A alta gastronomia sempre será exclusiva para quem tem poder aquisitivo elevado, diz chef com estrela Michelin

Depois de ter conquistado prestígio com a culinária italiana do Evvai, Luiz Filipe Souza abraça a gastronomia brasileira com o Y

— Foto: Lula

Por Maria da Paz Trefaut

O terraço do restaurante Y, no Hotel das Cataratas, oferece uma das vistas mais bonitas da lenta descida do sol no Parque Nacional do Iguaçu, no extremo oeste do Paraná. A essa hora da tarde, o parque já está fechado e não há mais grupos de visitantes diante do mirante. É a hora em que as águas ganham um tom quase dourado e não se ouve nada além do barulho da água e do canto dos pássaros. Nesse cenário começa este “À Mesa com o Valor” com Luiz Filipe Souza, que há poucos meses inaugurou o Y, uma casa de cozinha brasileira que é o destaque gastronômico do hotel.

A entrada do restaurante é pela própria varanda, que dá vista para as cataratas e é cercada por floreiras cor-de-rosa. 

As mesas são de mármore branco e as cadeiras, de vime com almofadas. Na primeira sala há o bar com drinques brasileiros revisitados, como o rabo de galo especyal, e o salão principal com 48 lugares, que tem luminárias de palha trançada e cujo mobiliário é feito com madeira brasileira de vários tipos e colorações.

O Y tinha acabado de abrir quando Souza recebeu a segunda estrela Michelin por seu restaurante em São Paulo, o Evvai. Em função da pandemia, o “Guia Michelin” havia ficado suspenso durante quatro anos, e só agora voltou agora ao Brasil. Para o chef, que já tinha uma estrela nas edições anteriores, foi uma grata surpresa. “A gente não estava esperando nada, nem imaginava que tinha sido visitado por algum inspetor do guia”, diz.

“O Brasil tem muitas cozinhas, várias microrregiões, e eu quis me aprofundar nisso”, diz Luiz Filipe Souza sobre seu novo restaurante, Y — Foto: Gabriel Tess/Divulgação

As negociações entre o chef e o grupo Belmond, que tem a concessão para administrar o Hotel das Cataratas, demoraram cerca de um ano para o restaurante tomar forma. Y pronuncia-se I e deriva de Yguaxy, palavra que significa “água grande” em guarani. O nome foi escolhido como uma homenagem aos povos originários, que viviam ali. Desta vez, em seu primeiro projeto fora da capital paulista, em vez da cozinha italiana que fez sua fama, Souza desenvolveu um cardápio autoral de cozinha brasileira, com pratos que representam várias regiões e onde há de casquinha de siri a pirarucu cru cortado em fatias finas e montado no prato em formato de flor.

O Y é consequência de um longo processo pessoal, no qual Souza percebeu que estava na hora de exercitar sua origem brasileira. Em São Paulo, ele é proprietário do Evvai desde 2017 e da Trattorita Evvai, aberta neste ano poucos metros adiante, na mesma rua, no Jardim Paulistano. A proposta dos dois restaurantes paulistanos é muito diferente. Enquanto o Evvai é uma casa de alta gastronomia, mais formal, e só possui menu degustação, na Trattorita o ambiente é superdespojado, há uma cozinha italiana descomplicada e as pizzas com massa de fermentação natural são o destaque.

Quando está no Hotel das Cataratas, Souza fica todas as noites direto na cozinha. Por isso, prefere marcar a entrevista para o fim da tarde, quando chega para acompanhar os preparativos do jantar. Além de café e água, escolhe dois snacks: a chypa, típica da região e da culinária paraguaia, que ele cobre com toucinho e pimenta muripi, e um canapé de torradinha de brioche com fígado de galinha, cupuaçu e mel de abelha nativa, com um Y.

Luiz Filipe Souza no Y, em Foz do Iguaçu, sua incursão na cozinha autoral brasileira — Foto: Gabriel Tess/Divulgação

Ao falar do início de sua carreira como empresário, começa contando que o nome Evvai, escolhido por ele para seu primeiro voo solo, é uma interjeição italiana que significa “vamos nessa!”. O restaurante já existia no mesmo endereço, sob o comando de Salvatore Loi e com seu nome, quando houve desentendimentos na sociedade e Souza, subchef de Loi, foi convidado a assumir a casa. Loi é seu padrinho na gastronomia. Foi com ele que conseguiu seu primeiro estágio quando ainda estava na faculdade.

Egresso do mercado financeiro, Souza tinha um visual muito diferente de hoje. Habitualmente usava terno, algo normal no mundo corporativo. Nem tinha se dado conta do quanto aquela indumentária poderia ser estranha e restritiva para quem se apresenta num restaurante moderninho em busca de estágio. “Essa era minha maneira de vestir, eu trabalhava como analista de crédito no HSBC na Faria Lima e imaginava que era a roupa adequada para uma entrevista de emprego. Mas logo percebi que as pessoas davam risada na minha cara”, lembra.

Como ninguém o chamava para nada, ele passou a fazer a candidatura online. Foi quando o RH do Fasano o convocou pra uma entrevista presencial com Salvatore Loi. “Eu já tinha rodado alguns endereços em Higienópolis, bairro onde morava, e que acreditava ter restaurantes mais ao meu estilo, mas acabei no Fasano, um lugar luxuoso, que talvez nem fosse o que mais desejasse para o início de carreira.”

Na entrevista com Loi, mais uma vez, foi de terno. Ao observar a maneira como se vestia, o italiano Loi não o olhou como um ET, pelo contrário, sentiu que falavam a mesma linguagem e o acolheu. Foi ali que começou, fazendo qualquer coisa na cozinha. Ascendeu aos poucos, tornou-se subchef e, mais tarde, acompanhou Loi por todas as casas que o chef abriu posteriormente. “Naquela época, o ambiente dos restaurantes tinha uma realidade muito diferente, o esquema não era tão profissional como é uma cozinha hoje. Você entrava ali procurando alguma coisa e ia indo...”

Prato do Evvai — Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação

Foi em função dessa experiência que a cozinha italiana entrou em sua vida. “Eu tenho ascendência italiana como muitos paulistas, mas de fato sou brasileiro, minha família é meio Nações Unidas: libanês, italiano, alemão - tudo junto. Aí, depois de um certo tempo, comecei a me questionar quanto ao fato de fazer apenas cozinha italiana”, diz. Principalmente por ter observado que é diferente a sua relação com a cozinha italiana do que a de qualquer italiano, que cresceu com essa cultura.

“Posso estudar qualquer cozinha e praticá-la, mas a minha cultura, a vivência, a memória gustativa é brasileira. Aí comecei a me entender um pouco mais como cozinheiro e como ser humano e, já com um restaurante italiano bem posicionado, passei a ter esse anseio de fazer cozinha brasileira”, conta.

A virada de percepção aconteceu quando ele representou o Brasil no Bocuse D’Or, a mais prestigiada competição mundial de chefs, que ocorre todos os anos em Lyon, na França. A experiência foi, de certa forma, traumática, porque ele partiu imaginando que seria um dos finalistas e acabou ficando com o penúltimo lugar.

De qualquer maneira, o evento despertou nele o desejo de praticar uma cozinha na qual se sentia mais à vontade, “trabalhando com mais propriedade e mais veracidade”. Estava plantada ali a semente do Y, que é o resultado de uma intensa pesquisa pelos biomas brasileiros. “O Brasil tem muitas cozinhas, várias microrregiões e eu quis me aprofundar nisso.”

O espaço do Y anteriormente era ocupado por um restaurante de hotel, igual a tantos outros. Desde que o hotel passou a ser administrado pelo grupo Belmond, que a partir de 2018 passou a pertencer ao conglomerado de luxo LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, a nova direção pretendia transformar o restaurante num lugar de “cozinha contemporânea criativa e com personalidade”. Essa era a ideia da gerente-geral Renata Portes, que deixou o Copacabana Palace, no Rio, que pertence ao mesmo grupo, para assumir o Hotel das Cataratas.

Ao ser escolhido, Souza se dedicou ao projeto como um todo. Definiu o cardápio, escolheu as louças - todas da portuguesa Vista Alegre - e a trilha sonora e desenhou todos os postais que chegam à mesa acompanhando cada prato. O objetivo dos postais é encurtar o blablablá que restaurantes de chefs estrelados costumam fazer para apresentar cada prato. Como o lugar é muito frequentado por estrangeiros, o texto bilíngue traz informações sobre frutas nativas, como a pitanga e o açaí, e explica a distribuição geográfica de ingredientes como a tapioca, o tucupi e vários outros produtos nacionais utilizados no cardápio.

A seleção musical contempla a música brasileira de forma vasta. Tem MPB, tropicalistas, bossa nova. “Tento fugir do que seria música de elevador, né? Queria, também, através da música, mostrar que existem vários Brasis, de uma forma relaxada, compatível com um lugar destes”, explica.

O restaurante é aberto para não hóspedes mediante reserva e há duas opções para o jantar. Um menu degustação de nove etapas (R$ 495) ou o cardápio com preço fixo (R$ 320), onde cada um escolhe os snacks, as entradas, pratos principais e sobremesas, de acordo com as opções apresentadas. Os snacks também são servidos individualmente no bar.

Para acompanhar a refeição é possível escolher livremente na carta de vinhos, onde há rótulos do Velho e Novo Mundo, vinhos em taça e uma seleção brasileira compartimentada por regiões. Outra possibilidade é eleger uma das três propostas de harmonização: só com vinhos brasileiros (R$ 495), com rótulos internacionais (R$ 695) ou um híbrido dos dois (R$ 595).

O chef no Evvai, restaurante que lhe deu fama — Foto: Tadeu Brunelli/Divulgação

A profissão de cozinheiro não foi algo sonhado por Souza. Ele aproximou-se da cozinha por uma contingência dolorosa. Quando tinha 16 anos, o pai descobriu um câncer em estado avançado, separou-se da mãe e ele acabou indo morar com o pai. Na época, sabia pouco ou quase nada de cozinha. Mas começou a cozinhar para o pai como uma forma de afeto e aproximação. “Os únicos momentos em que a gente tinha de paz e de relação pai e filho passaram a ser à mesa”, recorda.

Aos 20 anos, quando estava no último ano da faculdade de administração, o pai morreu. “Aí me dei conta de como eu ficava feliz enquanto cozinhava para ele.” Foi quando começou a pensar em dar um novo rumo para sua vida numa faculdade de gastronomia. A entrada na cozinha do Fasano foi um choque de realidade para um garoto criado em Higienópolis, numa família de profissionais liberais, que havia estudado no Colégio Rio Branco.

“Lembro que me deram um monte de livros para ler e houve até excesso de cuidado para que eu adentrasse esse mundo com algum conhecimento.” Um desses livros era “Cozinha confidencial”, de Anthony Bourdain, que conta com humor os bastidores pouco animadores do dia a dia em restaurantes da Europa e dos Estados Unidos.

Tenho ascendência italiana como muitos paulistas, mas de fato sou brasileiro”

— Luiz Filipe Souza

No Fasano, ele começou como todos: cortando cebola, descascando batata. Depois passou para os caldos, molhos e ajudava o açougueiro. Ia de carro para os Jardins e pagava para trabalhar. “Até que surgiu uma vaga no período da manhã de um cara que cuidava da cozinha e pedi para o Loi para assumir o lugar.”

Claro que ele almejava uma carreira dentro da gastronomia como cozinheiro. Mas não imaginava assumir um restaurante de alta gastronomia como o Evvai tão cedo, aos 28 anos. “Com essa idade você é um bebê engatinhando dentro da profissão, e eu não era diferente. Mas foi o que aconteceu comigo, um pouco antes da hora”, diz, agora aos 35 anos.

Ao convidá-lo, os investidores estavam preocupados em saber se o restaurante continuaria a ter a lasanha de Salvatore Loi, um dos pratos mais famosos da casa. Foi quando ele se posicionou: “Óbvio que não!, falei. A César o que é de César. Pra mim era difícil tomar essa decisão, mas precisava me distanciar do Loi, que não era mais o chef e, ao mesmo tempo, tinha que respeitar minha carreira e a dele”.

Depois, durante a pandemia, com o restaurante fechado, e com a ideia de que as pessoas precisavam de pratos acolhedores para comer em casa, começou a fazer pizzas de fermentação natural para o delivery, que hoje continuam no cardápio da Trattorita. As pizzas seguem sendo entregues em domicílio, mas nas noites de domingo é a única coisa que a Trattorita serve.

Durante a quarentena, a cabeça funcionava a mil. E ele se lembra de conversas telefônicas que tinha com Ivan Ralston, do Tuju, também duas estrelas Michelin e um grande amigo. “A gente é mais ou menos da mesma idade, o Ivan tem poucos anos a mais e sempre me deu força. Uma vez ele me disse que achava que nunca mais abriria um restaurante de alta gastronomia como a gente tinha, que o mundo não teria mais lugar pra isso. Olha só: ele abriu e tá fazendo o maior sucesso. Já eu achava que sempre haveria espaço pra esse tipo de cozinha e continuo achando.”

Para ele, existe um “ecossistema de criação”, onde os experimentos se desenvolvem de forma ultra-artesanal, e é aí que se enquadra.

A premissa de Souza, que refuta o fato de que os restaurantes de alta gastronomia vão acabar porque muita gente está cansada de longos menus, é a de que há lugar para todo mundo nesse universo: para quem faz “comida pesquisa”, para lugares solenes e outros mais casuais.

“A alta gastronomia sempre será uma coisa exclusiva, voltada para quem tem poder aquisitivo elevado. Não tem como fugir disso. É assim com a alta-costura, com carros de excelência como a BMW ou a Ferrari. No dia em que a Ferrari passar a ser popular, ela vai deixar de ser Ferrari. O Evvai não é para todo dia. É para um momento especial, de celebração, e ele atende isso. Ninguém tem momentos especiais sempre. Mas agora tenho a Trattorita, onde você pode ir duas vezes por semana, até três, e não cansa.”

Quando assumiu o Evvai, Souza engordou 50 quilos. Já perdeu 40, jogando tênis quatro vezes por semana. Sempre jogou, desde pequeno, e depois de retomar o hábito se deu conta do quanto é necessário para seu equilíbrio físico e mental. Desde a pandemia ele namora a confeiteira Bianca Mirabili, com quem trabalhava e que assina a carta de sobremesa de todos os restaurantes. Agora, os dois vivem juntos na companhia de dois labradores.

Fonte Valor