousand Oaks, Califórnia, produz quatro variedades de AcornBar sem glúten. Embora a aveia seja o primeiro ingrediente, a farinha de bolota colhida e moída localmente é a proposta de marketing. As variedades são coco-gengibre-damasco, café-chocolate-canela, chocolate-laranja-gengibre e cranberry-laranja-coco.
A paixão de Don Guerra pela panificação e seu compromisso com a comunidade são mostrados em cada pão assado no Barrio Bread, Tucson, Arizona. Os grãos cultivados e moídos localmente são um pilar de seu negócio. Seus ingredientes incluem farinhas alternativas provenientes de alguns lugares inesperados.
Uma farinha alternativa que o Sr. Guerra usa vem da árvore de algaroba (Prosopis glandulosa), que é comum no sul do Arizona. As vagens são consideradas um incômodo pelos paisagistas, mas quando são secas e moídas em uma farinha avermelhada, são o ingrediente secreto em muitos alimentos produzidos localmente.
A parte carnuda da vagem fornece carboidratos, incluindo fibras solúveis e insolúveis, enquanto as sementes são uma fonte concentrada de proteína, incluindo o aminoácido essencial lisina, que muitas vezes é limitado em proteínas vegetais. Ao todo, a farinha de algaroba é uma potência nutricional, pois também é carregada com cálcio, ferro, magnésio, potássio e zinco. A farinha tem um perfil de sabor maltado, de nozes, defumado e doce, muitas vezes descrito como tendo notas de cacau, bordo, melaço e avelã.
As leguminosas também podem ser secas e moídas em farinhas alternativas.
A Farinha de grão de bico, por exemplo, costuma ser usada para aumentar o teor de proteína de bolachas e lanches assados. Tem quase o dobro do teor de gordura da farinha de trigo integral e é cerca de 25% mais rico em proteínas. A farinha tende a ser mais densa e pegajosa do que a farinha de trigo comum, e as receitas precisam ser ajustadas.
As farinhas de leguminosas são feitas de grãos cozidos que foram desidratados e moídos de acordo com as especificações. Isso inclui grãos, farinha e formas em pó.
A Farinha de banana é uma alternativa industrial emergente que ainda não ganhou força nos Estados Unidos. É feito de bananas verdes que podem nunca amadurecer e muitas vezes se tornam resíduos. As variedades verdes apresentam altos níveis de amido resistente do tipo RS2, que é uma fibra alimentar prebiótica que apresenta uma série de benefícios à saúde.
A farinha de banana verde também pode funcionar como um hidrocolóide, fornece volume e substitui o açúcar em alimentos assados, em especial em barras, bem como em salgadinhos. A farinha tem uma cor bege com um sabor suave e terroso.
Círculo da vida
A Renewal Mill, com sede em São Francisco, converte as sobras da produção de leite de soja e aveia em farinhas versáteis e sem glúten que aumentam o teor de fibras e proteínas em uma variedade de produtos embalados para o consumidor. O ingrediente de soja reciclado é conhecido como farinha de okara. Tem um sabor neutro, que é descrito como levemente leitoso ou noz. Tem uma cor clara, permitindo que se misture facilmente com a maioria dos produtos à base de farinha, disse Claire Schlemme, CEO.
A farinha de okara tem vários benefícios funcionais, incluindo alta capacidade de ligação à água e ao óleo”, disse Schlemme. “Isso melhora a retenção de umidade e pode prolongar a vida útil dos produtos de panificação.”
A ReGrained, em São Francisco, desenvolveu uma tecnologia patenteada para reaproveitar grãos usados produzidos por cervejeiros e processá-los de forma a torná-los estáveis como ingrediente alimentar. Seu primeiro ingrediente reciclado certificado é o ReGrained SuperGrain. Apresenta aspecto, sabor e aroma tostados. A farinha fornece um mínimo de três vezes e meia a fibra alimentar e o dobro da proteína vegetal da farinha de grãos integrais, além de prebióticos, de acordo com a empresa.
Fonte:
https://www.foodbusinessnews.net/
No Brasil a Farinha de Sementes de Melancia são consideradas como um Viagra em pó, e é comercializada pelo Site do Café.jpeg)
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