🍞Ka’ak Al-Quds (pão de gergelim de Jerusalém)

O pão de Jerusalém, conhecido por sua forma distinta e aroma delicioso, é um dos mais famosos produtos de forno tradicionais da Palestina.

O pão de Jerusalém reflete a herança cultural e culinária da cidade, e continua a ser um símbolo da autenticidade e hospitalidade palestiniana.

Pode ser um mito, ou pode ser fato, mas todos os palestinos concordam que os pães ka'ak e cobertos de gergelim feitos em Jerusalém têm um sabor melhor do que aqueles feitos em qualquer outro lugar do país.

Talvez sejam os antigos fornos tradicionais a lenha, ou a aura da Cidade Velha onde são assados, ou sua presença onipresente na vida diária dos habitantes de Jerusalém. 

Os homens empurram seus carrinhos de madeira carregados de ka'ak pelas ruas gritando “ kaaaaaaa'aaaaaak ” e todos, de crianças em idade escolar a trabalhadores e donos de lojas — até mesmo turistas — se reúnem para esses pães deliciosos e fartos.

Pão fofo em formato de anel com crosta de gergelim encontrado em todas as ruas de Jerusalém! Um alimento básico famoso na Palestina com uma longa história em Jerusalém; esta receita é imperdível!

Este pão é caracterizado pela sua textura macia e pelo aroma de sésamo tostado no ar, tornando-o parte integrante da experiência de visitar Jerusalém.

É frequentemente vendido em carrinhos hawker nas ruas da Cidade Velha, onde é servido quente com uma xícara de chá ou tomilho.

A história desses pães remonta à Idade Média, quando eram tão populares na culinária árabe que os livros de receitas medievais não consideravam necessário incluir sequer uma receita básica para eles, em vez disso, incluíam apenas variações. 

Originalmente, eles eram mais parecidos com um biscoito do que com um pão de verdade, mas evoluíram ao longo do tempo para inúmeras variações e atravessaram o globo. Como escrevi em um artigo anterior aqui, é muito provável que o ka'ak tenha sido o precursor do bagel moderno também. 

Hoje em dia, há muitos pães semelhantes ao ka'ak al Quds pelo mundo, do simit turco ao obwarzanki polonês, muitos dos quais são provavelmente descendentes do ka'ak. O que distingue a variedade vendida em Jerusalém não é apenas o sabor distinto, em grande parte graças ao fato de ser assado em fornos centenários aquecidos com madeira de oliveira, mas também o formato. É um anel oblongo, geralmente com mais de um pé de comprimento, com uma crosta fina e crocante e interior leve e arejado. Eles são vendidos em carrinhos e em fornos de bairro, e sua única desvantagem — comum a muitos pães — é que são mais apreciados logo após o cozimento. Ainda assim, as sobras podem ser congeladas e reaquecidas em um forno para uma aproximação bem próxima.

Em sua forma mais simples, os ka'ak são vendidos embrulhados em pedaços de jornal com um pouco de za'atar ao lado para mergulhar. Para uma refeição mais completa, pode-se comprar falafel ou ovos assados ​​no feno dos mesmos vendedores de carrinho. Para mim, toda a minha infância em Jerusalém é pontilhada de memórias desses pães deliciosos. Não vou dizer que a receita aqui terá o mesmo gosto daqueles vendidos nas ruas de Jerusalém, mas eles são um fantástico substituto até que finalmente se visite a Cidade Velha.

Sirva quente com um pouco de za'atar , ou queijo branco e vegetais, e chá doce. Congele as sobras por até um mês e reaqueça no forno antes de servir.

RECEITA Ka’ak Al-Quds 

Tempo de preparação: 30 minutos mais 85 minutos de descanso

Tempo de cozimento: 15-20 minutos

Rende 6 pães de ka'ak

Ingredientes

Para a massa

4 ½ xícaras (500 g) de farinha de trigo comum ou farinha de pão branca

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 ½ xícaras (350 ml) de leite integral morno

1 colher de sopa de fermento biológico seco (de ação rápida)

1 colher de chá de fermento em pó

Azeite de oliva

Para a cobertura de gergelim

1 xícara (150 g) de sementes de gergelim descascadas

1-2 colheres de sopa de melaço de uva (alternativamente, melaço de tâmaras ou mel)

Preparação

Coloque todos os ingredientes da massa, exceto o azeite de oliva, na tigela de uma batedeira independente equipada com o gancho de massa. Misture em velocidade média até que a massa se junte em uma bola macia e maleável.

Alternativamente, misture em uma tigela grande e amasse com as mãos até ficar lisa e maleável. Se a mistura parecer muito dura, adicione um pouco de leite e continue a amassar. Você está procurando uma massa macia, elástica, mas robusta. Esfregue com óleo, cubra a tigela com um pano de prato úmido ou filme plástico (filme plástico) e reserve para crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso, prepare a cobertura de gergelim. Em uma tigela grande e rasa, misture as sementes de gergelim e o melaço de uva com 1 colher de sopa de água. Misture, adicionando mais água conforme necessário, até obter uma mistura úmida que não seja nem muito pegajosa e espessa a ponto de formar grumos, nem muito fina. Você só quer conseguir cobrir a massa com as sementes e fazê-las grudar.

Depois que a massa tiver crescido, bata suavemente para liberar as bolhas de ar. Divida em 6 porções de tamanho igual e coloque em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Enrole e estique cada pedaço em um tronco de cerca de 8-12 polegadas/20-30 cm de comprimento, então prenda as pontas para formar um círculo. Reserve para descansar por 15 minutos.

Pré-aqueça o forno a 450° F/230° C/Gás Marca 8. Pegue cada anel de massa, mergulhe-o na mistura de gergelim e role e estique suavemente o anel até obter um formato oval longo, semelhante a um "0" esticado. Repita com cada anel e reserve em uma assadeira para descansar uma última vez, cerca de 10 minutos.

Coloque a assadeira ou assadeiras no forno e asse por 15-20 minutos, ou até que esteja bem dourado e cozido. Reserve em uma grade para esfriar.

Fonte Reem Kassis é uma escritora palestina cujo trabalho foca na intersecção da comida com cultura, história e política. Ela é autora dos best-sellers e premiados livros de receitas The Palestinian Table (2017) e The Arabesque Table (2021).